GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - Deneme Sınavı - 5

Fungi
Funguslar, mikrobiyolojinin en karmaşık gruplarından birisidir. Yeterince yakın akraba oldukları için şapkalı mantarlar, mayalar ve küfler ökaryotlar Süper Âleminin Fungi âlemi içinde toplanmışlardır. Şapkalı mantarlar, ekmek mayası ve peynir küfünün yeterince yakın akraba olmaları nedeni ile aynı âlemde toplanması, ilk anda kabul edilemez gelebilir. Ancak, taksonomik olarak; insan, kartal, alabalık, örümcek, salyangoz, solucan vb. canlılar “hayvanlar âleminde”, papatya, çınar ağacı, buğday vb. canlılar da yeterince yakın akraba oldukları gerekçesi ile bitkiler âleminde toplanmışlardır. Fungi âleminin 5 sınıfı vardır. Bunlardan, şapkalı mantarları içeren sınıfı olan Basidiomycetes sınıfı, genel mikrobiyoloji ilgi ve bilgisi dışındadır. Myxomycetes (akışkan funguslar), Phycomycetes (algimsi funguslar), Ascomycetes (asklı mantarlar) ve Fungi imperfecti (gelişmemiş funguslar= Deuteromycetes) diğer sınıflardır.

Doğru cevap A şıkkıdır.

MİKROORGANİZMALARIN GELİŞMESİ
Gelişme Eğrisi
Kapalı bir ortamda (bir tüp içinde) yeteri kadar besin maddesi bulunduğunda ve gelişme için gereken sıcaklık vb. faktörler de uygun olduğunda mikroorganizmalar çoğalmaya başlarlar. Basit olarak, bakteriler ikiye bölünürler. Başlangıçta 1 adet olan bakteri, belirli bir süre sonra 2 adet olur. Sonra 4, 8, 16, ... şeklinde sayısını artırır. İkiye bölünme için geçen süre “generasyon süresi” olarak adlandırılır. Diğer canlı türlerinde olduğu gibi bu süre türden türe çok farklılık gösterir. Örneğin tavşan, fare, kedi gibi hayvanlar hızla çoğalırken, zürafa ve fil göreceli olarak daha yavaş çoğalır.
Kapalı bir ortamda gelişen bakteriler, besin maddelerini alırlar. Bunları hücre yapılarının oluşturulmasında ve enerji için kullanırlar. Sonuçta metabolizma sonunda çeşitli kimyasal maddeler (metabolit) hücre dışına atılır. Tüpte biriken bu metabolitler (örneğin asit, alkol vb.), zaman içinde, bunları oluşturan mikroorganizmaya zarar vermeye başlar. Buna bağlı olarak gelişme hızında bir yavaşlama (generasyon süresinin uzaması) görülür. Çoğalma devam ettikçe metabolit birikimi devam eder ve artık bakterilerde giderek artan bir ölüm görülür. Canlı hücre sayısı azalmaya başlar.
Buna göre kapalı bir tüp içinde gelişen/ çoğalan mikroorganizmalarda 8 aşamalı bir gelişme eğrisi elde edilir: 1. Latent (gizli dönem), 2. Üremenin süratlendiği dönem (lag dönemi), 3. Logaritmik üreme dönemi, 4. Üremenin azalma dönemi, 5. Durma dönemi, 6. Bakterilerin azalma dönemi, 7. Logaritmik azalma dönemi (ölme dönemi), 8. Yeniden düzenlenme dönemi.

Doğru cevap E şıkkıdır.

Canlılarda temel olarak 4 beslenme şekli vardır. Buna göre canlılar; Fotolitotrof ototrof, Fotoorganotrof-heterotrof, Kemolitotrof-ototrof ve Kemoorganotrofheterotrof olmak üzere 4 ana grupta toplanırlar.

Doğru cevap B şıkkıdır.

Enzim; hemen tümü protein yapısında olan ve kimyasal tepkileri hızlandıran ve
katalizör görevi üstlenen biyomoleküllerdir.

Doğru cevap C şıkkıdır.

Mitokondriler, hücrenin enerji santralleridir.

Doğru cevap A şıkkıdır.

Flagella, hareket organelidir. Farklı bakteri türlerinde farklı sayıda ve konumda flagella bulunur. Flagella çoğul kelime olup, tekili flagellum’dur.

Doğru cevap D şıkkıdır.

Yapılan tanım mikroorganizmanın tanımıdır.

Tanımı yapılan terim "Saprofit "tir.

Canlıların sınıflandırılması konusundaki en eski veri Yunan filozof Aristo tarafından yapılandır

Bakteriler mikroskopta farklı şekillerde görülürler. "Tarak" bu şekillerden değildir.

Tanımı yapılan dönem Logaritmik Dönemdir.

Türkiye’ de çay tarımın ile ilgili ilk girişimler 1917 yılından sonra gelişmiştir. Batum ve havalisinin ana vatana geri verilmesini izleyen günlerde inceleme yapmak üzere bölgeye bir heyet gönderilmiştir. Heyette yer alan Halkalı Ziraat mektebi Alisi Müdür vekili Nebatat ve Emraz-ı Nebatiye Müderrisi Ali Rıza ERTEN seyahat dönüşü iktisat vekaletine sunduğu 91 sayfalık raporunda benzer ekolojiye sahip olan Doğu karedeniz kıyılarımızda da çay bitkisinin yetiştirilebileceği açıklanmıştır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Günümüzde 767 bin dekar çaylık sahada yaklaşık 202 bin üretici çay tarımı ile uğraşmakta, yıllık yaş çay ürünü rekoltesi iklim ve tarımsal teknik koşullara bağlı olarak 1.000-1.300 bin ton arasında değişebilmektedir. Çay tarımı bölgede çoğunlukla küçük aile işletmeciliği şeklinde yapılmaktadır. Çay üreticilerinin %79,4’ü 0,001-5 dekar, %17,6’sı 6-10 dekar, %2,4’ü 11-15 dekara kadar çaylık alana sahiptir. Çaylık alanların %65’i Rize, %21’i Trabzon, %11’i Artvin, %3’ü ise Giresun ve Ordu illerinde bulunmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Türkiye’de çay sektörü diğer üretici ülkelerle karşılaştırıldığında nispeten yeni bir faaliyet görünümünde olmasına rağmen kısa süre içerisinde büyük gelişme göstermiştir. 1950’li yıllarda kuru çay üretimi 25 000 tonun altında gerçekleşirken son dönemlerde bazı yıllar 200 bin tona yaklaşmış, 2004 yılından itibaren de 200 bin tonun üzerine çıkmıştır. Bugün Türkiye çay üretiminde önemli üretici ülkeler arasında yer almakta ve üretim miktarı açısından Çin, Hindistan, Sri Lanka, Kenya ve Endonezya’dan sonra altıncı sırada bulunmaktadır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Çay bitkisinde sürgün uçlarından taze olarak koparılan iki yaprakla bir tomurcuk, nitelikli
çay üretiminde kullanılır. Genel kural olarak çay üretimi için sürgün ucundan koparılmış iki yaprak ve bir tomurcuğun kullanılması önerilir ve istenir. Bunun sebebi çay bitkisinde genç yapraktan yaşlıya doğru gidildikçe polifenol miktarı azalır, yani yapraktaki kaliteyi etkileyen karekteristik maddelerin genç yaprak ve tomurcukta toplanmış olmasıdır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Çay bitkisi soğuktan ve dondan hoşlanmaz rüzgarı sevmez. Isının sıfır derecenin altına düştüğü ve 40 derecenin üstüne çıktığı ve yıllık ısı ortalamasının 14 derecenin altına düştüğü yerler çay tarımı için uygun değildir. Çay bol yağış isteyen bir bitki olup, gelişme döneminde yağışın 1200 mm in üstünde olması gerekir. Yağışın yavaş ve sürekli olması arzu edilir. Bol yağmur gibi nemde çay bitkisi için önemlidir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Çin çayı küçük mat ve sert yapraklıdır. Terkibinde tanenli maddeler ve kafein
miktarı Assam çayına ve diğerlerine nazaran azdır. Dem rengi hafif, yaprak
verimi az, soğuğa oldukça dayanıklıdır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Alkol Dehirogenas (ADH+) enzimi çayın aroma oluşumunda görev yapar. Yaş çay yaprağında cis-3-hexenal ile trans-2-hexenal’’in dönüşümlerinde rol oynar. Doğru cevap D şıkkıdır.

Bakır çay bitkisinde klorofil oluşumunda olduğu gibi solunum olayında da etkin rol oynar. Protein ve karbonhidrat metabolizmasında görev yapar. Noksanlığında bitkide protein sentezi oluşmaz ve çözünebilinir amino-N bileşikleri birikir. Çayda fermantasyonun düzenli şekilde oluşması, bakır miktarı ile doğrudan ilgilidir. Yeteri kadar bakır içermeyen yapraklardan yapılan üretimde nitelikli çay eldesi olanaksızdır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Renk değişmesini önlemek ve çayın aromasını istenilen düzeye getirebilmek için çay dengeli bir şekilde fırına yüklenmeli ve sıcaklık kademelerini oluşturabilmek için sistemde 2 adet, sıcak ve soğuk hava üfleyen fan kullanılmaktadır. Bu aşama neticesinde çayın ağırlığı başlangıç ağırlığının % 23 civarına düşmektedir. Doğru cevap C şıkkıdır.