GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Pamuk tohumunda kullanılan linterleme yöntemi pamuk tohumunu liflerinden ayırma işlemidir.

Şekil farkından faydalanarak yapılan ayırma işlemine triyörler denir.

Yağlı tohumlarda birtakım işlemlerin uygulanabilmesi nem oranı % 16 - 18 olmalıdır.

Mekanik presleme işlemii tohumlarda katı - sıvı faz ayırım yöntemidir.

İyi kalite ürünlerden elde edilen bitkisel yağlardan zeytinyağıi rafine edilmeden kullanılır.

asit giderme işleminin Nötralizasyon denir.

Margarinin formülü 1870 yılında bulunmuştur.

Türrkiye de margarin 1950 den sonra kullanılmaya başlamıştır.

Sıvı yağlardaki donmamış yağ asitlerinin çift bağlarını hidrojenle doyurma işlemine hidrojenasyon adı verilir

Doymamış yağ asitleri, katalizör, hidrojen yağ hidrojenasyonunda hidrojenlenmeyi oluşturan fazlardandır.

Yağlı tohumlardan yağ eldesine başlamadan önce tohumlar bazı ön işlemlerden
geçirilir. Genel olarak tohumların temizlenmesi, tohumun yapısal farklılığından
dolayı uygulanması gereken bir kısım işlemler ve uygulanacak yağ alma yönteminin gerektirdiği hazırlıklar ön işlemleri teşkil eder.
Ön işlemleri; temizleme, pamuk tohumu için linterleme, tohumun nemlendirilmesi, kabuk kırma ve ayırma, pulcuk haline getirme ve kavurma olarak sayabiliriz.
İnsanlar tarafından çeşitli şekillerde tüketilen bitkisel kaynaklı bütün gıdaların

Yağlı tohumlardaki yabancı maddeler, irilik, şekil, yoğunluk ve mıknatıslık
özelliklerinden yararlanarak çalışan sistemler kullanılarak uzaklaştırılmaktadır.

Yağlı tohumların istenen nem derecesine getirilebilmeleri için aşağıda belirtildiği şekilde nemlendirilmeleri gerekmektedir.
• Tohuma verilen su, homojen bir dağılım saplamak için püskürtme şeklinde
verilmelidir.
• Tohumun suyla temas süresi mümkün olduğunca uzun tutulmalıdır. Eğer
yığında zedelenmiş tohum miktarı yüksek değilse bu süre 3-4 gün olabilir.
• Nemlendirmeden sonra tohumun yüzeyinde su kalmamalıdır.
• Nemlendirilmiş tohumlar çabuk bozulacağı için hemen yağa işlenmelidir.

Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının %16-18 olması gerekmektedir.

Musilaj giderme, asit giderme, ağartma, koku giderme ve vinterizasyon rafinasyon
işleminin aşamalarıdır.

Hidrojenasyon sonucu elde edilen mamul yağın kompozisyon ve özelliklerini
şu faktörler etkilemektedir.
• Kullanılan katalistin tipi,
• Yağdaki katalist konsantrasyonu,
• Hidrojenasyon ortamının hidrojen gazı basıncı,
• Hidrojenasyon ortamının reaksiyon sıcaklığı,
• Hidrojen gazının ortama dağılım derecesi.

Margarin kelimesi, Yunanca “inci” anlamına gelen “margoron”dan gelmektedir. 1869 yılında III. Napolyon’un açtığı bir yarışmada tereyağı benzeri ve emülsiyon halinde bir ürün üretilmesi istenmiştir. 1870 yılında “Hippollyte Mage-Mouries” tarafından margarin formülü bulunmuştur

Vinterizasyon
Yemeklik yağlara uygulanan bir işlemdir. Yağlarda bulunan doymuş trigliseritlerin; özellikle de stearinlerin, 8-10°C’de donarak yağı bulandırmalarını önlemek amacıyla yapılır.

Rafinasyon işlemini kısaca berrak ve normal tatta yağ elde etmek için ham yağda bulunan ve istenmeyen tüm maddelerin yağdan uzaklaştırılması olarak tanımlayabiliriz.

Mekanik presleme işlemi; katı-sıvı faz ayırım yöntemi olarak tanımlanabilir. Genellikle yağ oranı %20’den daha düşük olan yağlı tohumların ham yağa işlenmesinde
mekanik presleme yöntemi kullanılabilmektedir.