GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Gıdaların kalite kontrolü, kuruluş ve ürün bazında değişiklik gösteren nitelikler bazında gerçekleştirilmektedir. Bu değişiklikler;
• Kullanılan üretim yöntemleri,
• Hammadde ve yardımcı madde türleri,
• İşletme altyapı ve koşulları,
• Müşteri ve tüketicilerin beklenti ve talepleri gibi faktörler dikkate alınır.

Tüketicinin ekonomik bakımdan korunması ise tanımına uygunluğunun sağlanmasına yöneliktir. Başka bir deyişle gıda kendisi olmalı, taklit veya tağşiş edilmiş
olmamalıdır. Taklit gıdanın taşımadığı bir özelliği taşıyor gibi gösterilmesi; tağşiş ise gıdanın tanımlanan özelliklere aykırı olarak üretilmesidir. Bu uygulamaya gerçekçilik (authenticity) kontrolü de denilmektedir.

5179 sayılı Gıda yasasının amacı; her türlü gıda ve gıda ile temas eden malzemelerin teknik ve hijyenik kurallara uygun olarak üretilmesi, işlenmesi, muhafazası, pazarlaması ile halkın gereği gibi beslenmesinin sağlanmasıdır. Bu yasa genel olarak; gıda güvenliği açısından çiftlikten sofraya kadar gıda zincirinin tümünü dikkate almaktadır. Çerçeve niteliğindedir ve ayrıntıların yönetmeliklerle düzenlenmesini öngörmektedir. TSE gıda standardlarını zorunlu uygulamadan kaldırmaktadır, gıda kodeksine aykırı durumlarda verilecek cezaları da tanımlamaktadır. Kontrol yetkisi, Tarım ve Orman Bakanlığı’nda toplanmaktadır.

Gıda kodeksinin hazırlanması için Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu (UGKK) kurulması öngörülmektedir. UGKK 7 kişiden oluşmaktadır. Bunlardan 2’si Tarım ve Orman Bakanlığı, 1’i Sağlık Bakanlığı, 1’i TSE, 1’i gıda alanında en çok üyesi olan sivil toplum kuruluşu (TGDF) temsilcisi ile 1’i Tarım ve Orman Bakanlığı, diğeri ise Sağlık Bakanlığı tarafından önerilen
2 bilim adamından oluşmaktadır

Gıda kontrol uygulamaları; üretim yeri, satış yeri, toplu tüketim yeri, ithalat ve ihracat olmak üzere 5 farklı noktada yürütülmektedir. Üretim yeri kontrolü; 3 gıda denetçisi tarafından gerçekleştirilmektedir.

Gıda denetiminde kilit personel kuşkusuz gıda kontrolörü(yada gıda denetçisi)’dür. İlgili yönetmeliğin 4/ı maddesi gıda denetçisi ya da gıda kontrolörünü; ‘gıda kontrol ve gıda denetim iş ve işlemlerini yerine getirmek üzere, en az 4 yıllık lisans eğitimi almış ziraat, gıda, kimya, su ürünleri mühendisleri, veteriner hekimler, kimyagerler, biyologlar ile gıda bilimi konusunda en az yüksek lisans yapmış diğer meslek gruplarından resmî kontrolleri yapan yetkili makam tarafından, uzmanlık alanlarında kendi görevlerini yeterince yapmak ve resmi kontrollerin aynı şekilde yürütülmesini sağlamak üzere Tarım ve Orman Bakanlığı’nca eğitim verilerek yetkilendirilmiş kişidir’.

5179 sayılı yasa, gıda kodeksine aykırı durumlarda, aykırılığın niteliğine göre farklı cezalar uygulanmasını öngörmektedir. Uygulanan başlıca cezalar; üretimden men, idari para cezası, savcılığa suç duyurusu, adli para cezası, el koyma ve piyasadan toplama ile imhadır. Denetimleri engelleyenlere, idari para cezası verilir.

Gıdalar pek çok fizikse kirlilikler ile pazara verilebilir. Fiziksel kirlilik olarak ilk akla gelenler saç, kıl, toz, kâğıt, cam, metal, tahta vb. parçaları gibi gıdada bulunmaması gereken ancak hammadden gelen ve yeterli bir ayıklama yapılamadığı için gıdada kalan veya işlem hattı boyunca oluşan bulaşmalardır. Fiziksel kirliliklerin bir kısmı sadece gıdada ekonomik bir kayıp oluşturur.

Gelişen bilim ve teknolojiye bağlı olarak her gün daha yeni, daha sağlıklı, daha fazla gıda üretilmektedir. Buna karşın başta kontrol yetersizliği ve ekonomik nedenler olmak üzere pek çok faktör tarafından etkilenmek üzere gıdalardan kaynaklanan hastalıklar giderek artmaktadır. Bunlar arasında mikroorganizmaların oluşturdukları hastalıklar ön sırada yer alır. Gıdalarda kalite güvenliğinin sağlanabilmesi için öncelikle gıdalardaki mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal risklerin bilinmesi gerekir.

5179 sayılı yasa, gıda kodeksine aykırı durumlarda, aykırılığın niteliğine göre farklı cezalar uygulanmasını öngörmektedir. Uygulanan başlıca cezalar; üretimden men, idari para cezası, savcılığa suç duyurusu, adli para cezası, el koyma ve piyasadan toplama ile imhadır. Kuruluş ve/veya faaliyet izni almadan faaliyete geçen özel gıda kontrol laboratuvarı faaliyetten men edilir ve idari para cezası verilir.

Taklit gıdanın taşımadığı bir özelliği taşıyor gibi gösterilmesi; tağşiş ise gıdanın tanımlanan özelliklere aykırı olarak üretilmesidir.

Gıda kontrol uygulamaları; üretim yeri, satış yeri, toplu tüketim yeri, ithalat ve ihracat olmak üzere 5 farklı noktada yürütülmektedir:

Denetim ve kontrolün esas amacı; hammadde, ara ürün, bileşen, katkı, ekipman, ambalaj, proses ve tesisin buna uygun olup olmadığının belirlenmesidir.

Çok yıllık ulusal kontrol planı aşağıdaki hususlar dikkate alınarak değiştirilebilir ve güncelleştirilir:
• Yeni mevzuat,
• Yeni bir hastalığın ya da diğer sağlık risklerinin ortaya çıkması,
• Yetkili kurumların yapısında, idaresinde veya işleyişinde belirgin değişikliklerin olması,
• Denetim ve kontrol sonuçları,
• Bilimsel bulgular,
• Diğer ülkelertarafından gerçekleştirilen tetkik ve denetimlerin sonuçları

Gıda kontrol ve gıda denetim iş ve işlemlerini yerine getirmek üzere, en az 4 yıllık lisans eğitimi almış ziraat, gıda, kimya, su ürünleri mühendisleri, veteriner hekimler, kimyagerler, biyologlar ile gıda bilimi konusunda en az yüksek lisans yapmış diğer meslek gruplarından resmî kontrolleri yapan yetkili makam tarafından, uzmanlık alanlarında kendi görevlerini yeterince yapmak ve resmi kontrollerin aynı şekilde yürütülmesini sağlamak üzere Tarım ve Orman Bakanlığı’nca eğitim verilerek yetkilendirilmiş kişidir.

5179 sayılı yasa, gıda kodeksine aykırı durumlarda, aykırılığın niteliğine göre farklı cezalar uygulanmasını öngörmektedir. Uygulanan başlıca cezalar; üretimden men, idari para cezası, savcılığa suç duyurusu, adli para cezası, el koyma ve piyasadan toplama ile imhadır. Bunlardan hangi durumlarda uygulanacağı ise aşağıdaki gibi tanımlanmaktadır:
• İzin ve tescil işlemlerini yaptırmadan üretime geçen ve/veya bu ürünleri mübadele konusu yapan gerçek veya tüzel kişiler; üretimden men edilir, üretilen ürünlere el konulur ve bir milyar lira idari para cezası ile cezalandırılır. Bu işletmelerin, tescil ve izin işlemleri yapıldıktan sonra üretim yapmalarına izin verilir.
• Üretim izni alınmamış gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri satan veya miadı dolmuş gıda maddelerini satan işyerlerindeki ürünlere el konulur ve bu ürünleri satan işyerleri idari para cezası ile cezalandırılır.
• İzin ve tescil işlemlerini yaptıran; ancak, asgarî teknik ve hijyenik şartlarını muhafaza etmeden üretim yapan işyerleri, durumlarını düzeltinceye kadar faaliyetten men edilir, üretilen ürünlere el konulur ve idari para cezası ile cezalandırılır. Bu işletmelere, mevcut durumlarını düzelttikten sonra üretim yapma izni verilir. İlgili mercilerce verilen otuz günlük süre içerisinde, eksikliklerini gidermeyen işyerlerinin çalışmaya esas olan izinleri iptal edilir.
• Kuruluş ve/veya faaliyet izni almadan faaliyete geçen özel gıda kontrol laboratuvarı faaliyetten men edilir ve idari para cezası verilir.
• Sorumlu yönetici istihdam etmeyen işyerlerine, bir milyar lira idari para cezası verilir. Otuz gün içinde, sorumlu yönetici görevlendirmediği takdirde, faaliyetten men edilir. Yöneticilik görevini gereği gibi yerine getirmeyen sorumlu yöneticiye, idari para cezası verilir. Eylemin tekrarı halinde idari para cezası iki kat artırılarak uygulanır. Üçüncü defa tekrarı halinde ise altı ay sorumlu yöneticilikten men cezası verilir. Sağlığın korunması ile ilgili hükümler dışında, gıda kodeksine uygun faaliyet göstermeyen gerçek ve tüzel kişilere idari para cezası verilir. Aykırılık, gıda maddelerinin etiket bilgilerinden kaynaklanıyorsa, etiket bilgileri düzeltilinceye kadar bu gıda maddelerine el konulur.
• Acil durumlarda alınacak tedbirlere uymayan gerçek ve tüzel kişilere idari para cezası verilir. Bu kişilerce ürün piyasadan toplattırılır, eylemin tekrarı halinde idari para cezası iki kat olarak uygulanır.
• İzlenebilirlikle ilgili hükümlere uymayan gerçek ve tüzel kişilere idari para cezası verilir, eylemin tekrarı halinde idari para cezası iki kat artırılarak uygulanır. İşyeri sorumluluğu ile ilgili hükümlere uymayan gerçek ve tüzel kişilere idari para cezası verilir, eylemin tekrarı halinde idari para cezası iki kat olarak uygulanır.
• Sağlığın korunması ile ilgili yasakları ihlâl eden gerçek kişiler veya tüzel kişiliğin yasal temsilcileri, üç aydan altı aya kadar hapis ve ağır para cezasıyla cezalandırılır ve malların müsaderesine hükmolunur. İthalat ve ihracatla ilgili yükümlülükleri yerine getirmeyen gerçek ve tüzel kişilere idari para cezası verilir; ürün, ihracatçısı/ithalatçısı tarafından piyasadan toplattırılır, eylemin bir yıl içinde tekrarı halinde idari para cezası iki kat olarak uygulanır.
• Reklam ve tanıtımlarla ilgili hükümlere aykırı hareket eden gerçek ve tüzel kişilere, idari para cezası verilir, eylemin tekrarı halinde idari para cezası iki kat olarak uygulanır.

Denetimleri engelleyenlere, idari para cezası verilir

Biyolojik Riskler: Gıdaların üretildiği yerlerde başta böcekler ve kemirgenler olmak üzere pek çok hayvan türü bulunmaktadır. Bunlar çeşitli fiziksel ve mikrobiyolojik bozulmalara yol açmaktadırlar.