GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Bu hatta meyveler, özel ekstraktörlerde sıkılarak meyve suyu elde edilmektedir ve durultulmaksızın konsantre edilmektedir.

Genel olarak 100 °C’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlem­lere “sterilizasyon”, 100 °C veya bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygu­lamalara “pastörizasyon” adı verilmektedir. Kaide olarak; pH değeri 4,5’un altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.) pastörize, pH’sı 4,5’un üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilirler.

Sallanmanın etkisi: Konserve kapları otoklavda sallandıkları zaman içerik­leri, daha iyi karışmakta ve oluşan hareketle ısı iletimi doğal olarak hızlanıp kolaylaşmaktadır.

Kurutma işleminin amaçları genel olarak;

şeklinde sıralanabilir.

Kurutma teknolojisi güneş enerjili sistemlerden, fırın kurutucular, tünel ku­rutucular, püskürtmeli kurutucular, tepsili kurutucular, silindir kurutucular, mikrodalga, infrared (kızılötesi), ekstrüzyon ve daha birçoklarını içeren güncel teknolojilere kadar gelişmiştir. Kurutma işleminin asıl amacının daha hızlı ku­rutmak değil, daha iyi kalitede bir ürün elde etmek olduğu tüm uygulamalar sıra­sında dikkate alınmalıdır.

Salça işleme mayşenin ısıtılma işlemine göre ikiye ayrılır. Domatesler parçala­ma makinesinden geçirilip, elde edilen mayşe hemen ısıtılır ve palperlerde pulp haline getirilirse bu yönteme “sıcak işleme” (hot break) denir. Mayşe elde edildik­ten sonra kaba palperden geçirilip, pulp ısıtılırsa bu yönteme “soğuk işleme” (cold break) denir.

3. Asit miktarı yüksek
4. Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı
5. Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilmeli
6. Tadı ve aroması hoş olmalı