GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

İçeriğinde jelleşme maddesi olan karbonhidratlar, pektin ve agar-agar'dır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Oligosakkaritler, kimyasal yapılarında trisakkaritler, rafinoz ve melezitoz içermektedir. Doğru cevap E'dir.

Ceruloplasmin, kanda bakır taşıyıcı bir proteindir. Doğru cevap B'dir.

Mukoproteinler, eklem sıvısının (synovial) mukoz salgılarında bulunmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yalnızca C, H, O den meydana gelmiş, yağ asitlerinin esterleri olan lipitlerdir. Basit lipitler; Yağlar, Mumlar, Renk mumları, Sterol esterleri, Triterpenik alkol esterleridir. Doğru cevağ C'dir.

Suda çözünen vitaminler, C ve B grubu vitaminleridir. Toksik özellikleri olmayıp idrar yolu ile atılırlar. Vücutta depolanmaları az olduğu için gereksinim fazladır. Doğru cevap E'dir.

İnsan vücudu için gerekli mineraller üç grupta toplanır. Bunların ilk alkali oluşturanlardır. Bunlar; kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum vb gibidir. Doğru cevap A şıkkıdır.

İnsan vücudu için gerekli mineraller üç grupta toplanır. Bu grupların ikincisi asit oluşturanlar grubudur. Bu grupta fosfor, klor, kükürt vb. bulunmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Vücutta en çok karaciğer ve beyinde bulunan, beslenmemiz için elzem bir minerallerden biridir. Kanda demirle birlikte hemoglobinin yapısını oluşturur. Bazı enzimlerin vücutta çalışmasını engeller. Fazla alınan bakır vücut için toksik etki yaratır. Doğru cevap C'dir.

Maltoz, laktoz ve sakaroz disakkarit yapısında karbonhidratlardır.

Bir maddenin doğrusal polarize ışığın salınım yüzeyini çevirme özelliğine optik aktivite adı verilir.

Proteinler, hücrede en fazla bulunan organik bileşikler olup, ökaryotik hücrede hücre kuru ağırlığının %50’den fazlasını oluşturmaktadır.

Proteinlerin en küçük yapı birimi amino asittir ve doğada yaygın olarak 20 adet aminoasit bulunur. Bunlar haricinde, bazı çok özel proteinlerin yapısında bulunan veya proteinlerin yapısına hiç girmeyen, ancak doğada doğal olarak bulunan veya bazı reaksiyonların ara ürünü olarak ortaya çıkan 150 civarında amino asit veya amino asit benzeri bileşikte bulunmaktadır. Amino asitler, önce kovalent bağlarla birbirleriyle peptid bağları oluşturarak polipeptid zincirlerini ve polipeptidlerin değişik formasyonları ile proteinleri oluşturmaktadır.

Mumlar, yüksek moleküllü yağ asitlerinin, yüksek moleküllü doymuş mono alkoller (tek -OH grubu içeren alkol) ile yaptıkları esterlerdir.

Lipitlerin yapılarında C, H, O elementleri bulunur. Ayrıca yapılarında C, H, O elementlerinden başka N, P vb. elementleri de bulunabilir.

B12 Vitamini (Kobolamin) bitkisel kaynaklı besinlerde bulunmaz. Ancak hayvansal kaynaklı besinlerle alınabilir. Bağırsak bakterileri tarafından üretilebilir ama bu vücuda pek yarar sağlamaz çünkü bakteriler kalın bağırsakta bulunur ama bu vitamin ince bağırsaklardan emilebilir. Vejetaryen kişilerde yegâne eksikliği oluşan vitamindir.

Kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum vb. mineraller alkali oluşturan mineraller grubundadır. Fosfor, klor, kükürt vb. ise asit oluşturanlar grubunda yer alır.

Demir oksijeninin vücut içinde kullanımı için vazgeçilmez bir mineraldir. Büyük bir kısmı alyuvarlarda, geri kalanı karaciğer, dalak ve kemik iliğinde bulunan bir mineraldir. Alyuvarların kırmızı rengi hemoglobinin yapısında bulunan demir atomlarından ileri gelir.

Gıdadaki enzim ve mikroorganizma faaliyetleri nem miktarına bağlıdır. Nem miktarı arttıkça enzim ve mikroorganizma faaliyetleri de artar ve gıda bozulmaya baslar.