GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - Deneme Sınavı - 3

Diğer Ön İşlemler
İşleme öncesi çiğ sütlere uygulanan diğer ön işlemler, uygulama sırasına göre aşağıda yer almaktadır.
• Temizleme (Filtre, Klarifikasyon veya Seperatör Uygulamaları)
• Süt yağının alınması
• Standardizasyon
• Baktofügasyon
• Homojenizasyon
• Deaerasyon
• Deodorizasyon

Doğru cevap A şıkkıdır.

Standardizasyon; hem işletme verimi açısından hem de yasal kurallara uygun üretim açısından zorunlu bir işlemdir.

Doğru cevap D şıkkıdır.

Bilindiği gibi süt bir miktar hava içermektedir. Yeni sağılmış sütte hacimsel olarak yaklaşık % 6 kadar hava bulunmaktadır. Ancak sağım sırasında sütteki hava miktarında sürekli bir artış görülmektedir. Sütün hava miktarındaki artış, sağımdan sonra yapılan işlemler ve nakliye sırasında da devam etmektedir. Üretim sistemleri kapalı olarak dizayn edilmiş olsalar bile, üretim hattındaki pompalarda, tanklarda, seperatör ve benzeri makinelerde süte mutlaka hava karışabilmektedir. Sütte bulunan bu havanın meydana getirdiği olumsuzlukları önlemek için havanın uzaklaştırılması gerekmektedir. Havanın uzaklaştırılması işlemine “deaerasyon”
denilmektedir. Bu amaçla “deaeratör” denilen aletler kullanılmaktadır.

Doğru cevap B şıkkıdır.

Steril sütün aseptik doldurulmasında en önemli sorun ambalaj materyalinin sterilizasyonu ve doldurma işlemi sırasında aseptik koşulların sağlanmasıdır. Tetra pak paketlerin sterilizasyonu için en uygun yöntem ısı/hidrojen peroksit kombinasyonunun birlikte kullanımıdır. Aseptik olarak ambalajlanmış ürünlerde sterilitenin sağlanamamasının nedenleri:
• Proses hatalarına bağlı kontaminasyonlar,
• Ambalajların iyi kapatılmamasına bağlı kontaminasyonlar,
• Doldurma yerinin yetersiz sterilizasyonunu,
• Ambalaj materyalinin yetersiz sterilizasyonu,
• Tesisin yetersiz sterilizasyonuna bağlı olarak mikroorganizmaların hayatta kalmış olması,
• Yetersiz hava sterilizasyonuna bağlı olarak mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılamamasıdır.

Doğru cevap E şıkkıdır.

Peynir yapımında aşamalar çeşidine göre değişir. Beyaz peynir en yaygın çeşit olduğu için bu ürün öncelikle kapsama alınmıştır. Beyaz Peynir üretimindeki başlıca aşamalar;

• Çiğ süt alımı
• Standardizasyon
• Pastörizasyon
• Soğutma,
• Mayalama
• Pıhtının işlenmesi
• Presleme
• Tuzlama
• Ambalajlama
• Depolama

Doğru cevap D şıkkıdır.

Bu işlemin de ardından membran filtrasyon işlemi gelir. Membran teknolojisinin temeli, belirli bir basınç altında, belirli gözenek çapına sahip membran filtreler içerisinden geçirilen herhangi bir sıvının, sahip olduğu küçük molekül ağırlıklı bileşenlerin ayrılması ve büyük molekül ağırlıklı bileşenlerin sistemde tutulması prensibine dayanmaktadır. Filtrasyon yöntemlerine ait bazı örnekler aşağıda belirtilmiştir.
• Ultrafiltrasyon (UF): Endüstriyel anlamda en yaygın kullanılan teknolojidir. UF membranlarının gözenek çapları büyük molekül ağırlıklı proteinlerin, yağın ve bakteri hücrelerinin tutulmasına olanak vermektedir.
• Hiperfiltrasyon (HF) ya da ters osmos (RO): Bu teknikte sütteki sadece küçük molekül ağırlıklı bileşiklerin geçmesine izin verilmektedir. Dolayısıyla bu yöntem su ve çok küçük molekül büyüklüğüne sahip iz elementlerin uzaklaştırılması amacıyla kullanılmaktadır.
• Mikrofiltrasyon (MF): Sütten bakteri hücreleri, sporlar ve somatik hücreler gibi büyük molekül ağırlıklı organizmaların uzaklaştırılması amacıyla kullanılmaktadır.
• Nanofiltrasyon (NF): Yoğurt üretiminde kullanım alanı bulunmayan bir membran tekniğidir. Bu yöntemden daha çok peyniraltı suyunun demineralizasyonundan yararlanılmaktadır.

Doğru cevap C şıkkıdır.

Meyve ve sebzelerin işlenmeleri konusunda uygulanan teknolojileri, yaygınlıkları dikkate alınarak başlıca 5 ana sınıf altında toplayabiliriz;
• Meyve suyu üretimi
• Meyve ve sebze konserveleri üretimi
• Reçel üretimi
• Meyve ve sebze kurutma

Meyve suyu, meyvelerden elde edilen fermente olmamış, fakat fermentasyon kabiliyetinde olan içeceklerdir. Meyve suları, berrak meyve suları ve bulanık meyve suları olarak iki guruba ayrılabilir.
Tüm meyve sularından nektar yapılabilir. Fakat ülkemizde nektar daha çok, kayısı şeftali ve vişneden, berrak meyve suları da üzüm, elma ve nardan üretilmektedir.

Meyve suyu üretiminde, meyvenin ve üretilecek meyve suyunun niteliğinden
kaynaklanan 4 farklı hat kullanılmaktadır. Bu hatlar sırasıyla a) pres hattı, b) pulp
(palper) hattı, c) sitrus hattı ve d) dolum (şişeleme) hattıdır.

Konserve etme işlemi; elverişli nitelikleri hammaddelerin yıkama, ayıklama, sap ayırma vb. gibi bir takım ön işlemlerden sonra, teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetikli) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir.

Gıdalarda bozulmalara yol açan mikroorganizmalardan mayalar, küf mantarlarının spor ve vejetatif hücreleri ve bakterilerin vejetatif hücreleri 80-100 °C arasında en çok 20-30 dakika uygulanan ısıl işlemlerle öldürüldükleri halde, bakteri sporları ısıya daha dirençlidir. Bazı bakteri sporları ancak 120-130 °C’de öldürülmektedir.

Sitrus konsantresi soğutulduktan sonra polietilen torba ve varil içinde -18 ile -20°C’de depolanır.

Haşlama: Haşlama, konserve teknolojisinde uygulanan temel işlemlerden birisidir. Haşlama genel olarak sebzelere uygulanır. Blanşör denilen aletlerde 2-8 dakika gerçekleştirilir. Haşlama, suda (100 °C) veya buharda yapılır. Sebzeleri haşlamakla;
1. Enzimler inaktif hale getirilir. Böylece sterilize oluncaya kadar hammaddenin enzimatik değişmeye uğraması önlenir.
2. Mikroorganizma yükü azaltılır.
3. Ispanak gibi bazı sebzelerde hacim azalması meydana getirildiğinden kolay
dolum sağlanır.

4. Sebzelerin dokularındaki gazlar uzaklaştırılır. Böylece konserve kabında yeterli vakum oluşması sağlanır. Ayrıca konserve kabındaki O2 gazının azalmasına neden olduğundan, konserve kabının korozyona uğraması önlenir.
5. Çiğ tat ve koku kısmen kaybolur ve bamya gibi ürünlerde yapışkanlık maddesi giderilir.

Özellikle, vitamin kaynağı olarak bilinen meyvelerdeki C vitamini kaybı ısının olumsuzluklarından
en fazla etkilenen tipik bir örnektir

Yağların yapısında trigliseritlerden başka %0,5-2,0 oranında değişen miktarlarda monogliseritler, digliseritler, fosfatidler, serebrosidler, steroller, yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), renk ve koku maddeleri gibi maddeler bulunur. Doğru cevap B şıkkıdır.

Domates salçası üretiminde kullanılan domatesler sofralık olarak üretilen
domateslerden farklı yapıya ve özelliklere sahiptir. Sanayi tipi domateste aranan
özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir;
1. Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek
2. Kabuğu ve eti kırmızı renkte

3. Asit miktarı yüksek
4. Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı
5. Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilmeli
6. Tadı ve aroması hoş olmalı

Elekler, triyörler, pnömatik (havalı) ayırıcılar, mıknatıs sistemi, linterleme makinaları
(pamuk tohumunu liflerinden ayırmada), fırçalama makinaları yağlı tohumların
temizlenmesinde kullanılan başlıca sistemlerdir. Aşağıda bu sistemlerin tohumun hangi özelliğinden yola çıkılarak oluşturulduğu açıklanmıştır.
   Elekler: İrilik esasına göre ayırma.
   Triyörler: Şekil farkından faydalanarak ayırma.
   Pnömatik ayırıcılar: Yoğunluk farkından yola çıkılarak ayırma.
   Mıknatıs sistemi: Yağlı tohumlar içinde bulunması muhtemel olan ve tesislerde yer alan       makinalara zarar verme olasılığı bulunan metal parçalarını mıknatıslık özelliğinden yola   çıkarak ayırmada. Doğru cevap D şıkkıdır.

Hasat edilen domateslerin 3 - 4 saat içinde işlenmesi en ideal olanıdır.

Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının %16-18 olması gerekmektedir. Bu nedenle yağlı tohumların istenen nem derecesine getirilebilmeleri için aşağıda belirtildiği şekilde nemlendirilmeleri gerekmektedir.
• Tohuma verilen su, homojen bir dağılım saplamak için püskürtme şeklinde
verilmelidir.
• Tohumun suyla temas süresi mümkün olduğunca uzun tutulmalıdır. Eğer
yığında zedelenmiş tohum miktarı yüksek değilse bu süre 3-4 gün olabilir.
• Nemlendirmeden sonra tohumun yüzeyinde su kalmamalıdır.
• Nemlendirilmiş tohumlar çabuk bozulacağı için hemen yağa işlenmelidir.

Doğru cevap C şıkkıdır.

Tohum presleme işleminde kabukların tamamının alınması istenmez. Örneğin ayçiçeğinde %70 kabuk kalması istenir. Çünkü presleme işleminde kabuklar yardımcı olur. Ayrılan kabuklar yan ürün olarak satılır. Doğru cevap E şıkkıdır.