GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Meyve suyu; berrak ve bulanık tip olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Berrak meyve suyu üretiminde durultma ve filtrasyon işlemi uygulanmaktadır. Meyveden meyve suyunun ekstraksiyonu presle yapılmaktadır. Elma, üzüm, vişne ve nar berrak tip meyve suyuna işlenmektedir.

Doğru cevap E seçeneğidir.

Durultulmuş taze halde veya konsantrenin geri sulandırılması ile elde edilmiş vişne suyu, doğal halindeyken tüketici tarafından istenerek içilemeyecek nitelikte, asitçe zengin bir meyve suyudur. Bu yüzden, doğal asit oranı 7 g/L olana kadar sulandırılmalı ve sulandırma sonucu azalan kuru madde miktarını %14 dolaylarına yükselene kadar şeker ilave edilmelidir. Buna göre, içerdiği asit miktarına bağlı olarak vişne suyunun 2-3 misli sulandırılma zorunluluğu vardır. Ekşi nar ve Frenk üzümü gibi birçok meyvede de aynı zorunluluk kendini göstermektedir.

Doğru cevap A seçeneğidir.

Pulp Hattı
Bu hattı diğer hatlardan ayıran temel farklılık, meyve pulpunun palper denilen
elekli sisteminden geçirilerek elde edilmesi ve elde edilen meyve pulpunun durutulmaksızın ve çoğunlukla konsantre edilmeksizin depolanmasıdır.
a. Hammadde: Çilek, şeftali, kayısı ve erik yalnızca bu hatta işlenen meyvelerdir. Son yıllarda beslenme açısından nektar tip meyve suyu işlemeye yönelindiğinden armut ve ayva da daha çok bu hatta işlenmektedir. Bu hatta çok küçük çapta işlenen diğer bir meyvede kızılcıktır.

Doğru cevap C seçeneğidir.

Genel olarak 100 °C’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlemlere “sterilizasyon”, 100 °C veya bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygulamalara “pastörizasyon” adı verilmektedir. Kaide olarak; pH değeri 4,5’un altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.) pastörize, pH’sı 4,5’un üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilirler.

Doğru cevap D seçeneğidir.

Konserve kabında daima geç ısınan bir bölge (nokta) bulunur. Buraya “Soğuk nokta” veya “Kritik nokta” denir. Konservecilikte soğuk noktanın duyarlı olarak tespiti gerekir. Çünkü uygulanacak ısıl işlemde, soğuk noktanın istenen ısı derecesine ulaşması ve bu ısıda belli bir süre kalması gerekmektedir.

Doğru cevap E seçeneğidir.

Ürünlerin, yeteri kadar soğutulduktan sonra etiketlenmesi, kapak emniyet bandının takılması ve kolilenmesi gerekir. Ambalajlamada;
• Ürünlerin yeteri kadar soğutulmuş olmasına (merkez ısısı max 37 °C)
• Etiket ve etiket bilgilerinin doğruluğuna,
• Üretim ve son kullanma tarihleri, seri veya parti numaralarının varlığına ve
doğruluğuna,
• Kapak emniyet bandının takıldığına,
• Ambalajının dış temizliğine,
• Koli üstü bilgilerinin eksiksiz ve doğruluğuna,
• Kolilerin istiflendiği paletlerin temizliğe ve hijyenine,
• Ürün bilgilerini içeren palet etiketlerinin varlığına ve doğru bilgi içermesine,
• Palette istif yüksekliğinin belirlenen kriterlere uygunluğuna dikkat edilmelidir.

Doğru cevap A seçeneğidir.

Domates salçası üretiminde kullanılan domatesler sofralık olarak üretilen domateslerden farklı yapıya ve özelliklere sahiptir. Sanayi tipi domateste aranan özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir;
1. Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek
2. Kabuğu ve eti kırmızı renkte
3. Asit miktarı yüksek
4. Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı
5. Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilmeli
6. Tadı ve aroması hoş olmalı

Doğru cevap D seçeneğidir.

Salça işleme mayşenin ısıtılma işlemine göre ikiye ayrılır. Domatesler parçalama makinesinden geçirilip, elde edilen mayşe hemen ısıtılır ve palperlerde pulp haline getirilirse bu yönteme “sıcak işleme” (hot break) denir. Mayşe elde edildikten sonra kaba palperden geçirilip, pulp ısıtılırsa bu yönteme “soğuk işleme” (cold break) denir. Her iki yöntemin de bazı avantajları ve dezavantajları bulunmaktadır. Sıcak yöntemde mayşe, hemen ısıtılmakta ve pektolitik enzimler inaktif hale  gelmektedir. Ayrıca çekirdek evinde bulunan zamk maddeleri ve kabuktaki renk maddesi ısı ile salçaya geçtiğinden kıvamlı ve güzel renkli bir salça elde edilmektedir. Ancak, çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını ve lezzetini bozarak hafif acımsı yapmaktadır. Bu durumu ortadan kaldırmak için soğuk işleme yöntemi uygulanır. Soğuk işleme yönteminde kaba palperden geçirilip çekirdek ayrıldıktan sonra ısıtılıp daha sonra palpere gönderilip inceltilir. Parçalanmadan sonra ısıtmaya kadar geçen sürede pektolitik enzimler, pektini parçalar ve çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya az geçtiğinden salçanın kıvamı biraz az olur. Ancak salçanın lezzeti daha iyidir. Sıcak parçalamada mayşe hemen 75 - 85°C ye ısıtılarak pektolitik enzimler inaktifleştirilir. Böylece bu enzimlerin pektini parçalaması önlenir ve bu nedenle elde edilen salça koyu kıvamlıdır. Soğuk parçalamada mayşe 60 - 65°C ye ısıtılır
ve pektolitik enzimlerde tam bir inaktivasyon sağlanamaz. Bu nedenle salçanın
kıvamı daha düşüktür.

Doğru cevap A seçeneğidir.

Pişirmede uygulanan yüksek ısı ürünün besin değerleri üzerinde önemli zararlara neden olmaktadır. Özellikle, vitamin kaynağı olarak bilinen meyvelerdeki C vitamini kaybı ısının olumsuzluklarından en fazla etkilenen tipik bir örnektir.

Doğru cevap D seçeneğidir.

Pastörizasyonda uygulanan sıcaklık 85-95°C’de 1-2 dakika veya 110-115°C’de 1-2 dakikadır. Dolum sırasında meyve suyunun en az 85°C sıcaklıkta olması gerekmektedir.

Doğru cevap E seçeneğidir.

Meyve ve sebzelerin işlenmeleri konusunda uygulanan teknolojileri, yaygınlıkları dikkate alınarak başlıca 5 ana sınıf altında toplayabiliriz;
• Meyve suyu üretimi
• Meyve ve sebze konserveleri üretimi
• Reçel üretimi
• Meyve ve sebze kurutma