GENEL BESLENME

Fiziksel kirlenme; besin içine taş, toprak, kıl, saç, cam parçası vb maddelerin karışması, kimyasal kirlenme, ilaç, deterjan vb kalıntıları, uygunsuz eklenmiş katkı maddeleri, biyolojik kirlenme de hastalık ya da zehirlenmeye neden olan mikroorganizmalarla bulaşmayı tanımlar

Stafilokoklar: Bu grup bakteriler demetler halinde oluşurlar. Enterotoksin salgılarlar. İnkübasyon süresi 30 dakika ile 6 saat arasındadır. Stafilokok ile oluşan zehirlenmelerde bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, ateş yoktur. Stafilokok toksini 100°C dereceye 30 dakika dayanır. Bu toksin bulaşmış besin bu süreden kısa zamanda pişirilirse zehirlenmeye neden olur. Bakterinin besine bulaşması, orada üremesi ve toksin oluşturması için yiyeceğin bakteri üremesi için uygun olan ısıda (10-60°C) 6 saat bekletilmesi gerekir. Bu bakteriler en çok çiğ etlerde üreyebilir. Pişmiş etler ve et ürünleri, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri de çok ideal üreme ortamlarıdır. Süt ve krema içeren besinler, örneğin soslar, peynirler, dondurma, pastalar, yumurtalı besinler, kanatlı hayvan etleri ve ürünleri, yarı pişmiş balık ve ürünleri, yarı pişmiş kabuklu deniz ürünleri bu bakterinin üreyebildiği besinlerdir.

Yeniden Isıtma: Soğutucudan alınan yemekler tekrar ısıtılırken iç sıcaklığı 75°C’ye ulaşmalı, bu noktada 15 saniye bekletilmeli bu durum ölçülerek doğrulanmalı ve kaydedilmelidir. Yeniden ısıtmada uygun araçlar seçilmeli ve uygun yöntemler uygulanmalıdır. Bir kere ısıtılan yemek servis edilip, tüketilmeli, tekrar kullanılmamalıdır. Ev koşullarında bunu gerçekleştirmek için tekrar ısıtılacak miktar, servis edilecek kişi sayısına göre belirlenmelidir.

Çöp Bacaları ve Çöp Toplama Odaları: Mutfak üst katlardaysa çöpler bu yolla uzaklaştırılabilir. Binanın alt katında bir çöp toplama odası yapılır ve bacalar doğrudan bu odaya açılır.

Kompaktörler: Büyük miktarlardaki çöpün sıkıştırılmasında kullanılır. Teneke, karton gibi çok yer kaplayan kuru atıkları presleyerek önceki hacimlerinin 1/5 ine kadar küçülten araçlardır. Merkezi atık alanı olan kurumlarda kullanılır. Bu tür malzemeler geri dönüşüm sistemine dahil edildiklerinde ekonomiye ve çevreye fayda sağlar.

Küfler ve ürettikleri mikotoksinler nedeniyle oluşan zehirlenmeler: Besin üzerinde
çoğalan küflerin bazıları toksin üreterek tehlikeli olabilirler. Bu toksinler mikotoksinler
olarak adlandırılır. Bunlardan biri aspergillus flavus adı verilen küfün ürettiği aflatoksindir. Bu mikotoksin besin üzerinde çoğalan mikotoksinlerin en önemlisidir. Aflatoksin besinlerin depolanmaları sırasında (özellikle fındık, fıstık, kuru incir, tahıllar, kurutulmuş
ürünler) uygun olmayan nem ve sıcaklıklarda bekletilmesi sonucu çoğalan küfler nedeniyle oluşur. Hedef organ karaciğerdir. Karsinojen (kanser yapıcı) etkiye sahiptir.

Rota virüs ise, özellikle süt çocuklarında kusma ve ishale neden olan bir enfeksiyon ajanıdır. İshal 5-7 gün sürebilir. Bağışıklık sistemi yetersiz olan bebeklerde hastalık daha uzun ve ağır seyreder. Bu virüsün bulaşması dışkı ile bulaşmış su ya da besinler aracılığı ile olur. Özellikle kreşler ve çocuk hastanelerinde salgınlar olarak görülebilir. Bu nedenle çocukların bakım ve beslenmelerinin yapıldığı yerlerin, araç gereçlerin ve çocuk bakımından sorumlu kişilerin el temizlikleri büyük önem taşır.

Besinlere isteyerek katılan kimyasallara örnek nitrit ve nitrattır. Bu maddeler besinin çabuk bozulmasını önlemek amacı ile katılır. Nitrit ve nitrat genelde sucuk, salam, sosis gibi et ürünlerine katılır (Bkz. Ünite 5). Bunların dışında yiyeceklere renk verici ve raf ömrünü uzatmak için eklenen ve genelde katkı maddeleri olarak adlandırılan monosodyum glutamat (MSG), sodyum benzoat, sülfitler, boya maddeleri de bu guruba girer. Bu katkı maddelerinin büyük bir kısmı, bisküvi, renkli içecekler, cipsler, hazır çorba ve et suyu tabletleri gibi pek çok üründe bulunur. Gereğinden fazla kullanılan ve katkı ögesi fazla besinlerin fazla tüketilmesi sağlık için sakınca yaratabilir.

Kuruluşta dondurulmuş besin kullanılıyorsa, çözdürme işlemi uygun bir şekilde yapılmalıdır. Dondurulmuş besinlerin çözülme işlemi 4-7°C’lik dolaplarda yapılmalıdır. Çözdürme işlemi kesinlikle oda sıcaklığında yapılmaz ve çözdürülmüş besinler tekrar dondurulmaz.

Biyolojik kirlenmeye neden olan mikroorganizmalar, bakteriler, parazitler, küfler ve virüslerdir. Genelde besinlerin tüketilmesi ile oluşan enfeksiyon ya da entoksikasyonlar “Besin Zehirlenmesi” olarak tanımlanır. Mikroorganizmaların kendi varlığı nedeniyle yarattığı zehirlenmeler “enfeksiyon”, oluşturdukları toksin (zehirli madde) nedeniyle meydana gelen zehirlenmeler “entoksikasyon” olarak ifade edilir.

Mikroorganizmaların kendi varlığı nedeniyle yarattığı
zehirlenmeler “enfeksiyon”, oluşturdukları toksin (zehirli madde) nedeniyle meydana
gelen zehirlenmeler “entoksikasyon” olarak ifade edilir. Entoksikasyon nedeni olan
bakterilerin bazıları “ekzotoksin”, bazıları da “enterotoksin” üretirler. Ekzotoksin, bakterinin besinde ürettiği toksindir. Bakteri ölmüş bile olsa besinde üretmiş olduğu toksinin
besinlerle vücuda alınması zehirlenmeye neden olur. Enterotoksin ise, vücuda giren bakteri
ya da sporların vücutta çoğalması sırasında bakteri tarafından sindirim sisteminde
üretilen toksindir.

Yeniden soğutma

Sterilizasyon

Kompaktörler: Büyük miktarlardaki çöpün sıkıştırılmasında kullanılır. Teneke, karton
gibi çok yer kaplayan kuru atıkları presleyerek önceki hacimlerinin 1/5 ine kadar küçülten
araçlardır. Merkezi atık alanı olan kurumlarda kullanılır. Bu tür malzemeler geri
dönüşüm sistemine dahil edildiklerinde ekonomiye ve çevreye fayda sağlar

Patojen bakteriler

Salmonella: Salmonellosis denilen hastalığı oluşturur. Yaklaşık 2000 türü vardır.
Gram (-) olup spor oluşturmaz. Optimum çoğalma sıcaklığı 35°C’dir. 60°C’de ölmeye başlar.
İnkübasyon (kuluçka) süresi 6-48 saattir.

Çiğ tavuk, balık ve etlerle temas eden tüm yüzeylerin uygun aralıklarla ve her kullanımdan
sonra temizlik ve dezenfeksiyonu sağlanmalıdır.

HACCP İngilizce’de “Hazard Analysis for Critical Control Points” olarak ifade edilen
yöntemin kısaltılmışıdır. Türkçe’ye Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri olarak
çevirilen HACCP (Hasip okunur) yöntemi mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında
hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği, bu tehlikelerin ne şekilde giderilebileceği
ve kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılacağının sistematize edilmesi olarak
tanımlanabilir. Sistemde izlenmesi gereken yedi adım vardır

Kurutma sırasında
sıcaklık 75°C’nin üzerine çıktığından sterilizasyon sağlanmış olur.

Bidonun ağzı dibine göre daha geniş olmalıdır.