GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Yağların yapısında trigliseritlerden başka %0,5-2,0 oranında değişen miktarlarda monogliseritler, digliseritler, fosfatidler, serebrosidler, steroller, yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), renk ve koku maddeleri gibi maddeler bulunur. Doğru cevap B şıkkıdır.

Elekler, triyörler, pnömatik (havalı) ayırıcılar, mıknatıs sistemi, linterleme makinaları
(pamuk tohumunu liflerinden ayırmada), fırçalama makinaları yağlı tohumların
temizlenmesinde kullanılan başlıca sistemlerdir. Aşağıda bu sistemlerin tohumun hangi özelliğinden yola çıkılarak oluşturulduğu açıklanmıştır.
   Elekler: İrilik esasına göre ayırma.
   Triyörler: Şekil farkından faydalanarak ayırma.
   Pnömatik ayırıcılar: Yoğunluk farkından yola çıkılarak ayırma.
   Mıknatıs sistemi: Yağlı tohumlar içinde bulunması muhtemel olan ve tesislerde yer alan       makinalara zarar verme olasılığı bulunan metal parçalarını mıknatıslık özelliğinden yola   çıkarak ayırmada. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının %16-18 olması gerekmektedir. Bu nedenle yağlı tohumların istenen nem derecesine getirilebilmeleri için aşağıda belirtildiği şekilde nemlendirilmeleri gerekmektedir.
• Tohuma verilen su, homojen bir dağılım saplamak için püskürtme şeklinde
verilmelidir.
• Tohumun suyla temas süresi mümkün olduğunca uzun tutulmalıdır. Eğer
yığında zedelenmiş tohum miktarı yüksek değilse bu süre 3-4 gün olabilir.
• Nemlendirmeden sonra tohumun yüzeyinde su kalmamalıdır.
• Nemlendirilmiş tohumlar çabuk bozulacağı için hemen yağa işlenmelidir.

Doğru cevap C şıkkıdır.

Tohum presleme işleminde kabukların tamamının alınması istenmez. Örneğin ayçiçeğinde %70 kabuk kalması istenir. Çünkü presleme işleminde kabuklar yardımcı olur. Ayrılan kabuklar yan ürün olarak satılır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Mekanik presleme işlemi; katı-sıvı faz ayırım yöntemi olarak tanımlanabilir. Genellikle
yağ oranı %20’den daha düşük olan yağlı tohumların ham yağa işlenmesinde mekanik presleme yöntemi kullanılabilmektedir. Mekanik presleme işlemi sonucu esas ürün olarak ham yağ, yan ürün olarak yağı alınmış küspe elde edilmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Rafinasyon işlemini kısaca berrak ve normal tatta yağ elde etmek için ham yağda bulunan
ve istenmeyen tüm maddelerin yağdan uzaklaştırılması olarak tanımlayabiliriz. Ham yağlar ne kadar özenli ve temiz elde edilirse edilsin mutlaka rafine edilmelidir. Çünkü tüketici açık renkli, kokusuz, serbest yağ asidi bulunmayan ve berrak yağ satın almak ister. Rafine edilmeden tüketilen tek bitkisel yağ, iyi kalite zeytinlerden elde edilen zeytinyağıdır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yağ sanayiinde ağartma işleminin amacı, ham yağın doğal olarak içerdiği ve tohumun yağa işlenmesi sırasında oluşan renk maddelerinin uzaklaştırılmasıdır. Bu iş için Tonsil, Bentonit gibi çeşitli adlar altında satılan ve sanayide “ağartma toprağı” genel adı ile bilinen adsorbant maddeler kullanılır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Vinterizasyon yemeklik yağlara uygulanan bir işlemdir. Yağlarda bulunan doymuş trigliseritlerin; özellikle de stearinlerin, 8-10°C’de donarak yağı bulandırmalarını önlemek
amacıyla yapılır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Hidrojenasyon, sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerinin çift bağlarını hidrojenle doyurma işlemidir. Sıvı halde bulunan veya içerisinde düşük erime noktasına sahip moleküller bulunduran bir yağdan erime noktası yüksek, kısmen veya tamamen katı özellikle yağ eldesinde üç yönteme başvurulabilir. Bunlar;
• Hidrojenasyon
• İnteresterifikasyon
• Fraksiyonlama’dır.
Bu işlemlerden hidrojenasyon, diğerlerine göre daha kompleks ve daha geniş uygulama alanı bulmuştur. Hidrojenasyon işlemi sıvı yağların margarin veya çeşitli shorteninglere işlenmesi durumunda yapılmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Hidrojenasyon kazanında (otoklav, tank veya reaktörde denilebilir sıvı, katı ve gaz olmak üzere 3 faz bulunur. Bunlardan, doymamış yağ asitleri sıvı, katalizör (genellikle nikel) katı ve hidrojen gaz fazını oluşturur. Doğru cevap C şıkkıdır.

Bir alkol olan gliserin ile üç mol yağ asidinin esterleşmesiyle oluşan trigliseritler yağların ana bileşenini oluşturur.

Triyörler yağlı tohumlardaki yabancı maddeleri şekil farkından faydalanarak ayırmaya yarayan sistemlerdir.