GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - Deneme Sınavı - 6

En fazla dediği için cevap  A şıkkıdr.

100 kg un için 1.5 kg tuz kullanılır. Buna göre 200 kg un için 3 kg tuz kullanılmalıdır. Cevap C şıkkıdır.

Diğerlerini tersi ifadeler doğrudur. Cevap e şıkkıdır.

100 kg una 3-4 kg yaş maya gerekir. Buna göre 200 kg una 6-8 kg yaş maya gerekir Cevap C şıkkıdır.

Kullanılan hamurun sıcaklığı 74 dereceyi geçerse makarna yapımı zarar görür. Cevap E şıkkıdır.

Diğerlerinin tersi ifadeler doğrudur. Cevap a şıkkıdır.

Doğru diziliş: II,III,VII,VIII,IV,I,V,VI'dır. Buna göre 4. sırada kurutma gelir. Cevap A şıkkıdır.

Bahsedilen etkiyi yaratan madde yumurtadır. Cevap A şıkkıdır.

Besin değerini arttırır. Cevap A şıkkıdır.

Daha pahalıdır. Cevap A şıkkıdır.

Meyve suyu; berrak ve bulanık tip olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Berrak meyve suyu üretiminde durultma ve filtrasyon işlemi uygulanmaktadır. Meyveden meyve suyunun ekstraksiyonu presle yapılmaktadır. Elma, üzüm, vişne ve nar berrak tip meyve suyuna işlenmektedir.

Doğru cevap E seçeneğidir.

Durultulmuş taze halde veya konsantrenin geri sulandırılması ile elde edilmiş vişne suyu, doğal halindeyken tüketici tarafından istenerek içilemeyecek nitelikte, asitçe zengin bir meyve suyudur. Bu yüzden, doğal asit oranı 7 g/L olana kadar sulandırılmalı ve sulandırma sonucu azalan kuru madde miktarını %14 dolaylarına yükselene kadar şeker ilave edilmelidir. Buna göre, içerdiği asit miktarına bağlı olarak vişne suyunun 2-3 misli sulandırılma zorunluluğu vardır. Ekşi nar ve Frenk üzümü gibi birçok meyvede de aynı zorunluluk kendini göstermektedir.

Doğru cevap A seçeneğidir.

Pulp Hattı
Bu hattı diğer hatlardan ayıran temel farklılık, meyve pulpunun palper denilen
elekli sisteminden geçirilerek elde edilmesi ve elde edilen meyve pulpunun durutulmaksızın ve çoğunlukla konsantre edilmeksizin depolanmasıdır.
a. Hammadde: Çilek, şeftali, kayısı ve erik yalnızca bu hatta işlenen meyvelerdir. Son yıllarda beslenme açısından nektar tip meyve suyu işlemeye yönelindiğinden armut ve ayva da daha çok bu hatta işlenmektedir. Bu hatta çok küçük çapta işlenen diğer bir meyvede kızılcıktır.

Doğru cevap C seçeneğidir.

Genel olarak 100 °C’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlemlere “sterilizasyon”, 100 °C veya bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygulamalara “pastörizasyon” adı verilmektedir. Kaide olarak; pH değeri 4,5’un altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.) pastörize, pH’sı 4,5’un üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilirler.

Doğru cevap D seçeneğidir.