GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - Deneme Sınavı - 12

Beyaz Peynir üretimindeki başlıca aşamalar;

Çiğ süt alımı

Kaynağı süt olan birçok ürün çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan en yaygın bilinenleri ise peynir, yoğurt, ayran ve kefirdir. Şıra ise genelde üzüme, elma vb. dayalı bir ürün değildir.

Pastörizasyon sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaların vegetatif şekillerinin yok edilmesi için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda, sütün bileşimini, tadını ve besleyici değerini en az etkileyecek şekilde uygulanan bir ısıtma metodudur. Isıl işlem ile;
• Sütte bulunabilen veya dışarıdan süte bulaşabilen hastalık etkenlerinin ortamdan uzaklaştırılması ve bunun sonucunda hayvanlardan insana geçebilen hastalıkların bulaşma tehlikesinin önlenmesi
• Teknolojik açıdan süt ürünlerinde kalite bozukluklarına yol açan zararlı mikroorganizmaların imha edilerek, gerek sütün, gerekse sütten yapılan ürünlerin (tereyağı, peynir vb.) dayanıklılık süresinin uzatılması ve standart
mamullerin üretilmesi için imkan sağlanması
• Bütün bu işlemler yapılırken sütün bileşiminin mümkün olduğu kadar korunması amaçlanır.

Doğru cevap A'dır.

Devamlı Pastörizasyon (Low Temparature Long Time): Bu yöntemde süt 63-65°C’de 30 dakika süre ile ısıtılır. Isıtma işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük kazanlar kullanılır. Bu kazanlarda ısıtılan sütler hemen soğutulmalıdır. Isıtma işlemi sırasında süt devamlı karıştırılarak ısının her tarafa yayılması sağlanır. Doğru cevap A'dır.

Çabuk Pastörizasyon (High Temparature Short Time): Bu yöntemde süt 72-75°C’lerde 20-40 saniye süre ile ısıtma işlemine tabi tutulur. Bu amaçla süt buhar veya sıcak su ile ısıtılan kapalı levhalar arasından çok ince tabakalar halinde geçirilerek istenilen dereceye kadar ısıtılır. Isıtma işlemini çabuklaştırmak için levhalar yivli yapılmıştır. Böylelikle temas yüzeyi genişletilmiş ve ısının etkisi kolaylaştırılmış olmaktadır. Pastörizasyon işleminden sonra sütün sıcaklığı 4°C’ye düşürülür ve şişeleme işlemi yapılana kadar depolama tanklarında bekletilir. Doğru cevap B'dir.

Yüksek Pastörizasyon: Bu yöntemde süt 85°C’de 1 dakika süre ile pastörizasyona tabi tutulur. Yüksek pastörizasyonda, çabuk pastörizasyonda kullanılan sıcakta muhafaza kısmı yoktur. Bu yöntemde kullanılan alet ve ekipmanlar çabuk pastörizasyonda kullanılanlarla aynıdır. Doğru cevap C'dir.

Pastörize sütlerin bozulma nedenleri aşağıda belirtilmiştir;
• Çiğ sütte termorezistan bakteri sayısı oldukça yüksektir.
• Pastörize edilen sütün besleyici değeri ve pH’ı gibi bazı özellikleri sütte bulunan birçok mikroorganizmanın üremesi için çok uygun bir ortam teşkil etmektedir.
• Sütün pastörizasyon işlemi sırasında az miktardada olsa gram negatif psikrofil bakteri kontaminasyonları önlenememektedir.
• Çiğ sütün eldesi, pastörize sütün işlenmesi ve tüketilmesi arasındaki süre uzamaktadır.

Doğru cevap A'dır.

Çiğ sütün beslenme ve işlenmesi açısından önem taşıyan başlıca bileşenleri aşağıda belirtilmiş olup, bu bileşenlerin konsantrasyonları süt hayvanı tür ve cinsine, hayvan beslenme ve yetiştirme koşullarına, yetiştiricilik bölgesi ve elde edildiği mevsime göre değişiklik göstermektedir;

Beyaz üretimindeki aşamalar şöyledir:

Çiğ süt alımı
• Standardizasyon
• Pastörizasyon
• Soğutma,
• Mayalama
• Pıhtının işlenmesi
• Presleme
• Tuzlama
• Ambalajlama
• Depolama

Doğru cevap E'dir.

Tohumun kavrulması yağ elde etme şeklidir, temizleme şekli değildir.

Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlem­lerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının %16-18 olması ge­rekmektedir.

Meyvelerdeki polisakkaritler genel olarak nişasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluşmaktadır. Selüloz ve hemiselüloz meyve eti, çekirdek ve kabuk hücre çekirdeklerinin değişmez bileşenleridir. Suda çözünmeyen bu maddeler ham lif adını almakta olup, bunlar pektin ve lignin gibi beslenme açısından önem taşımaktadır.

Meyve suyu; berrak ve bulanık tip olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Berrak meyve suyu üretiminde durultma ve filtrasyon işlemi uygulanmaktadır. Meyveden meyve suyunun ekstraksiyonu presle yapılmaktadır. Elma, üzüm, vişne ve nar berrak tip  meyve suyuna işlenmektedir.
Bulanık tip meyve suyu; palper (finisher) veya sitrus ekstraktörleri ile üretilmektedir. Bu tip meyve suyunun hazırlanmasında meyve suyuna göre değişmekle birlikte şeker şurubu, sitrik asit, askorbik asit kullanılmakta, şeker şurubu dışında
filtrasyon işlemi uygulanmamaktadır. Bulanık tip meyve suyu (meyve nektarı) üretilen meyveler; şeftali, kayısı, erik, domates, sitrus ve armuttur.

Pulcuklandırma işlemiyle yağı hapseden hücre ve dokular, parçalanarak yağın kendiliğinden dışarı akışı sağlanır. Pulcuklandırma işlemiyle hem hücre içindeki yağın dışarıya sızma alanı genişletilmiş, hem de yağ çıkışına karşı tohum yapı­sının gösterdiği direnç azaltılmış olmaktadır. Özellikle çözgen ekstraksiyonunda çözgenin içe difüzyonu kolaylaşmakta, bu da ekstraksiyon hızını artırmaktadır.

Mu­silaj giderme, asit giderme, ağartma, koku giderme ve vinterizasyon rafinasyon işleminin aşamalarıdır.

Rafinasyon işlemini kısaca berrak ve normal tatta yağ elde etmek için ham yağda bu­lunan ve istenmeyen tüm maddelerin yağdan uzaklaştırılması olarak tanımlayabiliriz.

Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.5-7.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir.

Press Hattı:
Pres hattında meyve suyu; presleme ile meyveden ayrılmakta ve genellikle filtrasyon ve durultma işleminden sonra konsantreye işlenmektedir.
a. Hammadde
b. Yıkama
c. Ayıklama
d. Sap Ayırma
e. Ezme
f. Mayşe Isıtma ve Soğutma
g. Mayşe Enzimatik Fermentasyonu
h. Presleme

Konserve etme işlemi; elverişli nitelikleri hammaddelerin yıkama, ayıklama, sap ayırma vb. gibi bir takım ön işlemlerden sonra, teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetikli) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir.

İşleme öncesi çiğ sütlere uygulanan diğer ön işlemler, uygulama sırasına göre aşağıda yer almaktadır.

• Temizleme (Filtre, Klarifikasyon veya Seperatör Uygulamaları)

• Süt yağının alınması

• Standardizasyon
• Baktofügasyon

• Homojenizasyon
• Deaerasyon
• Deodorizasyon