GENEL BESLENME

Pişirme ile en çok kayba uğrayan B vitaminlerinden biri de folik asittir. Bu vitaminden zengin yeşil sebzeler pişirilip suyu atılırsa vitaminin %90-95’i kaybolur.

Ancak proteinler 140°C’den yukarı kuru ısıda karbonhidratlarla bir arada olduğunda, karbonhidratların aldehit grupları ile proteinlerin serbest amino asit grupları arasında oluşan Maillard reaksiyonu nedeniyle özellikle elzem amino asitlerden lizinin kullanılması engellenmekte ve yiyeceğin protein değeri düşmektedir.

Bu nedenle yağlar serin ve karanlık yerlerde saklanmalı ve kızartma sırasında yağın aşırı ısınıp dumanlanmamasına dikkat etmeli, bol yağda kızartmada kullanılan yağ 3 defadan fazla kullanılmamalıdır.

Sebzelere renk veren maddeler; klorofil (yeşil), karoten (sarı, kavuniçi), avon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı), ete renk veren madde miyoglobin (kırmızı) gibi.

Sebzelere renk veren maddeler; klorofil (yeşil), karoten (sarı, kavuniçi), flavon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı), ete renk veren madde miyoglobin (kırmızı) gibi.

Etlere uygulanacak farklı pişirme dereceleri ile istenen renk değişiklikleri sağlanabilir. Örneğin 55-58°C de pişirilen etlerde renk kırmızı, 60-70°C’de dışı hafif kahverengi ortası pembe, 75-85°C de tamamı kahverengi olur.

Günlük tuz tüketiminin 6 gramı geçmemesi gerekir.

grubu vitaminleri suda eridiklerinden yemeğin suyu atılırsa kayba
uğrarlar. Bunlardan thiamin (B1) ısıya ve alkaliye hassastır. Yüksek sıcaklıkta pişirmede
vitaminde kayıplar olur. Pilav yapılırken pirinç uzun süre kavrulmamalı haşlama tipi pilav
yapılmalıdır. Makarna pişirilirken genellikle haşlama suyu atılmaktadır, oysa bu durum B
grubu vitaminlerinin kaybı demektir. Bu nedenle makarna haşlanıp suyu dökülmeden pilav
gibi suyu içinde pişirilmelidir. Riboflavin (B2) ısıya thiamine oranla daha dayanıklıdır.
Ancak çok yüksek ısıda molekülde parçalanma olur. Izgara edilen ya da kızartılan etler
yüksek ısıya maruz bırakılırsa riboflavinde kayıp oluşur. Niasin ise B grubu vitaminler
içinde ısıya en dayanıklı vitamindir. Yemekleri pişirme sırasında kayba uğramaz. Pişirme
ile en çok kayba uğrayan B vitaminlerinden biri de folik asittir. Bu vitaminden zengin yeşil
sebzeler pişirilip suyu atılırsa vitaminin %90-95’i kaybolur. Yine B grubu vitaminlerinden
olan B12 vitaminininde de alkali etkisinde kayıplar olmaktadır. Etler ızgara edilirken B12
vitamininin bir kısmı ısı ile bir kısmı da ızgaradan akan su ile kaybolmakta böylece kayıp
%30’u bulmaktadır. Ayrıca sütlü tatlılar yapımında folik asit ve B12 vitamininde %30-40
oranında kayıp olmaktadır.

Yiyeceklerin doğal renkleri, yapılarında bulunan renk
pigmentlerinden ileri gelir. Sebzelere renk veren maddeler; klorofil (yeşil), karoten (sarı,
kavuniçi), flavon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı), ete renk veren madde miyoglobin
(kırmızı) gibi.

Hoşa gitmeyen koku, yiyeceğe uygulanan
yöntem hatası ya da yiyecekte meydana gelen bir kokuşma sebebi ile olur. Etlere koku
veren maddeler amin, amonyak, hidrojen sülfid ve organik asitler gibi uçucu bileşiklerdir.

Serviste hasta personel çalıştırılmaz ve bulaşıklar
yıkandıktan sonra strelize edilir. Sterilizasyon 75-80°C’de 2 dakika ya da 100°C’de
30 saniyede olur. Suyu bu derecelerde ısıtma olanağı yoksa yıkanan kaplar milyonda 100
kısım oranında hazırlanan klorlu suda 2 dakika bekletilir. Mutfaklarda besin zehirlenmelerine
neden olan mikroorganizmalar ve diğer etmenler ve uyulması gereken kurallar
ünite 7’de ayrıntıları ile anlatılmıştır.

Tavuk haşlamada tavuğun kokusunu bastırmak için çeşitli sebzeler (patates, havuç, domates,
soğan, sarımsak), defne yaprağı, tuz, karabiber eklenebilir.

Somon füme bu şekilde hazırlanan bir balık yemeğidir (Füme kelimesi Fransızca tütsü
karşılığı kullanılan bir kelimedir).

Kurubaklagiller içinde,antitriptik faktörü en düşük olan mercimektir. Mercimek, besinlerin glisemik indeks
değerlerine göre sıralanan tabloda da ilk sırada, yani glisemik indeksi en düşük olan
besindir.

Sütte sadece C vitamini ve demir eser miktarda bulunur, diğerleri için çok iyi
bir kaynaktır. Süt yeterli ve dengeli beslenmede temel olan minerallerin yedisini önemli
miktarda içerir. Bunlar, kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, klor, sülfür ve magnezyumdur.

Sebze ve meyvelerde bulunan diğer antioksidanlar biyoflavanoidler, karotenioidler ve porfirinler
olarak sınıflanabilir. Bu antioksidanlar aynı zamanda sebze ve meyveye renk veren
pigment içerirler. Porfirinlerden klorofil yeşil rengi, karoteniodlerden karoten sarı rengi,
likopen turuncu-kırmızı, ksantofil kırmızı, flavonoidlerden flavon ve flavonol beyaz ve
sarı rengi, antosiyanin de kırmızı, mavi ve mor rengi verir

Meyve ve sebzelerde bulunan
polifenol oksidaz (PFO) adlı enzim kabuğun alınması ya da dilimlenme sırasında hava
ile temasa geçince okside olur ve yüzeyde renk kahverengiye döner