GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Ekmeklik unlar öğütüldükten sonra hemen kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise üç hafta kadar depolayarak dinlendirilmeleri gerekir. Bu dinlenme sırasında un havanın oksijeni ile temas ederek oksidasyona uğrar. Kuvvetlenir, rengi ağarır. Bu sürece olgunlaşma da denir. Unun olgunlaşması sonucu hamurun işlemesi kolaylaşır.

Doğru cevap C seçeneğidir.

Paçal: Farklı özelliklere sahip unların belirli oranlarda karıştırılması işlemidir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Ekmek yapımında su, toplam hamur kitlesinin hemen hemen % 40’ını oluştur. Doğru cevap D seçeneğidir.

Aktif Kuru Maya: Yaş mayanın dayanma süresini arttırmak amacıyla elde
edilmiştir. Su yüzdesi % 7.5-8.3 düzeyine indirilmiştir. Aktif kuru mayanın sıcak
su içerisinde ıslatılıp su alması sağlandığında (rehidrate olması) ekmekçilik açısından
iyi özellik gösterir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Kaliteli makarnanın yüzeyi parlak, pürüzsüz, homojen, kırıldığında kesiti temiz, parlak ve şeffaftır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Preste Şekillendirilenler: Çubuk seklinde ürünler olup hamurun basınç altında çeşitli çap ve şekildeki deliklerden geçirilmesi suretiyle elde edilen ürünlerdir. Spagetti ve Noodle bu teknikle üretilen belli başlı makarna çeşitleridir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Bisküvi; Tahıl unu veya unları içinde kabarmayı sağlayıcı maddeler, beyaz şeker,
yemeklik tuz, yemeklik nebati yağ ve gerektiğinde glikoz, invert şeker, süt tozu,
yumurta, peynir altı suyu tozu, nişasta gibi yenilenebilen maddeler, katkı ve çeşni
maddeleri katıldıktan sonra, içilebilir nitelikte su ile yoğrularak ve tekniğine uygun
olarak işlenip, şekil verip, pişirilmesi ile hazırlanan bir mamuldür.

Bisküvi Üretim Aşamaları:  Öncelikle hammaddeler kalite kontrol laboratuarlarında spesifikasyonlara uygunluk bakımından rutin olarak test edilmektedir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Buğdaydan bulgur elde edilişini 8 aşamada inceleyebiliriz. Bunlar sırasıyla
buğdayı;
1. Temizleme ve yıkama
2. Islatma
3. Pişirme
4. Kurutma
5. Eleme
6. Kabuk soyma
7. Kırma ve ikinci eleme
8. Ambalajlama ve depolamadır. Doğru cevap C seçeneğidir.