GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - Deneme Sınavı - 15

Bu hatta meyveler, özel ekstraktörlerde sıkılarak meyve suyu elde edilmektedir ve durultulmaksızın konsantre edilmektedir.

Genel olarak 100 °C’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlem­lere “sterilizasyon”, 100 °C veya bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygu­lamalara “pastörizasyon” adı verilmektedir. Kaide olarak; pH değeri 4,5’un altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.) pastörize, pH’sı 4,5’un üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilirler.

Sallanmanın etkisi: Konserve kapları otoklavda sallandıkları zaman içerik­leri, daha iyi karışmakta ve oluşan hareketle ısı iletimi doğal olarak hızlanıp kolaylaşmaktadır.

Kurutma işleminin amaçları genel olarak;

şeklinde sıralanabilir.

Kurutma teknolojisi güneş enerjili sistemlerden, fırın kurutucular, tünel ku­rutucular, püskürtmeli kurutucular, tepsili kurutucular, silindir kurutucular, mikrodalga, infrared (kızılötesi), ekstrüzyon ve daha birçoklarını içeren güncel teknolojilere kadar gelişmiştir. Kurutma işleminin asıl amacının daha hızlı ku­rutmak değil, daha iyi kalitede bir ürün elde etmek olduğu tüm uygulamalar sıra­sında dikkate alınmalıdır.

Salça işleme mayşenin ısıtılma işlemine göre ikiye ayrılır. Domatesler parçala­ma makinesinden geçirilip, elde edilen mayşe hemen ısıtılır ve palperlerde pulp haline getirilirse bu yönteme “sıcak işleme” (hot break) denir. Mayşe elde edildik­ten sonra kaba palperden geçirilip, pulp ısıtılırsa bu yönteme “soğuk işleme” (cold break) denir.

Elekler: İrilik esasına göre ayırma.
Triyörler: Şekil farkından faydalanarak ayırma.
Pnömatik ayırıcılar: Yoğunluk farkından yola çıkılarak ayırma.
Mıknatıs sistemi: Yağlı tohumlar içinde bulunması muhtemel olan ve tesislerde yer alan makinalara zarar verme olasılığı bulunan metal parçalarını mıknatıslık özelliğinden yola çıkarak ayırmada.