GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - Deneme Sınavı - 4

Fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Çay imalatında ilk kalite kontrolü
fermantasyon safhasında yapılır. Bu esnada çayın kıvrılma ve solma durumu hakkında bilgi
edinilir. Fermantasyon müddeti denilince; çayların fermantasyon kısmında geçirdiği süre akla gelmemelidir. Bu süre; kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen zamandır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Haşlama, pastörizasyon, sterilizasyon ve konserve üretimi ısıl işlem uygulamaları ile gıda muhafazasının sağlandığı yöntemlerdir.

Askorbik asit gibi indirgen özellikli maddeler gıda muhafazasında antioksidan amaçlı kullanılır. Asetik asit, sorbik asit, kükürt dioksit ve nitrat ise antimikrobiyal amaçlı kullanılır.

Gıda muhafazasında su aktivitesinin kontrolü amacıyla kurutma veya çözgenlerin kullanımı işlemleri yapılır.

Liyofilizasyon da denilen dondurarak kurutma yöntemi pahalı bir yöntem olmasına karşılık besinsel değerin yüksek miktarda korunmasını sağlar ve gıdada daha az büzülmeye neden olur. Bu yöntemde doğal hava akımları değil uygun cihazlar kullanılır.

Bu yöntemin ilkesi, düşük sıcaklık derecelerinde, gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin kesin olarak durdurulmasına dayanır.

Kontrollü atmosfer uygulamasında depolama ortamındaki oksijen oranı azaltılıp, karbondioksit oranı yükseltilerek solunum yavaşlatılmakta ve ortam koşulları sürekli kontrol edilerek atmosfer kompozisyonu sabit tutulmaktadır.

Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) prensibi, havanın yerine belli gaz karışımları ile paketin içerisinin doldurulmasıdır. Modifiye atmosfer paketleme veya gaz değiştirilerek paketleme olarak bilinmektedir.

Gıda ışınlama, mikroorganizmaların DNA’sını tahrip ederek mikrobiyal faaliyetleri kısıtlayan bir yöntemdir. Bu işlem gıda kaynaklı hastalıklara sebep olan patojenleri kontrol ederek, gıdaların güvenilirliğini artırmaktadır. Bunun yanı sıra çürüme ve bozulmadan kaynaklanan zararın azaltılmasında da rol oynamaktadır.

Ohmik ısıtma gıdanın alternatif elektrik akımına maruz kaldığı bir işlemdir. Isınma, gıdanın içinde elektrik akımına karşı gösterilen direnç ile oluşur.

Modifiye atmosfer paketlemede kullanılan gazlar; O₂, N₂ ve CO₂'dir. Ürün, ambalaj materyali, proses koşullarına göre farklı gaz kombinasyonlarının kullanımı söz konusu olabilir.

Tohum damızlık bahçesi kurmak, fidan üretim yeniden üreticiye dağıtmak amacı ile 1937 yılı içerisinde Gürcistan’ dan 20 ton çay tohumu satın alındı. Aynı amaçla 1939 yılında 30 ton ve 1940 yılında da 20 ton olmak üzere toplam 50 ton daha çay tohumu satın alınarak üretim yaygınlaştırıldı. Doğru cevap C'dir.

Giderek yeşil çay üretimi artması nedeni ile çay fabrikası kurma zorunluluğu ortaya çıkmıştır. 1946 yılında çay ile ilgili, tüm işlerin yönlendirilip yürütülmesi Devlet ziraat işleri kurumuna devredildi. Anılan kurum tarafından 60 ton/gün kapasiteli ilk çay fabrikası 1947 yılında Rize’nin fener mevkiinde işletmeye açıldı.Doğru cevap A'dır.

Ülkemizde çay yetiştiriciliğine Rize ve çevresinin uygun olduğu ilk kez 1917 yılında belirlenmiş ve 1924 yılında çıkarılan bir kanunla çay üretimi başlamış ve aynı yıl Çay Araştırma Enstitüsü kurularak ülkemizde çaycılığın geliştirilmesi yönünde faaliyete geçmesiyle birlikte çay üretimi ülkemizde ticari açıdan önem kazanmaya başlamıştır. 1947 yılında ilk yaş çay yaprağı işleme fabrikası Rize’de kurulmuştur. 1971 yılında bir kamu iktisadi teşebbüsü olan Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü kurulmuş olup, çay sektöründe devlet monopolü olarak faaliyet göstermeye başlamıştır. 1984 yılında çay sektöründe monopolün kaldırılmasıyla birlikte özel sektörün de tedarik, işleme ve pazarlama faaliyetle- rinde bulunması serbest bırakılmıştır. Doğru cevap D'dir.

Bugün Türkiye çay üretiminde önemli üretici ülkeler arasında yer almakta ve üretim miktarı açısından Çin, Hindistan, Sri Lanka, Kenya ve Endonezya’dan sonra altıncı sırada bulunmaktadır. Çaykur, ülkemizde üretilen kuru çayın %65’ini, özel sektör de %35’ini üretmektedir. Çaykur’un 46 adet, özel sektörün ise 230 adet yaş çay işleme fabrikası bulunmaktadır. Çaykur’un üretim kapasitesi 6760 ton/gün, özel sektörün ise 8746 ton/gündür. Ülkemizde kuru çay üretiminde Ortodoks, CTC ve Rotervane işleme metodları kullanılmaktadır. Çayda yıllık yurt içi tüketim miktarı 140 bin tonun üzerindedir. Doğru cevap D'dir.

Bir asırlık bir ömre sahip bulunan çay bitkisi doğada büyümeye bırakıldığında zaman bir ağaç görünümünü alır. Yaprağını dökmeyen her dem yeşil olan bir bitkidir. Yaz ve kış yaprağa sahiptir. Yeterli düzeyde sıcaklık ve nemin bulunduğu yerlerde, örneğin Güney Hindistan, Sri Lanka, Cava, Sumatra ve Kenya’ da yıl boyu sürgün oluşumu sürer. Yıl boyu sürgün oluşumuna uygun olmayan yerlerde, soğuk mevsimde sürgün oluşumu duraklar, yaprak ve tomurcuklarda gelişme olmaz. Bir başka deyişle çay bitkisi soğuk dönemlerde dinlenme (dormansi) dönemine girer. Çay bitkisinde sürgün uçlarından taze olarak koparılan iki yaprakla bir tomurcuk, nitelikli çay üretiminde kullanılır. Doğru cevap B'dir.

Çay sürgünleri ortam ve iklime şartlarına bağlı kalmaksızın büyümeleri esnasında bariz bir dinlenme periyodu gösterirler. Dinlenme devresine giren sürgünün tepesinde, normal gelişmesine devam eden sürgünün tepesindeki tomurcuk kadar uzun ve dolgun olmayan 5mm kadar uzunlukta bir tomurcuk oluşur ki buna Banjihi dinlenme tomurcuğu denir. Doğru cevap A'dır.

Çay bitkisi soğuktan ve dondan hoşlanmaz rüzgârı sevmez. Isının sıfır derecenin altına düştüğü ve 40 derecenin üstüne çıktığı ve yıllık ısı ortalamasının 14 derecenin altına düştüğü yerler çay tarımı için uygun değildir. Çay bol yağış isteyen bir bitki olup, gelişme döneminde yağışın 1200 mm in üstünde olması gerekir. Geçirgenliği iyi olan derin ve bitki besin maddelerince zengin topraklarda iyi gelişir. Ağır, killi, geçirimsiz taban suyu yüksek yerlerde gelişmez. Doğru cevap B'dir.

Alkol Dehirogenas (ADH+) enzimi: Çayın aroma oluşumunda görev yapar. Yaş çay yaprağında cis-3-hexenal ile trans-2-hexenal’’in dönüşümlerinde rol oynar. Doğru cevap E'dir.

Maltoz, laktoz ve sakaroz disakkarit yapısında karbonhidratlardır.