GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Günümüzde 767 bin dekar çaylık sahada yaklaşık 202 bin üretici çay tarımı ile uğraşmakta, yıllık yaş çay ürünü rekoltesi iklim ve tarımsal teknik koşullara bağlı olarak 1.000-1.300 bin ton arasında değişebilmektedir. Çay tarımı bölgede çoğunlukla küçük aile işletmeciliği şeklinde yapılmaktadır. Çay üreticilerinin %79,4’ü 0,001-5 dekar, %17,6’sı 6-10 dekar, %2,4’ü 11-15 dekara kadar çaylık alana sahiptir. Çaylık alanların %65’i Rize, %21’i Trabzon, %11’i Artvin, %3’ü ise Giresun ve Ordu illerinde bulunmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Türkiye’de çay sektörü diğer üretici ülkelerle karşılaştırıldığında nispeten yeni bir faaliyet görünümünde olmasına rağmen kısa süre içerisinde büyük gelişme göstermiştir. 1950’li yıllarda kuru çay üretimi 25 000 tonun altında gerçekleşirken son dönemlerde bazı yıllar 200 bin tona yaklaşmış, 2004 yılından itibaren de 200 bin tonun üzerine çıkmıştır. Bugün Türkiye çay üretiminde önemli üretici ülkeler arasında yer almakta ve üretim miktarı açısından Çin, Hindistan, Sri Lanka, Kenya ve Endonezya’dan sonra altıncı sırada bulunmaktadır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Çay bitkisinde sürgün uçlarından taze olarak koparılan iki yaprakla bir tomurcuk, nitelikli
çay üretiminde kullanılır. Genel kural olarak çay üretimi için sürgün ucundan koparılmış iki yaprak ve bir tomurcuğun kullanılması önerilir ve istenir. Bunun sebebi çay bitkisinde genç yapraktan yaşlıya doğru gidildikçe polifenol miktarı azalır, yani yapraktaki kaliteyi etkileyen karekteristik maddelerin genç yaprak ve tomurcukta toplanmış olmasıdır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Çay bitkisi soğuktan ve dondan hoşlanmaz rüzgarı sevmez. Isının sıfır derecenin altına düştüğü ve 40 derecenin üstüne çıktığı ve yıllık ısı ortalamasının 14 derecenin altına düştüğü yerler çay tarımı için uygun değildir. Çay bol yağış isteyen bir bitki olup, gelişme döneminde yağışın 1200 mm in üstünde olması gerekir. Yağışın yavaş ve sürekli olması arzu edilir. Bol yağmur gibi nemde çay bitkisi için önemlidir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Çin çayı küçük mat ve sert yapraklıdır. Terkibinde tanenli maddeler ve kafein
miktarı Assam çayına ve diğerlerine nazaran azdır. Dem rengi hafif, yaprak
verimi az, soğuğa oldukça dayanıklıdır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Alkol Dehirogenas (ADH+) enzimi çayın aroma oluşumunda görev yapar. Yaş çay yaprağında cis-3-hexenal ile trans-2-hexenal’’in dönüşümlerinde rol oynar. Doğru cevap D şıkkıdır.

Bakır çay bitkisinde klorofil oluşumunda olduğu gibi solunum olayında da etkin rol oynar. Protein ve karbonhidrat metabolizmasında görev yapar. Noksanlığında bitkide protein sentezi oluşmaz ve çözünebilinir amino-N bileşikleri birikir. Çayda fermantasyonun düzenli şekilde oluşması, bakır miktarı ile doğrudan ilgilidir. Yeteri kadar bakır içermeyen yapraklardan yapılan üretimde nitelikli çay eldesi olanaksızdır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Renk değişmesini önlemek ve çayın aromasını istenilen düzeye getirebilmek için çay dengeli bir şekilde fırına yüklenmeli ve sıcaklık kademelerini oluşturabilmek için sistemde 2 adet, sıcak ve soğuk hava üfleyen fan kullanılmaktadır. Bu aşama neticesinde çayın ağırlığı başlangıç ağırlığının % 23 civarına düşmektedir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Çay imalatında ilk kalite kontrolü
fermantasyon safhasında yapılır. Bu esnada çayın kıvrılma ve solma durumu hakkında bilgi
edinilir. Fermantasyon müddeti denilince; çayların fermantasyon kısmında geçirdiği süre akla gelmemelidir. Bu süre; kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen zamandır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Tohum damızlık bahçesi kurmak, fidan üretim yeniden üreticiye dağıtmak amacı ile 1937 yılı içerisinde Gürcistan’ dan 20 ton çay tohumu satın alındı. Aynı amaçla 1939 yılında 30 ton ve 1940 yılında da 20 ton olmak üzere toplam 50 ton daha çay tohumu satın alınarak üretim yaygınlaştırıldı. Doğru cevap C'dir.

Giderek yeşil çay üretimi artması nedeni ile çay fabrikası kurma zorunluluğu ortaya çıkmıştır. 1946 yılında çay ile ilgili, tüm işlerin yönlendirilip yürütülmesi Devlet ziraat işleri kurumuna devredildi. Anılan kurum tarafından 60 ton/gün kapasiteli ilk çay fabrikası 1947 yılında Rize’nin fener mevkiinde işletmeye açıldı.Doğru cevap A'dır.

Ülkemizde çay yetiştiriciliğine Rize ve çevresinin uygun olduğu ilk kez 1917 yılında belirlenmiş ve 1924 yılında çıkarılan bir kanunla çay üretimi başlamış ve aynı yıl Çay Araştırma Enstitüsü kurularak ülkemizde çaycılığın geliştirilmesi yönünde faaliyete geçmesiyle birlikte çay üretimi ülkemizde ticari açıdan önem kazanmaya başlamıştır. 1947 yılında ilk yaş çay yaprağı işleme fabrikası Rize’de kurulmuştur. 1971 yılında bir kamu iktisadi teşebbüsü olan Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü kurulmuş olup, çay sektöründe devlet monopolü olarak faaliyet göstermeye başlamıştır. 1984 yılında çay sektöründe monopolün kaldırılmasıyla birlikte özel sektörün de tedarik, işleme ve pazarlama faaliyetle- rinde bulunması serbest bırakılmıştır. Doğru cevap D'dir.

Bugün Türkiye çay üretiminde önemli üretici ülkeler arasında yer almakta ve üretim miktarı açısından Çin, Hindistan, Sri Lanka, Kenya ve Endonezya’dan sonra altıncı sırada bulunmaktadır. Çaykur, ülkemizde üretilen kuru çayın %65’ini, özel sektör de %35’ini üretmektedir. Çaykur’un 46 adet, özel sektörün ise 230 adet yaş çay işleme fabrikası bulunmaktadır. Çaykur’un üretim kapasitesi 6760 ton/gün, özel sektörün ise 8746 ton/gündür. Ülkemizde kuru çay üretiminde Ortodoks, CTC ve Rotervane işleme metodları kullanılmaktadır. Çayda yıllık yurt içi tüketim miktarı 140 bin tonun üzerindedir. Doğru cevap D'dir.

Bir asırlık bir ömre sahip bulunan çay bitkisi doğada büyümeye bırakıldığında zaman bir ağaç görünümünü alır. Yaprağını dökmeyen her dem yeşil olan bir bitkidir. Yaz ve kış yaprağa sahiptir. Yeterli düzeyde sıcaklık ve nemin bulunduğu yerlerde, örneğin Güney Hindistan, Sri Lanka, Cava, Sumatra ve Kenya’ da yıl boyu sürgün oluşumu sürer. Yıl boyu sürgün oluşumuna uygun olmayan yerlerde, soğuk mevsimde sürgün oluşumu duraklar, yaprak ve tomurcuklarda gelişme olmaz. Bir başka deyişle çay bitkisi soğuk dönemlerde dinlenme (dormansi) dönemine girer. Çay bitkisinde sürgün uçlarından taze olarak koparılan iki yaprakla bir tomurcuk, nitelikli çay üretiminde kullanılır. Doğru cevap B'dir.

Çay sürgünleri ortam ve iklime şartlarına bağlı kalmaksızın büyümeleri esnasında bariz bir dinlenme periyodu gösterirler. Dinlenme devresine giren sürgünün tepesinde, normal gelişmesine devam eden sürgünün tepesindeki tomurcuk kadar uzun ve dolgun olmayan 5mm kadar uzunlukta bir tomurcuk oluşur ki buna Banjihi dinlenme tomurcuğu denir. Doğru cevap A'dır.

Çay bitkisi soğuktan ve dondan hoşlanmaz rüzgârı sevmez. Isının sıfır derecenin altına düştüğü ve 40 derecenin üstüne çıktığı ve yıllık ısı ortalamasının 14 derecenin altına düştüğü yerler çay tarımı için uygun değildir. Çay bol yağış isteyen bir bitki olup, gelişme döneminde yağışın 1200 mm in üstünde olması gerekir. Geçirgenliği iyi olan derin ve bitki besin maddelerince zengin topraklarda iyi gelişir. Ağır, killi, geçirimsiz taban suyu yüksek yerlerde gelişmez. Doğru cevap B'dir.

Alkol Dehirogenas (ADH+) enzimi: Çayın aroma oluşumunda görev yapar. Yaş çay yaprağında cis-3-hexenal ile trans-2-hexenal’’in dönüşümlerinde rol oynar. Doğru cevap E'dir.

Çayın aranan bir içecek olmasının bir önemli nedeni de içerdiği alkoloid maddelerdir. Alkoloid madde olarak bilinen kafein, teobromin ve teofilin pürin türevleridir. Doğru cevap C'dir.

Fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Doğru cevap E'dir.

Çaylık alanların %65’i Rize, %21’i Trabzon, %11’i Artvin, %3’ü ise Giresun ve
Ordu illerinde bulunmaktadır.