GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Undaki ana bileşenler: Glüten, nişasta, selülozik içerik, şeker (karbonhidrat), yağ ve sudur.

Buğday, arpa, yulaf vb. hububatın çeşitli yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde edilmiş ürüne un denir. Yarı işlenmiş bir gıdadır.

Ekmekçilikte kullanılan hububat çeşitli olmasına karşılık aksi belirtilmedikçe un diye bahsedilen buğday unudur.

Un Randımanı: 1 kg buğdaydan elde edilen un miktarına un randımanı denir. Kepek tabakasının ayrılmışlığını gösterir.

Makarna kalitesini etkileyen faktörlerin başında, irmiğin üretildiği durum buğdayının kalitesi gelmektedir. Durum buğdayının makarnalık kalitesini ise tanenin fiziksel özellikleri, endosperm yapısı, protein miktarı, enzim aktivitesi ve pigment içeriği gibi birçok özelliği belirlemektedir. İrmik parçacık büyüklüğü de makarna kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir.

Dünya durum buğdayı üretiminin % 20’si Türkiye’nin de içinde yer aldığı Yakın Doğu Asya ülkeleri tarafından gerçekleştirilmektedir

Preste Şekillendirilenler: Çubuk seklinde ürünler olup hamurun basınç altında çeşitli çap ve şekildeki deliklerden geçirilmesi suretiyle elde edilen ürünlerdir. Spagetti ve Noodle bu teknikle üretilen belli başlı makarna çeşitleridir.

Preste Şekillendirilip Boru Şeklinde Üretilenler: Boru şeklinde ürünler olup dış çapı 4-5 mm veya 10 mm arasında değişen makarna ürünleridir. Çubuk makarnalar bu teknikle üretilen en önemli makarna türüdür.

Bisküvilerin yapı ve lezzetini büyük oranda etkileyen bileşen yağdır.

Bisküvide soğutma şekli çok önem taşımaktadır. Doğal soğutma sistemi bisküviyi çatlatmamaktadır. Bununla birlikte doğal soğutmanın yanında bir de hava akımı baslarsa böyle bisküvilerde çatlama meydana gelmektedir. Çatlamanın önüne geçmek için yeterli yoğurma, invert şeker katkısı, tedrici soğutma ve ılık ortamda muhafaza etme gibi önlemlere başvurulmaktadır. Bisküviler fırından çıktıktan sonra uzun bez bantlar üzerinde tabii bir şekilde soğutulurken aynı zamanda istiflenmesi de yapılır.

Islatma: Temizlenen ve yıkanan buğdaylar ıslatma kazanlarına alınarak ıslatma işlemine tabii tutulurlar. Islatmanın faydası danede bulunan nişastanın bünyesine gerekli suyu alarak pişme sırasında çabuk jelatinleşmeyi sağlamaktır. Islatmada dikkat edilecek husus; ıslatma suyunun temiz ve mikropsuz olması ve fazla sert su olmamasıdır.

En fazla dediği için cevap  A şıkkıdr.