GENEL BESLENME

Masa tanziminde ilk adım, masanın tozunun alınması ve üzerine örtü serilmesidir.  Doğru yanıt A'dır.

Masa tanziminde tabaklar masa kenarından en az 2.5 cm içeri yerleştirilir. Doğru yanıt D'dir.

Tatlı ya da meyve servisi için konulacak çatal, bıçak ve kaşık tabağın masaya bakan üst kısımına konulur. Doğru yanıt A'dır.

Tüm seçenekler ziyafet sofralarının temel prensipleridir. Yalnızca E seçeneği değildir. Doğru yanıt E'dir.

Ziyafet sofralarında en az 4 kap yemek bulunmalıdır. Doğru yanıt B'dir.

Bu servis türünün en önemli özelliği, menüde yer alan ana yemeğin gösterişli bir şekilde sunulmasıdır. Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Ruslar mideden önce gözü tatmin etmek için yemek sanatını göstermek isterler. Çarlık Rusya’sından itibaren büyük ziyafetlerde kümes hayvanları, av hayvanları, küçükbaş hayvanlar orkestra eşliğinde servis edilmektedir (kuzu, ördek, kaz, balık, dana budu gibi). Ayrıca bu servis yöntemi için çok sayıda ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli personel gerekir. Servis bir ahenk içinde,
aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidir. Masalar hazırlanırken menüye göre servisi yapılacak beyaz şarap ya da köpüklü şaraplar soğukluğunu koruyacak şekilde masalara yerleştirilir. Doğru yanıt A'dır.

Amerikan servisi Kanada ve Amerika’da yoğun bir şekilde uygulanmakta olup ikinci dünya savaşından sonra da Avrupa’ya yayılmıştır. Temel özelliği servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis eder. Bu servis sistemi zamandan tasarruf sağlar. Çok yetenekli ve bilgili personele ihtiyaç yoktur Amerikan servisinde çay ve kahve servis yemekle birlikte yapılmaktadır. Su bardakları, konuk oturduktan sonra açılır ve soğuk su ile doldurulur. Ekmek tabağı normalde çatalın solunda dururken Amerikan servisinde çatalın önünde durmaktadır. Klasik Amerikan kuveri restoranın özelliğine göre alakart kuverdir. Doğru yanıt C'dir.

Amerikan servisi Kanada ve Amerika’da yoğun bir şekilde uygulanmakta olup ikinci dünya savaşından sonra da Avrupa’ya yayılmıştır. Temel özelliği servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis eder. Bu servis sistemi zamandan tasarruf sağlar.

Bu servis türünün en önemli özelliği, menüde yer alan ana yemeğin gösterişli bir şekilde sunulmasıdır. Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Ruslar mideden önce gözü tatmin etmek için yemek sanatını göstermek isterler.

İngiliz servisi; genel olarak mutfakta hazırlanmış özel kaplara belirli miktarlarda konulmuş yemeklerin gueridon üzerinde tabaklara belirli bir düzen içerisinde yerleştirilmesi, buradan konuk masasına servisidir.

Denilir ki; “Fransızların yemek hakkında kimseden öğrenecekleri bir şey yoktur. Bunun için kendi yemeklerini kendileri alırlar.” Bu servis usulü uzun bir süredir Fransa’da ve tüm dünyada birinci sınıf ya da “De Luxe” olarak adlandırılan lüks restoranlarda uygulanmaktadır. Resmi davetlerde, iş yemekleri ziyafetlerinde uygulanan bir servis şeklidir. Eğitimli, bilgili ve yetenekli servis personeli gerektirir. Bu servisin özelliği, yemeklerin garsonlar tarafından masadaki konuklara uzatılması ve konuğun yemeği servis kabından kendi tabağına almasıdır. Bir başka deyişle Fransız servisinde yemeğin porsiyonlarını konuk kendisi belirler

Ziyafet sofraları için düzenlenecek yemek listeleri kurumun bütçesine bağlıdır. Ancak ziyafetlerde en az 4 kap yemek bulundurulması uygun olur.

Bazı kurumlarda özellikle de büyük otellerde verilen ziyafetlerde büfe tipi servis de kullanılabilir. Bu tip serviste sıcak yemekler reşolar içinde salonda uygun bir bölüme yerleştirilir. Reşo; büfelerde sıcak yemeklerin servisinde kullanılan, ekmek kutusu gibi üzerindeki kol ile yukarı doğru açılan yemek kaplarıdır. Reşolarda yemeğin sıcak tutulması için alt kısımlarında ispirto veya elektrikle çalışan bölüm vardır.

Bu servis tipinde yemekler gruplara ayrılıp yemekhane içinde farklı servis bankolarına konulur. Örneğin, sandviç servisi yapan bir köşe, sadece çorba servisi yapan bir köşe, soğuk besinlerin yer aldığı bir köşe ile sıcak yemeklerin yer aldığı köşeler vardır. Herkesin aynı yemek sırasına girmek gibi bir zorunluluğu yoktur, isteyen istediği köşeden istediği yiyecek ve içeceği alabilir.

Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla doldurulmamalıdır.

Tabldot, verilecek yemeklerin önceden belirlenmiş ve birkaç kap (genelde üç ya da dört) ile sınırlandırılmış formuna verilen ad, alakart ise servise hazır olabilecek yemeklerin listesinin müşteriye sunulduğu ve müşterinin listedeki yemeklerden istediğini seçebildiği formlar için kullanılan terimlerdir.

Masalara yapılan yemek servislerinde tabldot (Fransızca. table d’hot-Konuk sofrası anlamında) ya da alakart (Fransızca A la cart-karta göre anlamında) menüler kullanılabilir. Tabldot, verilecek yemeklerin önceden belirlenmiş ve birkaç kap (genelde üç ya da dört) ile sınırlandırılmış formuna verilen ad, alakart ise servise hazır olabilecek yemeklerin listesinin müşteriye sunulduğu ve müşterinin listedeki yemeklerden istediğini seçebildiği formlar için kullanılan terimlerdir.

Ziyafet sofraları için yemekler şu sıraya göre servis edilmelidir; 1. çorba, 2. balık, 3. et yemeği, 4. zeytinyağlı sebze yemeği, 5. pilav, makarna, börek vb. 6. tatlı, 7. meyve, 8. kahve.

Uluslararası kabul görmüş 4 tip klasik yemek servisi bulunmaktadır. Bunlar İngiliz, Fransız, Rus ve Amerikan yemek servis yöntemleridir.

Amerikan servisi Kanada ve Amerika’da yoğun bir şekilde uygulanmakta olup ikinci dünya savaşından sonra da Avrupa’ya yayılmıştır.