GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

100 kg un için 1.5 kg tuz kullanılır. Buna göre 200 kg un için 3 kg tuz kullanılmalıdır. Cevap C şıkkıdır.

Diğerlerini tersi ifadeler doğrudur. Cevap e şıkkıdır.

100 kg una 3-4 kg yaş maya gerekir. Buna göre 200 kg una 6-8 kg yaş maya gerekir Cevap C şıkkıdır.

Kullanılan hamurun sıcaklığı 74 dereceyi geçerse makarna yapımı zarar görür. Cevap E şıkkıdır.

Diğerlerinin tersi ifadeler doğrudur. Cevap a şıkkıdır.

Doğru diziliş: II,III,VII,VIII,IV,I,V,VI'dır. Buna göre 4. sırada kurutma gelir. Cevap A şıkkıdır.

Bahsedilen etkiyi yaratan madde yumurtadır. Cevap A şıkkıdır.

Besin değerini arttırır. Cevap A şıkkıdır.

Daha pahalıdır. Cevap A şıkkıdır.

Ekmek hamuru hazırlarken yapının temelini oluşturan maddeler un, su, maya
ve tuzdur. Çeşit ekmek yapımında kullanılan ayçiçeği, keten tohumu, haşhaş vb.
maddelerde çeşit ekmek için temel bileşen olarak kullanılmaktadır

Buğday, arpa, yulaf vb. hububatın çeşitli yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde
edilmiş ürüne un denir. Yarı işlenmiş bir gıdadır. Undaki ana bileşenler: Glüten,
nişasta, selülozik içerik, şeker (karbonhidrat), yağ ve sudur. Ekmekçilikte kullanılan hububat çeşitli olmasına karşılık aksi belirtilmedikçe un diye bahsedilen buğday unudur. Buğday unu ilk bakışta beyaz ve homojen gibi görünse de yapı olarak
elde edildiği buğday özelliğine bağlı olarak farklılıklar gösterir

Unu depolarken belirli kurallara uymak gerekir;

• Sıcaklık, nem ve ışık en çok dikkat edilmesi gereken konulardır. Bu nedenle
nem ölçer ve sıcaklık ölçer ile periyodik kontroller yapılmalıdır.
• Çuvallar düzgün bir şekilde ızgaralar üzerine istiflenmeli, tahta veya plastik
ızgaralar kullanılmalı ve yerden 10 -15 cm. yükseklikte olmalıdır.
• Sekiz çuvaldan fazla üst üste konulmamalı ve 10-15 gün depoda dinlendirilmiş unlar elenerek kullanılmalıdır.
• Genel depo şartları un depoları için de geçerlidir.
• İlk giren ilk çıkar kurallarına uyarak varsa ilgili evraklar kullanılmalıdır

Unun İnceliği: Un zerrelerinin iriliği ekmek kalitesi açısından büyük önem taşır.
İyi bir unda 105-150 mikron arasındaki parçacıklar oranı en az % 50 olmalıdır.
Böyle unlarda parmaklar arasında tanecikler hissedilir. Unun kalitesi fiziksel kimyasal ve teknolojik özellikleri ile ölçülür. Kaliteli un ile kuvvetli un sözcüklerinin
farklı kavramlar olduğu bilinmeli ve birbiriyle karıştırılmamalıdır

Durum buğdayın ekmeklik buğdaya göre daha sert çekirdekleri vardır ve öncelikli olarak makarna yapmak için kullanılır. Buğdaylar irmik, taneli durum ya da
durum buğday unu şeklinde rulo ile öğüten değirmenlerde öğütülürler. İrmik
öğütülmesi, orta kalitedeki (orta boyutlarda taneli) asgari un üretimi maksadıyla
yapılan önemli bir süreçtir. Durum buğdayın üretimi geleneksel buğday üretimi
süreciyle aynıdır ve aşağıdaki beş ana adımdan oluşur:
1. Hububatın alımı ve depolanması,
2. Hububatın temizleme,
3. Tav veya tava getirme,
4. Tahılın un ve yan ürünler için öğütülmesi ve
5. Depolama ve / veya bitmiş ürünün sevkiyatı

Bisküvi; tahıl unu veya unları içinde kabarmayı sağlayıcı maddeler, beyaz şeker,
yemeklik tuz, yemeklik nebati yağ ve gerektiğinde glikoz, invert şeker, süt tozu,
yumurta, peynir altı suyu tozu, nişasta gibi yenilenebilen maddeler, katkı ve çeşni
maddeleri katıldıktan sonra, içilebilir nitelikte su ile yoğrularak ve tekniğine uygun
olarak işlenip, şekil verip, pişirilmesi ile hazırlanan bir mamuldür. Bisküviler yapım
şekline, tüketim amacına, içerdiği maddelere göre değişik şekilde sınıflandırılırlar.
Bisküviler bileşimindeki maddeler açısından; tuzlu, şekerli, tuzlu ve şekerli olarak
3 çeşide ve sade, katkılı, kraker, özel, kaplamalı ve gofret olarak tiplere ayrılırlar

Bisküvilerin yapı ve lezzetini büyük oranda etkileyen bileşen yağdır.

Bisküvi sanayinde 4 ana tip hamur vardır. Bileşimleri, kullanılan alet-ekipman
ve işleme şekilleri bakımından birbirinden oldukça farklıdır.
1. Rotatif hamur
2. Keski hamur
3. Tel keski hamuru
4. Gofret hamuru

Buğdaydan bulgur elde edilişini 8 aşamada inceleyebiliriz. Bunlar sırasıyla
buğdayı;
1. Temizleme ve yıkama
2. Islatma
3. Pişirme
4. Kurutma
5. Eleme
6. Kabuk soyma
7. Kırma ve ikinci eleme
8. Ambalajlama ve depolamadır

Kurutma: Kurutma, pişen buğday danesinin su oranını %10 civarına indirmek
için uygulanan bir işlemdir. Pişen buğdaylar sergi yerlerine taşınır ve 1-1.5 cm kalınlığında yayılırlar. Ara sıra karıştırılmak suretiyle iyice kurutulurlar. Sergi yerleri
betondan olabildiği gibi herhangi bir zemin üzerine serilmiş bezlerden de olabilir.
Güneş altında kurutma uzun süre alır. Oysa kurutma odalarında daha sağlıklı şartlarda kurutulabilir ve zamandan tasarruf sağlanabilir. Kurutma odalarına vantilatörlerle 60-70°C’lik kuru hava verilerek bulgurlar 4-5 saatte kurutulabilir. Ancak
burada dikkat edilecek husus sıcaklık 70°C’yi geçerse bulgurun rengi koyulaşır

Ekmek hamuru hazırlarken yapının temelini oluşturan maddeler un, su, maya ve tuzdur. Sistain ise bir un işleme ajanıdır, ekmek katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir.