GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Kimyasal yapılarına (sakkarit birimlerine) göre karbonhidratlar, monosakkaritler (gliseraldahit, glikoz, früktoz…), disakkariler (Maltoz, Laktoz…), Oligosakkaritler (Trisakkaritler, Rafinoz…) ve polisakkaritler (Homopolisakkaritler-selüloz, fruktanlar… ve heterosakkaritler-arap zamkı…) şeklinde sınıflandırılır. Bu durumda II, III ve IV. Seçeneklerdeki sınıflandırmalar doğrudur.

Karbonhidratlar çözünürlük bakımından birbirinden çok farklılık gösterir. Bu olay molekül ağırlığına bağlı olarak çok çözünenden hiç çözünmeyene kadar değişliklik göstermektedir. Karbonhidratları optik aktivite gösterirler, yani polarize ışığı çevirme özellikleri vardır. Hem asit yoluyla, hem de enzimatik yolla hidroliz olurlar. Karbonhidratların çoğu (suda çözünenler) higroskopiktir, yani bünyelerine su almaya eğimlidirler. Karbonhidratların karamelize olmaları bazı gıdaların proses teknolojisinde istenir (pasta yapımı gibi) bazılarında istenmez(süttozu üretimi gibi).

Glikoprotein, hücre çeperinde; Fibroin örümcek ağında, Kollagen deri, kemik, kıkırdak gibi bağ dokularında, Elastin elastik bağ dokusunda, Zein mısırda bulunan proteinlerdir.

Karamelizasyon, şekerlerin ısıtılma sonucu eriyip sarıdan kahverengiye değişen renk almasıdır. Diğer seçeneklerde verilen tanımlar doğrudur.

Lipitler insan ve hayvanların temel besinleri arasında yer alır. Yağlar da birer lipittir ancak lipitlerde yaşayan organizmalarda bulunma koşıulu olduğundan, bütün organik yağlar lipit değildirler. Lipitler hayvansal ve bitkisel organizmalarca sentez edilebilen yağ asiti esterleridir. Yapılarında C, H, O elementleri bulunur, su bulunmaz. Suda çözünmezler ancak birçok organik çözücüde çözünürler.

Yukarıda verilen özellikler, lipit benzeri olan mumlara ait özelliklerdir."c" şıkkı doğrudur.

Magnezyum, alkali oluşturan minerallerden biridir. "a" şıkkı doğrudur.

Gıdalardaki enzim faaliyetleri nem miktarı ile ilişkilidir. Bu nedenle E seçeneğindeki ifade yanlıştır.

C vitamini kolaylıkla parçalanan suda çözünen bir vitamindir. B12 vitamini sadece hayvansal besinlerle alınabilir ancak suda çözünen bir vitamindir. E vitamini antioksidan özellik gösteren yağda çözünen bir vitamindir. K vitamini bağırsaklardan yağlarla emilerek karaciğere gelen yağda çözünen bir vitamindir. B2 vitamini, vücuttaki enzim olaylarında etkili olan suda çözünen bir vitamindir. Bu durumda I, III ve V. İfadeler doğrudur.

Kazein süt proteinidir.

Tatlılık derecesi en düşük şeker Sakarozdur.

Kalsiyum
İnsan vücudunda en çok bulunan mineraldir. Yetişkin bir insanın vücudunda
1000-1500 g kadar kalsiyum bulunur. Bu miktarın % 99’u kemik ve dişlerde, geri
kalanı ise kanda ve yumuşak dokulardadır.
Fosfor
Kalsiyumdan sonra vücutta en çok bulunan mineraldir. Ortalama % 80’i kalsiyumla birlikte kemik ve dişlere yerleşmiştir. Geri kalanı alyuvarlarda, vücut sıvılarında ve dokularda bulunur. Emilimi kalsiyuma göre daha fazladır. Hayvansal kaynaklı fosfor
bitkisel kaynaklılara göre daha yararlıdır.
Sodyum ve Potasyum
Sodyum hücre dışı sıvısının, potasyum ise hücre içi sıvısının osmotik basıncını sağlamada etken olan, pozitif yüklü ve önemli iyonlardır. Sodyum ve potasyum vücut sıvılarının osmotik basıncı ve asit-baz dengesi için önemlidir. Bu minerallerin tuzları suda kolay erir. Hücre içi sıvısında potasyum, hücre dışı sıvısında ise sodyum daha çok bulunur. 

Cevap C şıkkıdır.