GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - Deneme Sınavı - 18

Yağlı tohumlardan yağ eldesine başlamadan önce tohumlar bazı ön işlemlerden
geçirilir. Genel olarak tohumların temizlenmesi, tohumun yapısal farklılığından
dolayı uygulanması gereken bir kısım işlemler ve uygulanacak yağ alma yönteminin gerektirdiği hazırlıklar ön işlemleri teşkil eder.
Ön işlemleri; temizleme, pamuk tohumu için linterleme, tohumun nemlendirilmesi, kabuk kırma ve ayırma, pulcuk haline getirme ve kavurma olarak sayabiliriz.
İnsanlar tarafından çeşitli şekillerde tüketilen bitkisel kaynaklı bütün gıdaların

Yağlı tohumlardaki yabancı maddeler, irilik, şekil, yoğunluk ve mıknatıslık
özelliklerinden yararlanarak çalışan sistemler kullanılarak uzaklaştırılmaktadır.

Yağlı tohumların istenen nem derecesine getirilebilmeleri için aşağıda belirtildiği şekilde nemlendirilmeleri gerekmektedir.
• Tohuma verilen su, homojen bir dağılım saplamak için püskürtme şeklinde
verilmelidir.
• Tohumun suyla temas süresi mümkün olduğunca uzun tutulmalıdır. Eğer
yığında zedelenmiş tohum miktarı yüksek değilse bu süre 3-4 gün olabilir.
• Nemlendirmeden sonra tohumun yüzeyinde su kalmamalıdır.
• Nemlendirilmiş tohumlar çabuk bozulacağı için hemen yağa işlenmelidir.

Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının %16-18 olması gerekmektedir.

Musilaj giderme, asit giderme, ağartma, koku giderme ve vinterizasyon rafinasyon
işleminin aşamalarıdır.

Hidrojenasyon sonucu elde edilen mamul yağın kompozisyon ve özelliklerini
şu faktörler etkilemektedir.
• Kullanılan katalistin tipi,
• Yağdaki katalist konsantrasyonu,
• Hidrojenasyon ortamının hidrojen gazı basıncı,
• Hidrojenasyon ortamının reaksiyon sıcaklığı,
• Hidrojen gazının ortama dağılım derecesi.

Margarin kelimesi, Yunanca “inci” anlamına gelen “margoron”dan gelmektedir. 1869 yılında III. Napolyon’un açtığı bir yarışmada tereyağı benzeri ve emülsiyon halinde bir ürün üretilmesi istenmiştir. 1870 yılında “Hippollyte Mage-Mouries” tarafından margarin formülü bulunmuştur

Vinterizasyon
Yemeklik yağlara uygulanan bir işlemdir. Yağlarda bulunan doymuş trigliseritlerin; özellikle de stearinlerin, 8-10°C’de donarak yağı bulandırmalarını önlemek amacıyla yapılır.

Rafinasyon işlemini kısaca berrak ve normal tatta yağ elde etmek için ham yağda bulunan ve istenmeyen tüm maddelerin yağdan uzaklaştırılması olarak tanımlayabiliriz.

Mekanik presleme işlemi; katı-sıvı faz ayırım yöntemi olarak tanımlanabilir. Genellikle yağ oranı %20’den daha düşük olan yağlı tohumların ham yağa işlenmesinde
mekanik presleme yöntemi kullanılabilmektedir.

Süt teknolojisinde genellikle sadece “süt” denildiği zaman inek sütü anlaşılmaktadır.

Çiğ sütün beslenme ve işlenmesi açısından önem taşıyan başlıca bileşenleri:

a. Süt Yağı (ortalama %3,5-3,7)
b. Laktoz (ortalama %4,8)
c. Protein (ortalama %3,0-3,5)
d. Mineral maddeler (ortalama %0,75-0,80)
e. Yağda çözünen vitaminler.

Renk ve Görünüş: porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı.

Tat ve koku: hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak herhangi yabancı belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan

Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında olmalıdır.

İşleme öncesi çiğ sütlere uygulanan diğer ön işlemler, uygulama sırasına göre
aşağıda yer almaktadır.
• Temizleme (Filtre, Klarifikasyon veya Seperatör Uygulamaları)
• Süt yağının alınması
• Standardizasyon
• Baktofügasyon
• Homojenizasyon
• Deaerasyon
• Deodorizasyon

Süt yağı standardizasyonu, süt yağ oranının belli bir orana ayarlanması
işlemidir. Sütlerin yağ oranının standardize edilmesinin sebepleri;
• Yürürlükteki kanuni düzenlemeler,
• Tüketici istekleri,
• Ekonomik nedenler,
• Standart kalitede ürün üretilmesidir.

Yüksek Pastörizasyon: Bu yöntemde süt 85°C’de 1 dakika süre ile pastörizasyona tabi tutulur.

UHT (çok yüksek ısıda) sterilizasyon işlemi ile doğal özellikleri pastörize süt
kadar korunmuş ve dayanma süreleri daha da uzatılmış sütlere Sterilize Süt denir.
Sterilize süt yapımında, sütün genelde 130-150°C’de en az bir saniye tutulması
ve soğuduktan sonra aseptik olarak paketlenmesi esas amaçlıdır. İşlem ısısının
yükseltilmesi ve zamanın uygun bir şekilde kısaltılması ile bakterisid etkiyi arttırmak ve yüksek ısı etkisi nedeniyle şekillenecek kimyasal oluşumları azaltmak
düşünülerek uygulama alanı bulmuştur.
Sütler sterilizasyondan önce aşağıdaki ön işlemlerden geçirilir.
• Temizlik: Kullanılacak çiğ süt santrifüjlerden geçirilir ortamdaki kirli
maddeler, vegetatif bakteriler ve sporla uzaklaştırılır. Bu sayede tortu
oluşumu da önlenmiş olur.
• Homojenizasyon: Temizlenmiş sütün homojenizasyonu ile süt yağının
disperzif bir şekilde yayılması sağlanır. Yağ globülleri küçültülür ve yağın
süt yüzeyinde toplanması önlenir.
• Ön Isıtma: Çiğ sütte bulunan bakteriler vegetatif formlarının önemli bir
kısmının ortamdan uzaklaştırılması için süt bir ön ısıtma işleminden
geçirilir.

Tuzlama işleminin birçok etkileri bulunmaktadır.
• İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Su
oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır. Peynirlerin
yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır. Tuz aynı
zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller.
• Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve tam bir süzülme
sağlanır. Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna neden olur.
• Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur.
• Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır.
• Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır

Mikrofiltrasyon (MF): Sütten bakteri hücreleri, sporlar ve somatik hücreler
gibi büyük molekül ağırlıklı organizmaların uzaklaştırılması amacıyla kullanılmaktadır.

Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği ve TS 3810 Ayran-Kısa Ömürlü
Standardında ayran, yağ oranlarına göre üçe ayrılmaktadır. Bunlar;
1. Tam yağlı ayran: En az %1,5 yağlı
2. Yarım yağlı ayran: En az %0,8 yağlı
3. Yağsız ayran: En fazla %0,15 yağlı