GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Yağların yapısında trigliseritlerden başka %0,5-2,0 oranında değişen miktarlarda monogliseritler, digliseritler, fosfatidler, serebrosidler, steroller, yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), renk ve koku maddeleri gibi maddeler bulunur.

Yağların yapısında trigliseritlerden başka %0,5-2,0 oranında değişen miktarlarda monogliseritler, digliseritler, fosfatidler, serebrosidler, steroller, yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), renk ve koku maddeleri gibi maddeler bulunur.

Yağlı tohumlardan yağ eldesine başlamadan önce tohumlar bazı ön işlemlerden geçirilir. Genel olarak tohumların temizlenmesi, tohumun yapısal farklılığından dolayı uygulanması gereken bir kısım işlemler ve uygulanacak yağ alma yönteminin gerektirdiği hazırlıklar ön işlemleri teşkil eder. 

Elekler: İrilik esasına göre ayırma.
Triyörler: Şekil farkından faydalanarak ayırma.
Pnömatik ayırıcılar: Yoğunluk farkından yola çıkılarak ayırma.
Mıknatıs sistemi: Yağlı tohumlar içinde bulunması muhtemel olan ve tesislerde yer alan makinalara zarar verme olasılığı bulunan metal parçalarını mıknatıslık özelliğinden yola çıkarak ayırmada.

Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının %16-18 olması gerekmektedir.

Yağ çözücü olarak birçok organik madde kullanılmakla birlikte günümüzde Türkiye ve dünyada en yaygın kullanılan kaynama
noktası 64-68°C olan Hekzandır.

Rafine edilmeden tüketilen tek bitkisel yağ, iyi kalite zeytinlerden elde edilen zeytinyağıdır.

Musilaj giderme, asit giderme, ağartma, koku giderme ve vinterizasyon rafinasyon işleminin aşamalarıdır.

Margarin teknolojik olarak, homojen bir karışım oluşturmayan su ve/veya süt fazı ile yağ fazının meydana getirdiği emülsiyondur. Margarinde su fazı sürekli olan yağ fazı içerisinde dağılmış halde bulunur.

Hidrojenasyon sonucu elde edilen mamul yağın kompozisyon ve özelliklerini şu faktörler etkilemektedir.
• Kullanılan katalistin tipi,
• Yağdaki katalist konsantrasyonu,
• Hidrojenasyon ortamının hidrojen gazı basıncı,
• Hidrojenasyon ortamının reaksiyon sıcaklığı,
• Hidrojen gazının ortama dağılım derecesi.

B6

9.0

%98-99

Hidrojenasyon

Taşırma

%4-4.5

%1.0

Hidrojenasyon

110-120°C

Tohumun kavrulması yağ elde etme şeklidir, temizleme şekli değildir.

Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlem­lerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının %16-18 olması ge­rekmektedir.