GENEL BESLENME

E. Coli (Esherichia Coli): Bu bakteri genelde insan sindirim sisteminin normal florasında
bulunur ve tehlikesizdir. Ancak bu bakterinin bir grubu patojendir ve besin zehirlenmesi
yapabilir. İnkübasyon süresi 3-4 gündür. Belirtileri karın ağrısı, dışkıda kan
ve kalın barsağın iltihaplanmasına bağlı ishalin artmasıdır. Ciddi vakalarda iç kanamaya
bağlı beyinde plaklar oluşabilir. İyi pişmemiş sığır kıyması, sığır eti burgeri, sucuk, çiğ süt
bu bakteri için tehlikeli besinlerdir.

Klostridium Botulinum: Bu bakterinin yol açtığı zehirlenme Botulizm olarak adlandırılır.
Toksini bilinen en etkili ve tehlikeli toksindir. İnkübasyon süresi 2 saat-8 gün arasında
değişmektedir. Zehirlenme belirtileri kusma, çiğneme güçlüğü, ağızda kuruma, konuşma
zorluğu, çift görme, dudaklar ve solunum sisteminde ilerleyen nefes darlığı vb dir. Ağır
vakalarda solunum ve kalp spazmı ile ölüm olabilir.

Besinlere isteyerek katılan kimyasallara örnek nitrit ve nitrattır. Bu maddeler besinin
çabuk bozulmasını önlemek amacı ile katılır. Nitrit ve nitrat genelde sucuk, salam, sosis
gibi et ürünlerine katılır

Temizlik Yaparken Çapraz Bulaşma Tehlikesi
Hijyeni sağlamak amacıyla temizlik yaparken, bakteriler bazen temizlikte kullanılan malzeme
ve araç/gereçlere bulaşabilir ve üreyebilir. Çapraz bulaşma yolu ile bakteri geçişi olur.
Bu nedenle aşağıdaki noktalara dikkat etmek gerekir.
• Temizlik temiz alandan, kirli alana doğru yapılmalıdır.
• Temizlik yukarıdan aşağıya doğru olmalıdır.
• Temizlikte olabildiğince kullanılıp atılabilen (disposable) materyaller kullanılmalıdır.
• Her alan için uygun deterjan ve dezenfektan seçilmeli ve kullanılmalıdır.
• Yıkama suyu kirlendikçe sık sık değiştirilmelidir.
• İş bitiminde temizlik ajanı ve dezenfektanlı karışımlar dökülmeli, ortamdan uzaklaştırılmalıdır.
• Temizlik araç/gereçleri temizlenip, dezenfekte edilmeli, ayrı bir alanda dik ve kolay
kuruyabilecek şekilde kurumaya bırakılmalıdır.
• Temizlik malzemeleri ellendikten sonra ve iş bitiminde eller iyice yıkanmalıdır.

Üçüncü evyede sterilizasyon yapılır. Sterilizasyon; yüksek ısı, kimyasal maddeler,
ışık yada elektrik huzmeleri ile bütün yaşayan mikroorganizmaların yok edilmesi
işlemidir. Sterilize edilmiş bir ortamda hiçbir mikroorganizma bulunmaz. Kurumlarda
bu işlem için iki yöntem kullanılır:
a. Kaplar 75°-80°C’de 2 dakika ya da kaynar suda (100°C) yarım dakika tutulur.
Ellerin yanmaması için kaplar tel sepetle suyun içine daldırılır

Çöpler mutfaktan birkaç yöntemle uzaklaştırılır, bunlar:
1. Çöp bidonu içine toplanarak,
2. Çöp öğütücüsü ile öğütülerek,
3. Kompaktör yardımı ile sıkıştırıp toplanarak,
4. Çöp bacası ve çöp toplama odasına toplanarak.

Toplu beslenme yapılan kurumlarda bulaşıklar iki grupta toplanır.
1. Kazan, kepçe, kevgir gibi mutfak içinde oluşan bulaşıklar.
2. Tepsi, tabak, bardak, çatal, kaşık, bıçak gibi yemek servisi sonu oluşan bulaşıklar.
Mutfak içi oluşan bulaşıklar (kazan bulaşıkları) mutfak içinde pişirme bölümüne yakın
bulaşık yıkama yerinde (kazan bulaşıkhanesinde) yıkanırlar.

Potansiyel tehlikeli besinlerin belirlenmesi: Bu aşamada mikroorganizma üremesine
elverişli besinlerin neler olduğu belirlenir.
2. “Kritik Kontrol Noktaları-CCP”nın saptanması: Bu aşamada besinin hazırlanması
ve pişirilmesi aşamalarında hangi noktalarda dikkatli olunması gerektiği
belirlenir. Örneğin pişmiş bir yemek servise kadar bekletilecekse bekleme alanının
ısısının kontrol edilmesi önemli olduğundan bu nokta o besin için kritik
kontrol noktasıdır.
3. Kontrolün nasıl yapılacağının belirlenmesi: Kritik kontrol noktalarında besinin hazırlandığı,
pişirildiği ve saklandığı yerin, bu yerlerin ısısının, besinle temas edenlerin
ne şekilde kontrol edileceği belirlenir. Kontroller için standartlar hazırlanır.

Mutfakta Genel Temizlik ve Güvenlik Kuralları

Genel temizlik her gün iş bitiminden sonra yapılır.
• Genel temizlikte kullanılan araç/gereçler için ayrı bir yer bulunur.
• Mutfağa görevliler dışında kişilerin giriş çıkışı yasaktır.
• Mutfakta çalışan görevlilerin ayrı üniformaları bulunur.
• Isı ve elektrik sağlayan üniteler iş öncesi ve sonrası kontrol edilir.
• Konserve açmak için bıçak kullanılması tehlikelidir.
• Yemekleri karıştırmak için daima tahta spatül kullanılır.
• İçi sıcak yemek dolu ağır tencereler elle taşınmaz, tekerlekli sac ayakları ile taşınır.
• Sıcak yemek tencereleri ayakaltında ağzı açık bırakılmaz.
• Yerler ıslak bırakılmaz.
• Tezgâhlar, lavabolar, kazanlar sabit araçlar iş bitiminde dezenfekte edici solüsyonlarla
silinir, durulanır ve kurulanır.
• Temizlik bezleri her gün kaynatılır.
• Üniformalar kurum çamaşırhanesinde yıkanır. Her gün temiz üniforma giyilir.
• Çiğ besinler pişmiş besinler ile bir arada tutulmaz.
• Pişmiş besinler açıkta bekletilmez.
• Soğutulup saklanacak besinler buzlu su banyolarına konularak çabuk soğumaları
sağlanır.
• Yemeklerin tadına bakmada kullanılan kaşık asla yemeğin içine tekrar daldırılmaz.
• Tadına bakılacak yemekten bir tabağa bir miktar kepçe ile alınır ve tabak içinde
kaşıkla tadılır.
• Donmuş besinler oda ısısında çözdürülmez, buzdolabında çözdürülür.
• Hiçbir zaman mutfak tabanına her hangi bir malzeme bırakılmaz.
• Mutfakta kullanılan bıçaklar ayrı yıkanır, kurulanır ve yerlerine kaldırılır.
• Kırılan cam malzeme hemen temizlenir. Parçalar el ile değil, kağıtla toplanır.
• Ocak yanında yanıcı malzeme bulundurulmaz.
• Yangın söndürücülerin dolu olup olmadığı sık sık kontrol edilmelidir.
• Konserve açıldığında kapak tamamen çıkarılır ve hemen çöpe atılır. Kutu içindeki
besin hemen kullanılmayacak ise cam kaba aktarılır, açılmış konserve kutusu içinde
bekletilmez.
• Mutfakta elektrik için ilave kordon kullanılmaz. Gerektiği durumlarda yeni elektrik
tesisatı yapılır.
• Ocakların emniyet düğmeleri kontrol edilir.
• El yıkamadan işe başlanmaz.
• Tuvaletten çıktıktan sonra eller usulüne uygun yıkanır.
• Tuvaletlerde daima dezenfektanlar bulundurulur.

Soğutma ve Saklama: Ocaktan alınan pişmiş yemek hızla (2 saat ya da daha kısa sürede)
20°C’ye soğutulmalıdır

Besinlerde kirlenme; fiziksel, kimyasal ya da biyolojik nedenlerle meydana gelebilir. Fiziksel kirlenme; besin içine taş, toprak, kıl, saç, cam parçası vb maddelerin karışması, kimyasal
kirlenme, ilaç, deterjan vb kalıntıları, uygunsuz eklenmiş katkı maddeleri, biyolojik kirlenme de hastalık ya da zehirlenmeye neden olan mikroorganizmalarla bulaşmayı tanımlar. doğru cevap A seçeneğidir.

Besin zehirlenmesi durumunda oluşan tablo şu şekilde özetlenebilir: İshal, karın ağrısı ve kusma en sık görülen belirtilerdir. Vücut bu tepkisi ile zararlı maddeleri uzaklaştırmaya
çalışmaktadır. Bu şekilde zararlı ögelerin kana karışmaları engellenir. İshal; günde 4 ve daha fazla sıvı şekilde dışkılama yapmaktır. Dışkıyla kan ve mukus kaybı olabilir. Kusma;
mide ve barsak içerikli karışımların ağızdan atılmasıdır. İshal ve kusmanın en önemli sonucu dehitratasyon tablosu oluşumudur. Dehidratasyon; aşırı kusma ve ishal nedeni ile
vücuttan sodyum, klor ve potasyumla birlikte aşırı derecede su kaybedilmesi durumudur. Özellikle yaşlı, çocuk ve gebelerde yaşamsal tehlike yaratır. Ateş; her zaman enfeksiyona eşlik etmese de zehirlenme tablosunda görülebilir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Virülans, patojen bakterinin çoğalıp hastalık yapıcı sayıya ulaşması için kullanılan bir terimdir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Klostridium Botulinum: Bu bakterinin yol açtığı zehirlenme Botulizm olarak adlandırılır. Toksini bilinen en etkili ve tehlikeli toksindir. İnkübasyon süresi 2 saat-8 gün arasında değişmektedir. Zehirlenme belirtileri kusma, çiğneme güçlüğü, ağızda kuruma, konuşma zorluğu, çift görme, dudaklar ve solunum sisteminde ilerleyen nefes darlığı vb dir. Ağır
vakalarda solunum ve kalp spazmı ile ölüm olabilir. Bakterinin toksini (botilin) çok zehirleyicidir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Rota virüs ise, özellikle süt çocuklarında kusma ve ishale neden olan bir enfeksiyon ajanıdır. İshal 5-7 gün sürebilir. Bağışıklık sistemi yetersiz olan bebeklerde hastalık daha uzun ve ağır seyreder. Bu virüsün bulaşması dışkı ile bulaşmış su ya da besinler aracılığı ile olur. Özellikle kreşler ve çocuk hastanelerinde salgınlar olarak görülebilir. Bu nedenle çocukların bakım ve beslenmelerinin yapıldığı yerlerin, araç gereçlerin ve çocuk bakımından sorumlu kişilerin el temizlikleri büyük önem taşır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Dondurulmuş besin kullanılıyorsa, çözdürme işlemi uygun bir şekilde yapılmalıdır. Dondurulmuş besinlerin çözülme işlemi 4-7°C’lik dolaplarda yapılmalıdır. Çözdürme işlemi kesinlikle oda sıcaklığında yapılmaz ve çözdürülmüş besinler tekrar dondurulmaz. Doğru cevap D seçeneğidir.

Bekletme: Pişirme sonrası yemeklerin aktarıldığı ya da temas ettiği tüm yüzey ve araç-gerecin temiz ve hijyenik olması sağlanmalıdır. Soğutularak saklanmayacaksa tüm
yemeklerin üstü servis yapılana kadar kapalı tutulmalıdır. Sıcak yemekler, sıcak (60°C’nin üzerinde), soğuk yemekler soğuk (5°C altında) bekletilmeli, yemek termometreleri ile sıcaklık ölçümleri yapılarak kaydedilmelidir. Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmiş olmalıdır. Özellikle potansiyel riskli besin içeren yemekler bu kurala uymalıdır.
Pişmiş besinlere çıplak elle temas edilmemelidir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Sıvı sabunluklar boşaldığında üzerine yenisini doldurmak yerine önce kabı iyice yıkanıp temizlenmeli daha sonra doldurulmalıdır.

Üniformalar kurum çamaşırhanesinde yıkanır. Her gün temiz üniforma giyilir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Bidonun ağzı dibine göre daha geniş olmalıdır. Doğru cevap B seçeneğidir.