GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - Deneme Sınavı - 11

Konserve kabında daima geç ısınan bir bölge (nokta) bulunur.
Buraya “Soğuk nokta” veya “Kritik nokta” denir.

Mekanik yolla kabuk soyma: Mekanik sistemlerde geliştirilen soyucu bıçaklar ile kabuk soyma gerçekleştirilir. Bu sistem daha çok elma, armut gibi sert meyvelerde tercih edilmektedir.

Süt miktarının artmasıyla sütün kaba partiküllerinden arındırılması işleminin mekanizasyonu işlem kolaylığı sağlamasıbakımından önerilmektedir. Bu amaçla klarifikatör olarak adlandırılan mekanik seperatörlerden yararlanılmaktadır. Ana faz (süt) içindeki katı, yarı katı veya yarısıvı fazların santrifüj kuvveti ile sürekli olarak ayrılması işlemine “klarifikasyon” denilmektedir.

Trigliseriti oluşturan yağ asitlerinin üçü de aynı ise basit Trigliserid adını alır.

Çabuk Pastörizasyon (High Temparature Short Time): Bu yöntemde süt 72-75°C’lerde 20-40 saniye süre ile ısıtma işlemine tabi tutulur.

Yağlı tohumlardaki yabancı maddeler, irilik, şekil, yoğunluk ve mıknatıslık özelliklerinden yararlanarak çalışan sistemler kullanılarak uzaklaştırılmaktadır.

Aseptik olarak ambalajlanmış ürünlerde sterilitenin sağlanamamasının nedenleri:

• Proses hatalarına bağlı kontaminasyonlar,
• Ambalajların iyi kapatılmamasına bağlı kontaminasyonlar,
• Doldurma yerinin yetersiz sterilizasyonu,
• Ambalaj materyalinin yetersiz sterilizasyonu,
• Tesisin yetersiz sterilizasyonuna bağlı olarak mikroorganizmaların hayatta kalmış olması,
• Yetersiz hava sterilizasyonuna bağlı olarak mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılamamasıdır.

Elekler, triyörler, pnömatik (havalı) ayırıcılar, mıknatıs sistemi, linterleme makinaları (pamuk tohumunu liflerinden ayırmada), fırçalama makinaları yağlı tohumların temizlenmesinde kullanılan başlıca sistemlerdir.

Elekler: İrilik esasına göre ayırma.
Triyörler: Şekil farkından faydalanarak ayırma.
Pnömatik ayırıcılar: Yoğunluk farkından yola çıkılarak ayırma.
Mıknatıs sistemi: Yağlı tohumlar içinde bulunması muhtemel olan ve tesislerde yer alan makinalara zarar verme olasılığı bulunan metal parçalarını mıknatıslık özelliğinden yola çıkarak ayırmada.

Beyaz Peynir üretimindeki başlıca aşamalar;

Çiğ süt alımı

Standardizasyon

Pastörizasyon

Soğutma,

Mayalama

Pıhtının işlenmesi

Presleme

Tuzlama

Ambalajlama

Depolama

Elekler: İrilik esasına göre ayırma.
Triyörler: Şekil farkından faydalanarak ayırma.
Pnömatik ayırıcılar: Yoğunluk farkından yola çıkılarak ayırma.
Mıknatıs sistemi: Yağlı tohumlar içinde bulunması muhtemel olan ve tesislerde yer alan makinalara zarar verme olasılığı bulunan metal parçalarını mıknatıslık özelliğinden yola çıkarak ayırmada.

Musilaj giderme, asit giderme, ağartma, koku giderme ve vinterizasyon rafinasyon işleminin aşamalarıdır.

Tam fermantasyon için geçen süre özellikle sıcaklığa bağlı olarak değişmektedir. Genellikle bu süre 2-4 saat sürdüğü gibi 10-12 saati de bulabilmektedir. Fermantasyonu tamamlamış telemelerde asitlik derecesi genel olarak 63-68 SH olmaktadır.

Bitmiş ürünün, tanelerin homojen yayılmalarını sağlamak ve ilave edilen pektinin jelleşmesine zaman kazandırmak açısından 65-67 °C derecelere kadar soğutularak doldurulması gerekmektedir.

Yüksek derecede vakumda damıtılarak serbest yağ asitlerinin yağdan ayrılması işlemine fiziksel nötralizasyon denilir.

Pişirme ve pişirme sonrası işlemlerin ürüne olumlu etkileri şunlardır:
• Pişirme ile içerikteki su buharlaştırılarak istenilen düzeyde kuru madde
içeren kıvamlı bir ürün elde edilir.
• Pişirme ile şekerin meyve parçalarına nüfuz etmesi sağlanır.
• Pişirmede sakarozun inversiyonu sağlanır.
• Isı ile mikroorganizmaların büyük bir kısmı öldürülür ve enzimler inaktif
hâle gelir.
• SO2 ile muhafaza edilmiş meyve işlenirken kükürt dioksit etkileri ısı ile
uzaklaştırılabilir.

Kaynatma, Süte süt tozu ve süt kökenli diğer maddelerin ilavesi, İlave edilebilecek süt kökenli diğer maddelerin kullanımı ve Evaporasyon kuru madde artırımında yararlanılan yöntemler arasındadır.

Katılan stabilizatör miktarı arttıkça su aktivitesi de azalmaktadır. Ancak fazla miktarda stabilizatör kullanımı tat ve aromayı maskelemekte ve pıhtılı biryapı oluşmasına neden olmaktadır. Az miktarda kullanım ise beklenen olumlu değişimleri meydana getirememektedir. Optimum miktar, stabilizör tipine bağlı olarak % 0.3-1.0 arasında değişmektedir.

Bazı gıda maddeleri etten daha fazla protein ve yağ içerirler, örneğin yağlarından arıtılmış etlerde ortalama %20 protein, %5 yağ olmasına karşın, soya danesinde %36-40 protein, %18 yağ bulunur. Ancak bir gıdanın ham besin maddelerince zengin olması onun vücuda yararlılığının bir ölçüsü olamaz. Asıl önemli olan, o gıdanın içerdiği besin madde- sinin vücutta ne kadarının hazmolduğu ve hazmolan kısmının ne ölçüde yararlı hale geldiğidir. Bu bakımdan hiçbir gıda maddesinin proteini, yağı vitamini, mi- neral maddesi, karbonhidratı ve enzimi etin içerdiği bu tür maddelerin yerini tu- tamaz. Et, insan organizması için gerekli olan 10 adet esensiyel amino asiti yeterli düzeylerde içerir. Etin yağları esensiyel yağ asitlerince tamdır ve bu tür yağların biyolojik değeri çok yüksektir. Et kalsiyum dışında vücut için gerekli tüm mineral maddeleri en uygun formlarda içermektedir. Ette bitkisel gıdalarda bulunan ve hazma olumsuz etki yapan selüloz yoktur. Etle insan vücuduna gerekli enzimler, hormonlar, bağışıklık veren maddeler tümü ile alınır. Bütün bunların dışında etin lezzeti bu gıda maddesine büyük bir değer kazandırır. Bu özelliği ile tüm hazım sekresyonlarını stimüle eder ve bu nedenle kendisi ile beraber tüketilen gıdaların da daha yüksek düzeyde değerlendirilmesini sağlar. Etlerde bulunan kolesterol miktarı genellikle 60-70 mg/ 100 g arasında değişmektedir. Kalp ve damar hastası bireyler için kısıtlanan hayvansal yağların ortalama kolesterol içeriği 75 mg/100 g civarındadır. Et ile yağdaki kolesterol yönünden zengin et kısımları tavuk ve hindilerin derileri ile küçük ve büyük baş kasaplık hayvanların beyin, karaciğer, böbrek ve kalp gibi sakatatlarıdır.

Hidrojenasyon sonucu elde edilen mamul yağın kompozisyon ve özelliklerini
şu faktörler etkilemektedir.
• Kullanılan katalistin tipi,
• Yağdaki katalist konsantrasyonu,
• Hidrojenasyon ortamının hidrojen gazı basıncı,
• Hidrojenasyon ortamının reaksiyon sıcaklığı,
• Hidrojen gazının ortama dağılım derecesi.