GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - Deneme Sınavı - 11

Bu dönemde besiyerine inoküle edilen (aşılanan) bakterilerde bölünme olmadığından bakteri sayısı sabit kalmaktadır. Bu bakımdan gelişme eğrisinde bu safha düz bir çizgi olarak görülmektedir. Latent dönemde bakterilerin metabolik faaliyetleri artmakta ve böylece iki hücreye yetecek sitoplazma ve diğer gerekli maddelerin sentezi yapılmaktadır. Latent dönemin bakterinin kendini üremeye hazırlama safhası olduğu anlaşılmaktadır.

Çok genel bir yaklaşımla mikroorganizmaların gelişme optimum sıcaklığı, psikrofiller için 7-10°C, mezofiller için 25-35°C ve termofiller için 50-55°C olarak kabul edilir.

Flagella, hareket organelidir. Farklı bakteri türlerinde farklı sayıda ve konumda flagella bulunur. Flagella çoğul kelime olup, tekili flagellum’dur.

Moleküler oksijenin katılımı olmaksızın çalışan ETS’ye bağlı olarak enerji kazanma şekli “anaerob solunum” olarak tanımlanır. Anaerob solunum yapan bakteriler kullandıkları son elektron akseptörlerine ve oluşturdukları redüksiyon ürünlerine göre denitrifikantlar, desülfürikantlar, metanogenler, asetogenler vb. gibi değişik gruplarda toplanırlar. Anaerobik solunumda 1 mol substrattan sadece 2 ATP elde edilir.

Bitkiler ile algler, siyanobakterler ve fotosentetik bakteriler, enerjilerini fotosentez yolu ile kazanırlar. Bakterilerin büyük bölümü, hayvanlar âlemi ve fungi beslenme açısından kemotrof (Kemoorganotrof-heterotrof) karakterlidir ve enerjilerini oksidasyon/ redüksiyon reaksiyonları ile kazanır.

Hücre duvarı ve dış membran, sitoplazma membranının dışında yer alır ve hücreye şeklini verir. Bakterilerin Gram pozitif ve Gram negatif olarak gruplandırılması, bu 2 grup hücre arasında hücre duvarındaki lipit ve türevleri miktar farkından gelir. Özel bir boyama tekniğiyle bakteriler genel olarak Gram pozitif ve Gram negatif olarak sınıflandırılmaktadır.

Konserve gıda üreticileri için, diğer gıda üreticilerinde olduğu gibi, ürünlerin güvenliği en önde gelen unsuru olması nedeni ile gıda maddelerinde sporlu mikroorganizmaların en tehlikelisi olan Clostridium botulinum en çok dikkat edilen unsurlardan birisidir. Clostridium botulinum pH değeri 4,5’in altında olan şartlarda toksinlerini üretemeyeceği için, bu pH değerinin altındaki değerlere sahip olan ve yüksek asidik olarak tanımlanabilecek gıda maddelerinde yüksek sıcaklık uygulamalarının gerçekleştirilmesine gerek duyulmamaktadır.

Kurutma esasında bir yüksek sıcaklık uygulaması olmayıp su aktivitesinin kontrolüne dayanmaktadır. İki ana yöntem ile gerçekleştirilir;
• Gıdanın içeriğinde çözgen konsantrasyonun arttırılması,
• Su içeriğinin evaporasyon ve sublimasyon dışındaki yöntemler kullanılarak uzaklaştırılması.

Sterilizasyon gıdada, tüm patojen mikroorganizmalarla birlikte normal depolama koşullarında bozulmaya neden olan diğer mikroorganizmaların da yok edilmesini sağlar. Uygulanan sıcaklık değerleri çok yüksek sıcaklığa dayanıklı mikroorganizmalar dışında tüm mikroorganizmaları hedef almaktadır.

Antimikrobiyal maddeler, çoğalmayı durdurucu veya öldürücü olabilirler. Bu maddelerin kullanımı ile mikroorganizmaların ölümü;

• Genetik yapıların etkilenmesi,
• Protein sentezinin etkilenmesi,
• Enzim sisteminin etkilenmesi,
• Hücre duvarlarının etkilenmesi yolları ile gerçekleşebilmektedir.

Kalsiyum
İnsan vücudunda en çok bulunan mineraldir. Yetişkin bir insanın vücudunda
1000-1500 g kadar kalsiyum bulunur. Bu miktarın % 99’u kemik ve dişlerde, geri
kalanı ise kanda ve yumuşak dokulardadır.
Fosfor
Kalsiyumdan sonra vücutta en çok bulunan mineraldir. Ortalama % 80’i kalsiyumla birlikte kemik ve dişlere yerleşmiştir. Geri kalanı alyuvarlarda, vücut sıvılarında ve dokularda bulunur. Emilimi kalsiyuma göre daha fazladır. Hayvansal kaynaklı fosfor
bitkisel kaynaklılara göre daha yararlıdır.
Sodyum ve Potasyum
Sodyum hücre dışı sıvısının, potasyum ise hücre içi sıvısının osmotik basıncını sağlamada etken olan, pozitif yüklü ve önemli iyonlardır. Sodyum ve potasyum vücut sıvılarının osmotik basıncı ve asit-baz dengesi için önemlidir. Bu minerallerin tuzları suda kolay erir. Hücre içi sıvısında potasyum, hücre dışı sıvısında ise sodyum daha çok bulunur. 

Cevap C şıkkıdır.

Polisakkaritler bünyelerine su alarak kesilebilecek sertlikte jel oluşturma özelliğindedir. Bu olaya jelleşme denir.

Karbonhidratların çevirme gücü çözünme süresince değişir ve sabit bir çevirme derecesine ulaşır. Bu olaya “Mutarotasyon” adı verilir.

Optik Aktivite: Bir maddenin doğrusal polarize ışığın salınım yüzeyini çevirme özelliğidir

Hidroliz: Karbonhidratların kimyasal olarak parçalanması bünyelerine su alarak olmaktadır. Bu olaya hidroliz denir

Cevap A şıkkıdır.

Askorbik asit ve türevleri yağ oksidasyonunda doğrudan antioksidan etkiye sahip oldukları gibi, fenolik antioksidanların rejenerasyonu ve iz metallerin bağlanmasında da etkilidirler. Diğer maddelerin gıdalarda kullanım amacı ise genel olarak antimikrobiyal etkinlik sağladıklarından dolayıdır.

Gıda ışınlama, mikroorganizmaların DNA’sını tahrip ederek mikrobiyal faaliyetleri kısıtlayan bir yöntemdir. Bu işlem gıda kaynaklı hastalıklara sebep olan patojenleri kontrol ederek, gıdaların güvenilirliğini artırmaktadır. Diğer verilen uygulamalar ise, su aktivitesinin kontrolünü sağlayarak gıdaların muhafazasını amaçlayan yöntemlerdir.

Modifiye atmosfer ambalajlamanın avantajları ve dezavantajları aşağıda verilmiştir.
Avantajları;
• Raf ömrünü %50-400 yükseltmesi,
• Daha uzun raf ömrü nedeniyle ekonomik kayıpları azaltması,
• Dağıtım masraflarının azalması,
• Yüksek kaliteli ürünlerin sağlanması,
• Dilimlenmiş ürünlerin daha kolay ayrımını sağlaması,
• Merkezileştirilmiş paketleme ve porsiyon kontrolü sağlanması,

Dezavantajları;

• İlave maliyet,
• Sıcaklık kontrol gereksinimi,
• Her ürün için farklı gaz formülasyonları,
• Özel techizat ve eğitim gerektirmesi,
• Ürün güvenliğinin sağlanması,
• Paket hacminin yükselmesi nedeniyle taşıma masraflarında artış,
• Paketin açılması veya delinmesinin paketin(ambalajın) uygunluğunun bozulmasına neden olması,

Gıda ışınlama uygulamalarında bazı ilkelere uygun hareket etmek gerekmektedir. Öncelikle bozulmuş gıdaların insan tüketimine sunulmak üzere ışınlanamayacağı, İyi Üretim Uygulamaları’nın yerini tutmak için kullanılamayacağı belirtilmektedir. Işınlanmış gıdaların yeniden kontamine olmaması için; doğru bir şekilde ambalajlanması, uygun şartlarda muhafaza edilmesi, çapraz kontaminasyon riskinin ortadan kaldırılması gerekmektedir.

Gıda ışınlamanın ambalajlanmış son ürüne de uygulanabilir olması ve kimyasal kalıntı bırakmaması bu uygulamayı cazip kılan sebeplerdendir. Bu yöntemin işletme maliyeti de nispeten düşüktür. Gıda ışınlama (örn., kırmızı ve kanatlı etleri, deniz ürünleri, baharatlar ve bazı katı gıdalarda) gıdalarda bozulmaya neden olan patojen bakterileri inaktive etmek için kullanılabilir.

Bir antimikrobiyal madde, tüm mikroorganizmalara karşı aynı etkinliği gösteremeyebilir. Bu durum “antimikrobiyal etki spesifikliği” olarak tanımlanır.

Mikroorganizmalar, yeryüzündeki ilk canlılardır. Doğru cevap D'dir.

Mikrobiyolojinin, Hollandalı bir tüccar olan Antony van Leeuwenhoek’in 1674 yılında 200 defa büyütebilen ilk mikroskobu yapması ve 1676 yılında bakterileri görmesi ile başladığı kabul edilir. Doğru cevap A'dır.