GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Otoklavlarda mikroorganizmaları öldürmek için dört evre vardır:

Isınma Süresi: Suyun kaynamasına kadar geçen süredir. 

Buharın Dolma Süresi: Otoklavın buharla tam olarak dolması için geçen süredir. 

Buharın Derinlere Etki Etme Süresi: Ambalaj maddelerinin çevresine giren buharla sıcaklığın konserve ambalaj içinde en geç ısınan nokta olan “soğuk noktada” istenen dereceye kadar yükselmesi için geçen süredir. 

Mikroorganizmaları Öldürme Süresi: Mikroorganizmaların ölmesi için geçen süredir. Bu amaç için 120°C/20-30 dakikalık bir işlem yeterlidir.

Soğuma süresi diye bir evreye ihtiyaç yoktur. Doğru cevap E seçeneğidir.

Sorbik asit: Peynirler ve Peynir Ürünleri, Hububat Ürünleri, Reçel, Jöle, Marmelatlarda,

Benzoik asit: Turşular, Soslar, Ketçap, Sofralık Zeytin, Margarin, Reçel, Jöle, Marmelat, Ekmekler, Pastalarda,

Propiyonik asit: Fırıncılık Ürünleri, Peynirler, Meyve Ürünlerinde,

Asetik asit: Ekmek, Kür Edilmiş Etler, Balık Ürünleri, Ketçap, Mayonez, Turşu, Hububat Ürünleri, Sirke, Malt Şurubunda,

Nitrat ve Nitrit ise et ve balık ürünlerinde kullanılır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Gıda maddelerinde oksidasyonun ortaya çıkışı aşağıdaki başlıklar altında sınıflandırılabilir; 

1. Karbonhidratların Oksidasyonu: • Maillard reaksiyonu • Enzimatik oksidasyon • Yüksek ısı etkisi altında oksidasyon 

2. Proteinlerin Oksidasyonu: • Proteolitik enzimlerin etkisi sonucu denatürasyon • Isı etkisi sonucu denatürasyon 

3. Yağların Oksidasyonu: • Hidroliz • Acılaşma (Ransidite) • Tat değişimi (Reversion) • Polimerizasyon 

Doğru cevap D seçeneğidir.

Haşlama işlemi, gıda maddesinin doğrudan sıcak su veya buhara maruz bırakılmasını kapsayan bir uygulamadır. Dondurulmuş gıdalar, gıda güvenliği açısından oldukça olumlu bir profile sahiptir. Dondurulma işleminin gıda zehirlenmesine neden olduğuna dair herhangi bir vaka bildirilmemiştir. Dondurulma işleminin büyük avantajı, sıcaklığın -10°C ve altında olduğu durumlarda gıdalarda mikroorganizma gelişmesinin söz konusu olmamasıdır. Gıda maddesinin en az 63°C’de 30 dakika tutulması ile pastörizasyon gerçekleştirilebilmektedir. Gıda maddesi bu amaçla bir ısı değiştiricide pastörizasyon sıcaklığına kadar ısıtılmasının ardından, bu sıcaklık derecesinde pastörizasyon süresinde tutulmasını sağlayacak yapı ve hacimdeki “holder” olarak tanımlanan ekipmana iletilmesi ile ısıl işlem gerçekleştirilmiş olur. Gıda maddelerinin çeşitli yapı ve formlarda teneke kutu, cam şişe ve benzeri uygun ambalajlara dolumunun ve hermetik (sızdırmaz) kapatılmasının ardından ticari sterilizasyon işleminin bir otoklav kullanılarak gerçekleştirilmesi yoluyla elde edilen gıda maddeleri için konserve tanımlaması kullanılır. Kurutma, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ve kimyasal reaksiyonların durdurulduğu veya yavaşlatıldığı bir işlemdir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Taze etler; donma sıcaklığının hemen üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilir. Soğutma en kısa sürede yapılırsa mezofilik bakterilerin gelişmesi de o ölçüde önlenmiş olur. Etlerin soğukta saklanmalarında ideal sıcaklık -1 ile +3°C arasındaki sıcaklıklardır. Kesimden sonra karkasların sıcaklığının en kısa sürede düşürülmesi mikrobiyolojik açıdan önemlidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Ticari olarak dondurulmuş gıdalar şu başlıklar altında gruplandırılabilir: Meyveler (tüm veya püre halinde), sebzeler, su ürünleri, kırmızı ve beyaz et ile bunların işlenmesi ile elde edilen ürünler, unlu mamuller, tüketime hazır gıdalar (pizzalar, tatlılar,dondurma, hazır yemekler gibi). Tahıllar, ticari olarak dondurulan ürün gurubunda yer almaz. Doğru cevap C seçeneğidir.

Modifiye atmosfer ambalajlamanın avantajları ve dezavantajları aşağıda verilmiştir. 

Avantajları;

Raf ömrünü %50-400 yükseltmesi, daha uzun raf ömrü nedeniyle ekonomik kayıpları azaltması, dağıtım masraflarının azalması, yüksek kaliteli ürünlerin sağlanması, dilimlenmiş ürünlerin daha kolay ayrımını sağlaması, merkezileştirilmiş paketleme ve porsiyon kontrolü sağlanması, geliştirilmiş sunum ve ürünün açık bir şekilde görülmesi, kimyasal koruyuculara çok az veya hiç ihtiyaç duyulmaması, izolasyonlu paketleme ve rekontaminasyona(tekrar bulaşma riski) karşı koruma, kokusuz ve kullanışlı paketleme. 

Dezavantajları; 

ilave maliyet, sıcaklık kontrol gereksinimi, her ürün için farklı gaz formülasyonları, özel techizat ve eğitim gerektirmesi, ürün güvenliğinin sağlanması, paket hacminin yükselmesi nedeniyle taşıma masraflarında artış, paketin açılması veya delinmesinin paketin(ambalajın) uygunluğunun bozulmasına neden olması, gıdada çözünmüş CO2’in ambalajın büzülmesine neden olması. 

Doğru cevap A seçeneğidir.

Gıda muhafaza yöntemlerindeki yeni trendler; Radyo Frekans (RF) ve Mikrodalga, Ohmik ve Endüksiyonlu Isıtma, Ultrases Dalgaları (Ultrasound) Uygulamaları, Yüksek Basınç İşlemi (HPP), Manyetik Alan Isıtma, Vurgulu Elektrik Alan (PEF), Atımlı Işık (PL), Ultraviyole (UV) Uygulama'dır. Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) prensibi, havanın yerine belli gaz karışımları ile paketin içerisinin doldurulmasıdır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Ohmik ısıtma, gıdanın alternatif elektrik akımına maruz kaldığı bir işlemdir. Isınma, gıdanın içinde elektrik akımına karşı gösterilen direnç ile oluşur. Ohmik ısıtmanın diğer elektriksel ısıl işlem yöntemlerinden farkı; gıda ile temas eden elektrodların bulunması, uygulanan frekans ve dalga şeklidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Haşlama, pastörizasyon, sterilizasyon ve konserve üretimi ısıl işlem uygulamaları ile gıda muhafazasının sağlandığı yöntemlerdir.

Askorbik asit gibi indirgen özellikli maddeler gıda muhafazasında antioksidan amaçlı kullanılır. Asetik asit, sorbik asit, kükürt dioksit ve nitrat ise antimikrobiyal amaçlı kullanılır.

Gıda muhafazasında su aktivitesinin kontrolü amacıyla kurutma veya çözgenlerin kullanımı işlemleri yapılır.

Liyofilizasyon da denilen dondurarak kurutma yöntemi pahalı bir yöntem olmasına karşılık besinsel değerin yüksek miktarda korunmasını sağlar ve gıdada daha az büzülmeye neden olur. Bu yöntemde doğal hava akımları değil uygun cihazlar kullanılır.

Bu yöntemin ilkesi, düşük sıcaklık derecelerinde, gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin kesin olarak durdurulmasına dayanır.

Kontrollü atmosfer uygulamasında depolama ortamındaki oksijen oranı azaltılıp, karbondioksit oranı yükseltilerek solunum yavaşlatılmakta ve ortam koşulları sürekli kontrol edilerek atmosfer kompozisyonu sabit tutulmaktadır.

Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) prensibi, havanın yerine belli gaz karışımları ile paketin içerisinin doldurulmasıdır. Modifiye atmosfer paketleme veya gaz değiştirilerek paketleme olarak bilinmektedir.

Gıda ışınlama, mikroorganizmaların DNA’sını tahrip ederek mikrobiyal faaliyetleri kısıtlayan bir yöntemdir. Bu işlem gıda kaynaklı hastalıklara sebep olan patojenleri kontrol ederek, gıdaların güvenilirliğini artırmaktadır. Bunun yanı sıra çürüme ve bozulmadan kaynaklanan zararın azaltılmasında da rol oynamaktadır.

Ohmik ısıtma gıdanın alternatif elektrik akımına maruz kaldığı bir işlemdir. Isınma, gıdanın içinde elektrik akımına karşı gösterilen direnç ile oluşur.

Modifiye atmosfer paketlemede kullanılan gazlar; O₂, N₂ ve CO₂'dir. Ürün, ambalaj materyali, proses koşullarına göre farklı gaz kombinasyonlarının kullanımı söz konusu olabilir.