GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - Deneme Sınavı - 7

Bir çay bitkisi sürgünü üzerinde değişik şekillerde yapraklar görülür. Bu yapraklar ayrı ayrı isimlendirilmiştir. Büyümekte olan bir sürgün şu şekilde adlandırılır. Tomurcuk ( Floveri-piko), Birinci Yaprak (Oranj - Piko), İkinci Yaprak (Piko), Üçüncü-Dördüncü Yaprak (Sukong), Beşinci - Altıncı Yaprak (Kon). Doğru cevap A'dır.

5-Dehidroshikimat redüktas enziminin aktivitesi genç sürgünler­de daha fazladır. Polifenollerin biyosentezinde anahtar rol oynar. Doğru cevap E'dir.

Leusin - a - kettoglutarat transaminas enzimi çaya koku veren uçucu bile­şiklerin biyosentezinde görev yapar. Doğru cevap E'dir.

Normal şekilde yapılan demleme ile çayda bulunan kafeinin yaklaşık %80’i deme geçer. Buna göre 5-6 bardak çay içen kimse ortalama 300 mg kafein alıyor demektir. Doğru cevap A'dır.

Fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşikleri­nin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, bu­rukluk, parlaklık, koku ve aro­manın oluşması olayıdır. Doğru cevap E'dir.

Gıda maddesinin en az 63°C’de 30 dakika tutulması ile pastörizasyon gerçekleştirilebilmektedir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Otoklavlarda mikroorganizmaları öldürmek için dört evre vardır:

Isınma Süresi: Suyun kaynamasına kadar geçen süredir. 

Buharın Dolma Süresi: Otoklavın buharla tam olarak dolması için geçen süredir. 

Buharın Derinlere Etki Etme Süresi: Ambalaj maddelerinin çevresine giren buharla sıcaklığın konserve ambalaj içinde en geç ısınan nokta olan “soğuk noktada” istenen dereceye kadar yükselmesi için geçen süredir. 

Mikroorganizmaları Öldürme Süresi: Mikroorganizmaların ölmesi için geçen süredir. Bu amaç için 120°C/20-30 dakikalık bir işlem yeterlidir.

Soğuma süresi diye bir evreye ihtiyaç yoktur. Doğru cevap E seçeneğidir.

Sorbik asit: Peynirler ve Peynir Ürünleri, Hububat Ürünleri, Reçel, Jöle, Marmelatlarda,

Benzoik asit: Turşular, Soslar, Ketçap, Sofralık Zeytin, Margarin, Reçel, Jöle, Marmelat, Ekmekler, Pastalarda,

Propiyonik asit: Fırıncılık Ürünleri, Peynirler, Meyve Ürünlerinde,

Asetik asit: Ekmek, Kür Edilmiş Etler, Balık Ürünleri, Ketçap, Mayonez, Turşu, Hububat Ürünleri, Sirke, Malt Şurubunda,

Nitrat ve Nitrit ise et ve balık ürünlerinde kullanılır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Gıda maddelerinde oksidasyonun ortaya çıkışı aşağıdaki başlıklar altında sınıflandırılabilir; 

1. Karbonhidratların Oksidasyonu: • Maillard reaksiyonu • Enzimatik oksidasyon • Yüksek ısı etkisi altında oksidasyon 

2. Proteinlerin Oksidasyonu: • Proteolitik enzimlerin etkisi sonucu denatürasyon • Isı etkisi sonucu denatürasyon 

3. Yağların Oksidasyonu: • Hidroliz • Acılaşma (Ransidite) • Tat değişimi (Reversion) • Polimerizasyon 

Doğru cevap D seçeneğidir.

Haşlama işlemi, gıda maddesinin doğrudan sıcak su veya buhara maruz bırakılmasını kapsayan bir uygulamadır. Dondurulmuş gıdalar, gıda güvenliği açısından oldukça olumlu bir profile sahiptir. Dondurulma işleminin gıda zehirlenmesine neden olduğuna dair herhangi bir vaka bildirilmemiştir. Dondurulma işleminin büyük avantajı, sıcaklığın -10°C ve altında olduğu durumlarda gıdalarda mikroorganizma gelişmesinin söz konusu olmamasıdır. Gıda maddesinin en az 63°C’de 30 dakika tutulması ile pastörizasyon gerçekleştirilebilmektedir. Gıda maddesi bu amaçla bir ısı değiştiricide pastörizasyon sıcaklığına kadar ısıtılmasının ardından, bu sıcaklık derecesinde pastörizasyon süresinde tutulmasını sağlayacak yapı ve hacimdeki “holder” olarak tanımlanan ekipmana iletilmesi ile ısıl işlem gerçekleştirilmiş olur. Gıda maddelerinin çeşitli yapı ve formlarda teneke kutu, cam şişe ve benzeri uygun ambalajlara dolumunun ve hermetik (sızdırmaz) kapatılmasının ardından ticari sterilizasyon işleminin bir otoklav kullanılarak gerçekleştirilmesi yoluyla elde edilen gıda maddeleri için konserve tanımlaması kullanılır. Kurutma, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ve kimyasal reaksiyonların durdurulduğu veya yavaşlatıldığı bir işlemdir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Taze etler; donma sıcaklığının hemen üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilir. Soğutma en kısa sürede yapılırsa mezofilik bakterilerin gelişmesi de o ölçüde önlenmiş olur. Etlerin soğukta saklanmalarında ideal sıcaklık -1 ile +3°C arasındaki sıcaklıklardır. Kesimden sonra karkasların sıcaklığının en kısa sürede düşürülmesi mikrobiyolojik açıdan önemlidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Ticari olarak dondurulmuş gıdalar şu başlıklar altında gruplandırılabilir: Meyveler (tüm veya püre halinde), sebzeler, su ürünleri, kırmızı ve beyaz et ile bunların işlenmesi ile elde edilen ürünler, unlu mamuller, tüketime hazır gıdalar (pizzalar, tatlılar,dondurma, hazır yemekler gibi). Tahıllar, ticari olarak dondurulan ürün gurubunda yer almaz. Doğru cevap C seçeneğidir.

Modifiye atmosfer ambalajlamanın avantajları ve dezavantajları aşağıda verilmiştir. 

Avantajları;

Raf ömrünü %50-400 yükseltmesi, daha uzun raf ömrü nedeniyle ekonomik kayıpları azaltması, dağıtım masraflarının azalması, yüksek kaliteli ürünlerin sağlanması, dilimlenmiş ürünlerin daha kolay ayrımını sağlaması, merkezileştirilmiş paketleme ve porsiyon kontrolü sağlanması, geliştirilmiş sunum ve ürünün açık bir şekilde görülmesi, kimyasal koruyuculara çok az veya hiç ihtiyaç duyulmaması, izolasyonlu paketleme ve rekontaminasyona(tekrar bulaşma riski) karşı koruma, kokusuz ve kullanışlı paketleme. 

Dezavantajları; 

ilave maliyet, sıcaklık kontrol gereksinimi, her ürün için farklı gaz formülasyonları, özel techizat ve eğitim gerektirmesi, ürün güvenliğinin sağlanması, paket hacminin yükselmesi nedeniyle taşıma masraflarında artış, paketin açılması veya delinmesinin paketin(ambalajın) uygunluğunun bozulmasına neden olması, gıdada çözünmüş CO2’in ambalajın büzülmesine neden olması. 

Doğru cevap A seçeneğidir.

Gıda muhafaza yöntemlerindeki yeni trendler; Radyo Frekans (RF) ve Mikrodalga, Ohmik ve Endüksiyonlu Isıtma, Ultrases Dalgaları (Ultrasound) Uygulamaları, Yüksek Basınç İşlemi (HPP), Manyetik Alan Isıtma, Vurgulu Elektrik Alan (PEF), Atımlı Işık (PL), Ultraviyole (UV) Uygulama'dır. Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) prensibi, havanın yerine belli gaz karışımları ile paketin içerisinin doldurulmasıdır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Ohmik ısıtma, gıdanın alternatif elektrik akımına maruz kaldığı bir işlemdir. Isınma, gıdanın içinde elektrik akımına karşı gösterilen direnç ile oluşur. Ohmik ısıtmanın diğer elektriksel ısıl işlem yöntemlerinden farkı; gıda ile temas eden elektrodların bulunması, uygulanan frekans ve dalga şeklidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Optik aktivite, Bir maddenin doğrusal polarize ışığın salınım yüzeyini çevirme özelliğidir. Doğru cevap A'dır.

İçeriğinde jelleşme maddesi olan karbonhidratlar, pektin ve agar-agar'dır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Oligosakkaritler, kimyasal yapılarında trisakkaritler, rafinoz ve melezitoz içermektedir. Doğru cevap E'dir.

Ceruloplasmin, kanda bakır taşıyıcı bir proteindir. Doğru cevap B'dir.