GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - Deneme Sınavı - 5

Konserve kabında daima geç ısınan bir bölge (nokta) bulunur. Buraya “Soğuk nokta” veya “Kritik nokta” denir. Konservecilikte soğuk noktanın duyarlı olarak tespiti gerekir. Çünkü uygulanacak ısıl işlemde, soğuk noktanın istenen ısı derecesine ulaşması ve bu ısıda belli bir süre kalması gerekmektedir.

Doğru cevap E seçeneğidir.

Ürünlerin, yeteri kadar soğutulduktan sonra etiketlenmesi, kapak emniyet bandının takılması ve kolilenmesi gerekir. Ambalajlamada;
• Ürünlerin yeteri kadar soğutulmuş olmasına (merkez ısısı max 37 °C)
• Etiket ve etiket bilgilerinin doğruluğuna,
• Üretim ve son kullanma tarihleri, seri veya parti numaralarının varlığına ve
doğruluğuna,
• Kapak emniyet bandının takıldığına,
• Ambalajının dış temizliğine,
• Koli üstü bilgilerinin eksiksiz ve doğruluğuna,
• Kolilerin istiflendiği paletlerin temizliğe ve hijyenine,
• Ürün bilgilerini içeren palet etiketlerinin varlığına ve doğru bilgi içermesine,
• Palette istif yüksekliğinin belirlenen kriterlere uygunluğuna dikkat edilmelidir.

Doğru cevap A seçeneğidir.

Domates salçası üretiminde kullanılan domatesler sofralık olarak üretilen domateslerden farklı yapıya ve özelliklere sahiptir. Sanayi tipi domateste aranan özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir;
1. Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek
2. Kabuğu ve eti kırmızı renkte
3. Asit miktarı yüksek
4. Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı
5. Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilmeli
6. Tadı ve aroması hoş olmalı

Doğru cevap D seçeneğidir.

Salça işleme mayşenin ısıtılma işlemine göre ikiye ayrılır. Domatesler parçalama makinesinden geçirilip, elde edilen mayşe hemen ısıtılır ve palperlerde pulp haline getirilirse bu yönteme “sıcak işleme” (hot break) denir. Mayşe elde edildikten sonra kaba palperden geçirilip, pulp ısıtılırsa bu yönteme “soğuk işleme” (cold break) denir. Her iki yöntemin de bazı avantajları ve dezavantajları bulunmaktadır. Sıcak yöntemde mayşe, hemen ısıtılmakta ve pektolitik enzimler inaktif hale  gelmektedir. Ayrıca çekirdek evinde bulunan zamk maddeleri ve kabuktaki renk maddesi ısı ile salçaya geçtiğinden kıvamlı ve güzel renkli bir salça elde edilmektedir. Ancak, çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını ve lezzetini bozarak hafif acımsı yapmaktadır. Bu durumu ortadan kaldırmak için soğuk işleme yöntemi uygulanır. Soğuk işleme yönteminde kaba palperden geçirilip çekirdek ayrıldıktan sonra ısıtılıp daha sonra palpere gönderilip inceltilir. Parçalanmadan sonra ısıtmaya kadar geçen sürede pektolitik enzimler, pektini parçalar ve çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya az geçtiğinden salçanın kıvamı biraz az olur. Ancak salçanın lezzeti daha iyidir. Sıcak parçalamada mayşe hemen 75 - 85°C ye ısıtılarak pektolitik enzimler inaktifleştirilir. Böylece bu enzimlerin pektini parçalaması önlenir ve bu nedenle elde edilen salça koyu kıvamlıdır. Soğuk parçalamada mayşe 60 - 65°C ye ısıtılır
ve pektolitik enzimlerde tam bir inaktivasyon sağlanamaz. Bu nedenle salçanın
kıvamı daha düşüktür.

Doğru cevap A seçeneğidir.

Pişirmede uygulanan yüksek ısı ürünün besin değerleri üzerinde önemli zararlara neden olmaktadır. Özellikle, vitamin kaynağı olarak bilinen meyvelerdeki C vitamini kaybı ısının olumsuzluklarından en fazla etkilenen tipik bir örnektir.

Doğru cevap D seçeneğidir.

Pastörizasyonda uygulanan sıcaklık 85-95°C’de 1-2 dakika veya 110-115°C’de 1-2 dakikadır. Dolum sırasında meyve suyunun en az 85°C sıcaklıkta olması gerekmektedir.

Doğru cevap E seçeneğidir.

Et, insan organizması için gerekli olan 10 adet esensiyel amino asiti yeterli düzeylerde içerir. Etin yağları esensiyel yağ asitlerince tamdır ve bu tür yağların biyolojik değeri çok yüksektir. Et kalsiyum dışında vücut için gerekli tüm mineral maddeleri en uygun formlarda içermektedir. Ette bitkisel gıdalarda bulunan ve hazma olumsuz etki yapan selüloz yoktur. Etle insan vücuduna gerekli enzimler, hormonlar, bağışıklık veren maddeler tümü ile alınır. Doğru cevap C' dir.

Sığır ve koyun etleri gibi kırmızı etlerin kalori değeri 176-293kcal/100 g arasında değişmektedir. Tavşan ve tavuk etlerinin ortalama kalori değeri ise 175 kcal/100 g’dır. Çok daha yağlı olan ördek ve kaz etlerinde kalori miktarı bunun iki katına ulaşmakta ve sırası ile 322 kcal/100 g ile 366 kcal/100 g et olmaktadır. Balık etlerinin kalori değeri ise çok düşük (98 kcal/100g) bulunmaktadır. Kalp, böbrek ve karaciğerin kalori değerleri de etin kalori değerinden önemli ölçüde düşüktür. Doğru cevap E' dir.

Enenmiş erkek kasaplık sığırlara öküz denir. Altı aylığa kadar erkek ve dişi kasaplık sığırlara süt buzağısı
denir. Altı ile oniki ay arasındaki erkek ve dişi sığırlara ot buzağısı denir. Bir yaşından yukarı, doğurmamış kasaplık genç sığıra düve denir. Bunlara dişi dana da denmektedir. Bir yaşından sonra cinsel olgunluğa gelene kadar erkek kasaplık sığırlara tosun denir. Bunlara erkek dana da denir. Doğum yapmış yada iki yaşını geçmiş kasaplık sığıra inek denir. Doğru cevap B' dir.

Biyolojik tasnifte “Ovinea alt familyasının Ovis türüne giren, kasaplık amacı ile ayrılan, insan besini olarak değerlendirilmesine engel hali bulunmayan, kesimine yetkililerce izin verilen, hastalıklardan salim, her yaştan kuzu, toklu, högeç, marya ve koçlar” kasaplık koyun olarak tarif edilir. 0-3 ay süt kuzusu, 3-7 ay bahar kuzusu, 7-12 ay ot kuzusu yaşları olup, kuzu yaşı 12. ayda sona erer. Kasaplık koyunların etlilik ve yağlılık sınıflandırması, kasaplık sığırlarda olduğu gibidir. Doğru cevap B' dir.

İyi kalite etlerde, lifler ince, kısa, etin kesit yüzü kadife havı görüntüsünde, kıvamı sert, elastiki, rengi açık veya açık pembe, göz kası kesit mermer görüntüsü ve persile görüntüsü yönünden zengindir. Bunlardan omur sivrilerinin uçları, göğüs tahtası (sternum) ucu ve sakrum’un ischio pubis oynak yerleri kemikleşmemiş olup, kıkırdak durumundadır. İyi kalite etlerde deri altı beyaz, katı ve serttir. Doğru cevap D' dir.

KESİMDEN SONRA ETTE MEYDANA GELEN DEĞİŞİKLİKLER

Kesim Öncesi Stres

Kasın Kasılması

Glikoliz

Kasta Meydana Gelen Biyokimyasal Değişimler

Rigor Mortis

Doğru cevap A' dır.

0°C’nin altında dondurulmuş etlerde etin depolama ömrü artmakta, mikrobiyal ve kimyasal değişimler durmaktadır. Ancak, bu tür muhafazada tüketim öncesi buz çözümüne gereksinim vardır. Buzu çözülen donmuş etlerde ise, etin serbest suyu eti terk eder. Etten sızan bu su ile bazı proteinler, peptidler, amino asitler, laktik asit, purinler, B-kompleksi vitaminler ve bazı tuzlar kayba uğrar. Etten buz çözümü yolu ile su kaybı iki ana faktörde yakından ilişkilidir. Bunlardan birincisi etin kesim şekli ve kitlesidir. Eğer et parçaları lifleri geniş kan damarlarına paralel olarak kesilmişse su kaybı daha az olur. İkinci faktör, et proteinin su bağlama gücü ve dondurma yöntemindeki uygulama ile ilgilidir. Doğru cevap A' dır.

Kurutulmuş etler atmosferik koşullarda, özellikle bağıl nemin %75’den daha fazla, sıcaklığın ise 10°C ile 37,5°C’ ler arasında bulunduğu durumlarda küflenirler. Doğru cevap C' dir.

Sucuk üretiminde genellikle orta yaşlı sığır ve mandarlın etleri kullanılır. Bu etler en az 24 saat soğuk hava koşullarında dinlendirilmiş olmalıdır. Bu süre sonunda etler kemiklerinden ayrılır. Ayırmada satır kullanılmalıdır. Zira satır kullanılması halinde husule gelecek kemik parçacıkları ette kalabilir. Etlerin sökümü esnasında, bağ dokular, lenf bezleri, sinirler, damarlar ayıklanır. Böbrek yağları alınır. Doğru cevap C' dir.

Çemende Bekletme ve Çemenleme: Çemenleme pastırmaya özel bir görünüm, renk, aroma ve lezzet kazandıran, mikroorganizmaların gelişmelerini engelleyen bir soslama işlemidir. Genel olarak çemene hamuru (sosu) 50 kısım buy otu tohumu unu, 35 kısım sarımsak ve 15 kısım kırmızıbiberden oluşan karışım 65 lt su ile macun haline getirilerek hazırlanır. Kurutulmuş etler tek tek incelenip oluşan şekil bozuklukları düzeltilir. Takiben etler tekne içinde hazırlanmış olan çemen hamuru içine konarak üzeri tamamen çemen ile örtülür ve 12-36 saat bekletilir. Doğru cevap D' dir.

Tavşan ve tavuk etlerinin ortalama kalori değeri ise 175 kcal/100 g’dır. Doğru cevap B'dir.

Bazı gıda maddeleri etten daha fazla protein ve yağ içerirler, örneğin yağlarından arıtılmış etlerde ortalama %20 protein, %5 yağ olmasına karşın, soya danesinde %36-40 protein, %18 yağ bulunmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Protein miktar ve değeri balık etlerinde de aynı durumdadır. Yağ miktarı etlere göre sakatatlarda çok düşüktür. Etlerde %25 düzeyine çıkan yağ içeriği karaciğerde %4,2’dir. Doğru cevap B'dir.

Biyolojik tanımlamada, kasaplık sığırlar “Bovinae alt familyasının Bos türüne giren, kasaplık amacı ile seçilen, insan gıdası olarak değerlendirilmesine engel hastalığı bulunmayan ve kesimine yetkililerce izin verilen boğa, öküz, inek, düve, tosun (dana) ve buzağılardır”. Doğru cevap E'dir.