GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Gıda kontrolü; gıda işletmelerini, satış yerlerinin ve pazardaki gıdaların gıda kodeksine aykırı olup olmadığının belirlenmesidir. Bu uygulamaların başarısı; denetçi niteliği ve sayısı, laboratuar sayısı ve yeterliliği (personel, yöntem, aygıt vb) ve kontrol programı veya sıklığına bağlıdır. Ayıca aykırı durumlarda uygulanacak cezaların caydırıcılığı da önemlidir.

Gıda kontrol uygulamaları; üretim yeri, satış yeri, toplu tüketim yeri, ithalat ve ihracat olmak üzere 5 farklı noktada yürütülmektedir.

Üretim yeri kontrolü; 3 gıda denetçisi tarafından gerçekleştirilmektedir.

Gıdalarda kalite güvenliğinin sağlanabilmesi için öncelikle gıdalardaki mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal risklerin bilinmesi gerekir.

Mikrobiyolojik riskler; bakteriler, küf ve mayalar, virüsler ve parazitler şekilde sıralanmaktadır. Toz kirlilikleri ise fiziksel riskler arasındadır.

Gıda kontrolünde fiziksel riskler; cam parçası, metal parçası, saç, tüy, kıl kirlilikleri, böcek, kemirgen kirlilikleri, taş, tahta, plastik kirlilikleri şeklinde sıralanmaktadır. Parazitler ise mikrobiyolojik riskler arasındadır.

Gıda kontrolünde kimyasal riskler; haşere ilaç kalıntısı, temizlik kimyasal kalıntısı, madeni yağ buluşması, katkılar ve migrasyon, çevre kaynaklı kirlilikler olarak sıralanmaktadır. Toz kirlilikleri ise fiziksel riskler arasındadır.

Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinin denetim ve kontrolü ile numune alma işlemi, gıda kontrolörü/gıda denetçisinin başkanlığında gıda kontrolör yardımcısı/yardımcı denetim elemanından oluşan en az iki kişilik ekip tarafından yapılır.

Denetim ve kontroller, gıda işletmecisine haber vermeksizin, özel ve acil durumlar hariç çalışma saatleri içinde gerçekleştirilir.

Gıda yasasındaki bazı yeni yaklaşımlar ve kurallar şöyledir: 

Doğru cevap A'dır.

Sağlığın korunması ile ilgili yasakları ihlâl eden gerçek kişiler veya tüzel kişiliğin yasal temsilcileri, üç aydan altı aya kadar hapis ve ağır para cezasıyla cezalandırılır.

Gıda kontrol uygulamaları; üretim yeri, satış yeri, toplu tüketim yeri, ithalat ve ihracat olmak üzere 5 farklı noktada yürütülmektedir. Doğru cevap E'dir.

Üretim yeri kontrolü; 3 gıda denetçisi tarafından gerçekleştirilmektedir. Denetim sonunda, gerek duyulursa 2 takım örnek alınır. Örneklerden 1’i analize gönderilir, diğeri ise şahit olarak saklanır. Belirlenen eksiklikler denetim defterine not edilir. Önemli bir hata ya da kusur varsa üretimin durdurulması için yasal süreç başlatılır. Bir sonraki denetimde, belirlenen eksikliklerin giderilip giderilmediği öncelikle kontrol edilir. Doğru cevap A'dır.

Satış yeri kontrolü, 2 denetçi ile gerçekleştirilir ve ilgili yönetmeliğe göre göre yapılır. Yönetmelik ekindeki kontrol listesine göre değerlendirme yapılır ve gerekiyorsa ceza uygulanır. Doğru cevap B'dir.

Çok yıllık ulusal kontrol planı aşağıdaki hususlar dikkate alınarak değiştirilebilir
ve güncelleştirilir:
• Yeni mevzuat,
• Yeni bir hastalığın ya da diğer sağlık risklerinin ortaya çıkması,
• Yetkili kurumların yapısında, idaresinde veya işleyişinde belirgin değişikliklerin
olması,
• Denetim ve kontrol sonuçları,
• Bilimsel bulgular,
• Diğer ülkeler tarafından gerçekleştirilen tetkik ve denetimlerin sonuçları.

Doğru cevap C'dir.

Gıda ile ilgili denetim ve kontroller aşağıdaki faaliyetleri ihtiva eder;
• Gıda işletmecilerinin yürüttüğü herhangi bir kontrol sistemi ve bu denetim ve kontrollerin neticelerinin incelenmesi.
• Gıda ile işyerinin çevresi, tesisler, ofisler, ekipman, donanım ve makineler, nakil ve gıda maddeleri üreten, satan ve toplu tüketime sunan işyerine ait temel donanımların denetim ve kontrolü,
• Hammadde, bileşen, ara ürünler ve diğer maddeler ile işletmede kullanılan alet ve ekipmanların denetim ve kontrolü,
• Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin denetim ve kontrolü,
• Temizleme, bakım malzemeleri ve işlemleri ile pestisitlerin kontrolü,
• Etiketleme, sunum, reklâm kontrolü.
• Gıda maddeleri üreten, satan ve toplu tüketim yerlerine ait hijyen koşullarının denetim ve kontrolü.
• İyi üretim uygulamaları ve iyi hijyen uygulamalarının, hazırlanan rehberler doğrultusunda değerlendirilmesi.
• Türk gıda mevzuatına uygunluğun değerlendirilmesi için yazılı bilgi, belge ve diğer kayıtların incelenmesi.
• Gıda işletmecisi ve çalışan personel ile yapılan görüşmeler.
• Gıda işletmesinde bulunan ölçüm aletlerinin kayıtlarının okunması.

Doğru cevap D'dir.

Gıda kontrolörü/denetçisi ile yardımcı personel için uyulması gereken kurallar aşağıdaki gibidir:
• İlgili mevzuatta yer alan denetim ve kontrol formlarına göre denetim ve kontrol yapar.
• Gıda üretim, işleme ve dağıtım aşamalarında ilgili yönetmeliklerin hükümlerine
uyulup uyulmadığının denetim ve kontrolünü yapar, denetim sonuçlarını
işyeri denetim defterine işler, denetim ve kontrol formu ile raporunu
düzenler. İki nüsha halinde düzenlenen formun bir nüshasını işyerinde bırakır,
diğer nüshasını dosyasında muhafaza eder.
• Gıda üretim, işleme, depolama, nakil, dağıtım, satış ve tüketim zincirinin
tüm aşamaları veya uygun görülen aşamaları ile ilgili olarak işyerinde tutulan
üretim kontrolü ve denetimi ve/veya laboratuvar kayıtlarını inceler,
gerektiğinde dosyasında saklanmak üzere bunların birer kopyasını alır ve
bunu denetim ve kontrol defterine işler.
• Halk sağlığının korunması gerekliliği saklı kalmak kaydıyla, denetim ve
kontrol işlemlerini yerine getirirken elde edecekleri bilgiler konusunda
gizlilik kurallarına uyar.
• Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinin
denetim ve kontrollerinde, denetim ve kontrol raporu ile Gıda ve Gıda ile
Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerine Ait Denetim ve
Kontrol Formu’nu düzenler.
• Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri satan işyerleri ile
toplu tüketim yerlerinin denetim ve kontrollerinde, denetim ve kontrol raporu
ile Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Satış ve
Toplu Tüketim Yerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu’nu düzenler.
• HACCP sistemini uygulayan gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan
madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan işyerleri ile toplu tüketim yerlerinin
HACCP sistemi tetkiklerinde, HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi
Formu’nu düzenler.

Doğru cevap A'dır.

Mikrobiyolojik riskler şöyledir: bakteri, küf ve maya, virüs ve parazittir. Doğru cevap E'dir.

Gıda güvenliğinde fiziksel riskler şöyledir: Cam Parçası, Metal Parçası, Saç, Tüy, Kıl Kirlilikleri, Böcek, Kemirgen ve Kuşlara ait Kirlilikler, Taş, Tahta, Plastik, Conta, Toz Kirlilikleri Doğru cevap C'dir.

Gıda güvenliğinde kimyasal riskler şöyledir: Haşere İlaç Kalıntısı, Temizlik Kimyasal Kalıntısı, Madeni Yağ Bulaşması, Katkılar ve Migrasyon, Çevre Kaynaklı Kirlilikler. Doğru cevap E'dir.