GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Pastörizasyon ile mikroorganizmaların öldürülmesi yanısıra gıda maddelerinde bulunan enzimlerin yıkımı da gerçekleştir. Bu durum pastörizasyonun yeterli düzeyde gerçekleştirildiğinin kontrolü amaçlı bazı testlerin gerçekleştirilmesini sağlamıştır. Sütte alkalin fosfataz enziminin yıkımı, bu üründe pastörizasyonun yeterli düzeyde gerçekleştirildiğinin göstergesidir. Yine sıvı yumurtada α-amilaz bu amaçla bir gösterge olarak kullanılmaktadır.

Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru cevap A seçeneğidir.

Gıda maddesinin en az 63°C’de 30 dakika tutulması ile pastörizasyon gerçekleştirilebilmektedir. Doğru cevap B'dir.

Doğru sıralama I-III-II-IV şeklinde olmalıdır. Doğru cevap D'dir.

Yukarıda verilenlerin tamamı antimikrobiyal maddelerin mikroorganizmaları öldürme yolları arasında yer alır. Doğru cevap E'dir.

Propiyonik asit küfleri hedef alır. Doğru cevap A'dır.

Yukarıda verilenlerin tamamı antioksidanların çalışma mekanizmaları arasında yer alır. Doğru cevap E'dir.

Yukarıda verilenlerin tamamı antioksidanların kimyasal özelliklerine ayrılmasında kullanılan gruplar arasında yer alır. Doğru cevap E'dir.

Fenolik bileşikler doğal antioksidan iken diğer seçeneklerdeki ise yapay antioksidandır. Doğru cevap A'dır.

Hızlı dondurma işlemi ile gıdalardaki iç basınç 10 bar veya daha yukarı değerlere yükselmektedir. Doğru cevap B'dir.

Verilenlerin tamamı modifiye atmosfer paketlemede kullanılan gazlardandır. Doğru cevap E'dir.

Radyo Frekans (RF) ile mikrodalga ısıtma teknolojileri belirli frekanslardaki elektromanyetik dalgaların kullanıldığı ve ısının gıdanın içerisinde oluşturulduğu teknolojilerdir. Doğru cevap A'dır.

Nitrat ve nitrit et ve balık ürünlerinde C.botulinum,C. putrificum, C. sporogenes üremelerinin engellenmesi için kullanılır.

Doğru cevap A seçeneğidir.

Tünel kurutucular meyvelerin kurutulması için çoğunlukla tercih edilmektedirler. Tepsili kuruculara benzemelerine karşın tünel kurutucularda tepsiler hava akımına paralel veya zıt yönde ilerlerler. Tünel kurutucular basit olmalarına karşın verimli olarak çalışırlar. Büyük miktarlardaki ürünün kurutulmasına olanak sağladığından endüstriyel kurutmaya oldukça uygundurlar. Genellikle kayısı, şeftali, armut, elma, incir ve benzeri ürünlerin kurutulmasında kullanılırlar. Bantlı kurutucular tünel ve tepsili kurutuculara kıyasla pahalı olmalarına karşın, daha fazla miktarda urunun sabit kalitede üretilmesine olanak sağlamaktadırlar.

Doğru cevap C seçeneğidir.

Dondurarak kurutmanın diğer kurutma yöntemlerine göre avantajı son ürünün oldukça kaliteli olmasıdır. Bu avantajları aşağıdaki şekilde listelemek mümkündür:

Taze etler; donma sıcaklığının hemen üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilir. Soğutma en kısa sürede yapılırsa mezofilik bakterilerin gelişmesi de o ölçüde önlenmiş olur. Etlerin soğukta saklanmalarında ideal sıcaklık -1 ile +3°C arasındaki sıcaklıklardır. Kesimden sonra karkasların sıcaklığının en kısa sürede düşürülmesi mikrobiyolojik açıdan önemlidir.

Doğru cevap D seçeneğidir.

Modifiye atmosfer paketlemede kullanılan gazlar;
• O2
• N2
• CO2’dir.

Doğru cevap C seçeneğidir.

Gıda ışınlamanın ambalajlanmış son ürüne de uygulanabilir olması ve kimyasal kalıntı bırakmaması bu uygulamayı cazip kılan sebeplerdendir.

Doğru cevap E seçeneğidir.

Ultraviyole (UV) uygulama, 200 - 280 nm arası dalga boylarında dezenfeksiyon amaçlı kullanılmaktadır. Mikrobiyal inaktivasyonun sağlanması için gıdanın en az 0,04 J/cm2 enerjiye maruz kalması gerekmektedir. UV ışık, aynı DNA dizisindeki timin ve sitosinler arasında çapraz bağlanmaya yol açarak mutasyona sebep olmakta ve hücre ölümleri gerçekleşmektedir.

Doğru cevap D seçeneğidir.

Gıda maddesinin en az 63°C’de 30 dakika tutulması ile pastörizasyon gerçekleştirilebilmektedir. Doğru cevap D seçeneğidir.