GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Haşlama gıda muhafaza yöntemlerinden biri değildir.

Konserve gıda üreticileri için, diğer gıda üreticilerinde olduğu gibi, ürünlerin güvenliği en önde gelen unsuru olması nedeni ile gıda maddelerinde sporlu mikroorganizmaların en tehlikelisi olan Clostridium botulinum en çok dikkat edilen unsurlardan birisidir. Clostridium botulinum pH değeri 4,5’in altında olan şartlarda toksinlerini üretemeyeceği için, bu pH değerinin altındaki değerlere sahip olan ve yüksek asidik olarak tanımlanabilecek gıda maddelerinde yüksek sıcaklık uygulamalarının gerçekleştirilmesine gerek duyulmamaktadır.

Kurutma esasında bir yüksek sıcaklık uygulaması olmayıp su aktivitesinin kontrolüne dayanmaktadır. İki ana yöntem ile gerçekleştirilir;
• Gıdanın içeriğinde çözgen konsantrasyonun arttırılması,
• Su içeriğinin evaporasyon ve sublimasyon dışındaki yöntemler kullanılarak uzaklaştırılması.

Sterilizasyon gıdada, tüm patojen mikroorganizmalarla birlikte normal depolama koşullarında bozulmaya neden olan diğer mikroorganizmaların da yok edilmesini sağlar. Uygulanan sıcaklık değerleri çok yüksek sıcaklığa dayanıklı mikroorganizmalar dışında tüm mikroorganizmaları hedef almaktadır.

Antimikrobiyal maddeler, çoğalmayı durdurucu veya öldürücü olabilirler. Bu maddelerin kullanımı ile mikroorganizmaların ölümü;

• Genetik yapıların etkilenmesi,
• Protein sentezinin etkilenmesi,
• Enzim sisteminin etkilenmesi,
• Hücre duvarlarının etkilenmesi yolları ile gerçekleşebilmektedir.

Askorbik asit ve türevleri yağ oksidasyonunda doğrudan antioksidan etkiye sahip oldukları gibi, fenolik antioksidanların rejenerasyonu ve iz metallerin bağlanmasında da etkilidirler. Diğer maddelerin gıdalarda kullanım amacı ise genel olarak antimikrobiyal etkinlik sağladıklarından dolayıdır.

Gıda ışınlama, mikroorganizmaların DNA’sını tahrip ederek mikrobiyal faaliyetleri kısıtlayan bir yöntemdir. Bu işlem gıda kaynaklı hastalıklara sebep olan patojenleri kontrol ederek, gıdaların güvenilirliğini artırmaktadır. Diğer verilen uygulamalar ise, su aktivitesinin kontrolünü sağlayarak gıdaların muhafazasını amaçlayan yöntemlerdir.

Modifiye atmosfer ambalajlamanın avantajları ve dezavantajları aşağıda verilmiştir.
Avantajları;
• Raf ömrünü %50-400 yükseltmesi,
• Daha uzun raf ömrü nedeniyle ekonomik kayıpları azaltması,
• Dağıtım masraflarının azalması,
• Yüksek kaliteli ürünlerin sağlanması,
• Dilimlenmiş ürünlerin daha kolay ayrımını sağlaması,
• Merkezileştirilmiş paketleme ve porsiyon kontrolü sağlanması,

Dezavantajları;

• İlave maliyet,
• Sıcaklık kontrol gereksinimi,
• Her ürün için farklı gaz formülasyonları,
• Özel techizat ve eğitim gerektirmesi,
• Ürün güvenliğinin sağlanması,
• Paket hacminin yükselmesi nedeniyle taşıma masraflarında artış,
• Paketin açılması veya delinmesinin paketin(ambalajın) uygunluğunun bozulmasına neden olması,

Gıda ışınlama uygulamalarında bazı ilkelere uygun hareket etmek gerekmektedir. Öncelikle bozulmuş gıdaların insan tüketimine sunulmak üzere ışınlanamayacağı, İyi Üretim Uygulamaları’nın yerini tutmak için kullanılamayacağı belirtilmektedir. Işınlanmış gıdaların yeniden kontamine olmaması için; doğru bir şekilde ambalajlanması, uygun şartlarda muhafaza edilmesi, çapraz kontaminasyon riskinin ortadan kaldırılması gerekmektedir.

Gıda ışınlamanın ambalajlanmış son ürüne de uygulanabilir olması ve kimyasal kalıntı bırakmaması bu uygulamayı cazip kılan sebeplerdendir. Bu yöntemin işletme maliyeti de nispeten düşüktür. Gıda ışınlama (örn., kırmızı ve kanatlı etleri, deniz ürünleri, baharatlar ve bazı katı gıdalarda) gıdalarda bozulmaya neden olan patojen bakterileri inaktive etmek için kullanılabilir.

Bir antimikrobiyal madde, tüm mikroorganizmalara karşı aynı etkinliği gösteremeyebilir. Bu durum “antimikrobiyal etki spesifikliği” olarak tanımlanır.

Çiğ sütte tüberküloza neden olan mikroorganizmanın (Mycobacterium tuberkülozis) öldürülmesi için 72°C’de 15 saniyelik ısıl işleme ihtiyaç duyulmaktadır.

Doğru cevap B seçeneğidir.