GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - Deneme Sınavı - 9

100 kg etten ortalama 50 kg kavurma elde edilir. Kavurma esnasında etten kaybolan su miktarı da yaklaşık %50 oranındadır. İyi yapılmış bir kavurmanın yağ içeriği %25-30 arasındadır. Doğru cevap A'dır.

Domates salçası üretiminde kullanılan domatesler sofralık olarak üretilen
domateslerden farklı yapıya ve özelliklere sahiptir. Sanayi tipi domateste aranan
özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir;
1. Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek
2. Kabuğu ve eti kırmızı renkte

3. Asit miktarı yüksek
4. Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı
5. Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilmeli
6. Tadı ve aroması hoş olmalı

Evaporatörlerden çıkan salça 60°C bir sıcaklıkta salça depolama tankına alınır.
Konsistensinin yüksek olması nedeniyle ısıyı iyi iletmez. Özellikle 5/1 kg’ lık kutu
dolumlarında pastörizasyon işlemi zor olacağından depo tankından sonra pompa
ile basılarak 92 - 95°C’ de pastörize edilir.

Margarin teknolojik olarak, homojen bir karışım oluşturmayan su ve/veya süt fazı ile yağ fazının meydana getirdiği emülsiyondur. Margarinde su fazı sürekli olan yağ fazı içerisinde dağılmış halde bulunur.

Hidrojenasyon, sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerinin çift bağlarını hidrojenle doyurma işlemidir.

Rafine edilmeden tüketilen tek bitkisel yağ, iyi kalite zeytinlerden elde edilen zeytinyağıdır. Fakat kötü vasıfta olan zeytinyağları da ra­fine edilir.

Kabukların tamamının alınması istenmez. Örneğin ayçiçeğinde %70 kabuk kalması istenir. Çünkü presleme işle­minde kabuklar yardımcı olur.

 Koku alma işlemi deodorizasyon işlemidir.

Undaki ana bileşenler: Glüten, nişasta, selülozik içerik, şeker (karbonhidrat), yağ ve sudur.

Buğday, arpa, yulaf vb. hububatın çeşitli yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde edilmiş ürüne un denir. Yarı işlenmiş bir gıdadır.

Ekmekçilikte kullanılan hububat çeşitli olmasına karşılık aksi belirtilmedikçe un diye bahsedilen buğday unudur.

Un Randımanı: 1 kg buğdaydan elde edilen un miktarına un randımanı denir. Kepek tabakasının ayrılmışlığını gösterir.

Makarna kalitesini etkileyen faktörlerin başında, irmiğin üretildiği durum buğdayının kalitesi gelmektedir. Durum buğdayının makarnalık kalitesini ise tanenin fiziksel özellikleri, endosperm yapısı, protein miktarı, enzim aktivitesi ve pigment içeriği gibi birçok özelliği belirlemektedir. İrmik parçacık büyüklüğü de makarna kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir.

Dünya durum buğdayı üretiminin % 20’si Türkiye’nin de içinde yer aldığı Yakın Doğu Asya ülkeleri tarafından gerçekleştirilmektedir

Preste Şekillendirilenler: Çubuk seklinde ürünler olup hamurun basınç altında çeşitli çap ve şekildeki deliklerden geçirilmesi suretiyle elde edilen ürünlerdir. Spagetti ve Noodle bu teknikle üretilen belli başlı makarna çeşitleridir.

Preste Şekillendirilip Boru Şeklinde Üretilenler: Boru şeklinde ürünler olup dış çapı 4-5 mm veya 10 mm arasında değişen makarna ürünleridir. Çubuk makarnalar bu teknikle üretilen en önemli makarna türüdür.

Bisküvilerin yapı ve lezzetini büyük oranda etkileyen bileşen yağdır.

Bisküvide soğutma şekli çok önem taşımaktadır. Doğal soğutma sistemi bisküviyi çatlatmamaktadır. Bununla birlikte doğal soğutmanın yanında bir de hava akımı baslarsa böyle bisküvilerde çatlama meydana gelmektedir. Çatlamanın önüne geçmek için yeterli yoğurma, invert şeker katkısı, tedrici soğutma ve ılık ortamda muhafaza etme gibi önlemlere başvurulmaktadır. Bisküviler fırından çıktıktan sonra uzun bez bantlar üzerinde tabii bir şekilde soğutulurken aynı zamanda istiflenmesi de yapılır.

Islatma: Temizlenen ve yıkanan buğdaylar ıslatma kazanlarına alınarak ıslatma işlemine tabii tutulurlar. Islatmanın faydası danede bulunan nişastanın bünyesine gerekli suyu alarak pişme sırasında çabuk jelatinleşmeyi sağlamaktır. Islatmada dikkat edilecek husus; ıslatma suyunun temiz ve mikropsuz olması ve fazla sert su olmamasıdır.