GENEL BESLENME

Sebzelere renk veren maddeler; klorofil (yeşil), karoten (sarı, kavuniçi), flavon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı), ete renk veren madde miyoglobin (kırmızı) gibi.

Etlere koku veren maddeler amin, amonyak, hidrojen sülfid ve organik asitler gibi uçucu bileşiklerdir. Amino asitlerin ısı etkisi ile parçalanmasından açığa çıkarlar. Sebzelerin kokusu ise, esterler, aldehitler, ketonlar, organik asitler ve kükürtlü maddelerden ileri gelir. Esterler, aldehitler ve ketonlar hafif koku veren maddelerdir.Kükürtlü maddeler ise sebzeye kuvvetli bir koku verirler. Bu tip sebzeler soğan, sarımsak, karnabahar ve lahanadır. Sebze uzun süre pişirilirse koku hafifler.

Doğru cevap C'dir.

Etler yemek olarak pişirileceğinde hayvandan elde edilen kısımlarına uygun yöntemler seçilir. Et yemeğinde istenen ve beklenen, etlerin yumuşaklığıdır. Etin yumuşaklığına pek çok faktör etki eder, bunlar hayvanın yaşı ve bağ dokusu yapı ve miktarıdır. Kuzu ve dana etleri koyun ve sığır etlerine göre daha genç olduklarından daha yumuşak olur. Genç hayvan etleri daha açık kırmızı ve daha az yağlı, yaşlı hayvan etleri daha koyu kırmızı ve daha yağlıdır. Etin üzerindeki yağlı kısım hayvanın yaşı için bir ipucu verebilir. Genellikle genç hayvan etlerindeki görünür yağ daha beyaz ve sert, yaşlı olanlarınkinde daha sarı ve gevşek olur. Hayvanın hareketli kısımlarından (boyun ve bacaklar) elde edilen etlerde bağ dokusu daha fazla olduğundan bu kısımların kıyma olarak değerlendirilmesi ya da haşlama yöntemi ile pişirilmesi daha uygun olur. Hayvanın daha az hareketli kısımlarından (sırt) elde edilen etler ise daha az bağ dokusu içerdiklerinden ızgara için daha uygundur.

Doğru cevap C'dir.

Yumurta besinler arasında en besleyici olanlardan biridir. İster tek başına ister diğer besinlerle karıştırılarak hazırlansın yemeklere hem lezzet hem de çeşni katar. Yumurta çok iyi bir protein ve demir kaynağıdır. Yumurta proteini hem besleyici hem de pişirme işlemindeki özelliği nedeniyle üzerinde durulması gereken bir proteindir. Yumurta proteini, vücut için gerekli tüm esansiyel amino asitleri içerdiğinden besinler arasında biyolojik değeri en yüksek protein içeren besin olarak birinci sırada yer alır. Yumurta proteini besin hazırlamada katılaştırıcı öge olarak önemli bir rol oynar. Yumurta pek çok vitamin ve minerali de sağlar. Demir için zengin kaynaklardan biri yumurta sarısıdır. Yumurta sarısı A vitamini için de iyi bir kaynaktır. Yumurta sarısı ne kadar koyu ise A vitamini de o kadar yüksek demektir. D vitamini besinlerde çok az bulunan bu nedenle güneşlenme ile vücuda kazandırılması zorunlu olan bir vitamindir (Bkz Ünite 1). Buna karşın yumurta, içinde bir miktar D vitamini bulunduran bir besin olarak da besinler arasında özel bir yere sahiptir. Ayrıca yumurta içinde diğer besinlerde çok nadir bulunan lecitin adlı bir madde vardır. Lecitin, yağ asitleri ve kolesterolün damarlarda birikmesini önleyici bir görev yapmaktadır. Yumurta beyazı da iyi bir protein ve B vitaminleri özellikle de Riboflavin kaynağıdır. 

Doğru cevap D'dir.

Sebze ve meyvelerin hazırlama ve pişirilmesi sırasında genel olarak alınacak önlemler aşağıdaki gibi sıralanabilir

• Köklü olanların kökü alındıktan sonra diğerleri önce yıkanır sonra doğranır. Doğranan sebze ve meyve bekletilmez. Araştırmalar, ev kadınlarının sebzeleri önce doğradığını sonra yıkadığını göstermektedir. Bu uygulama yanlış bir uygulamadır, doğrandıktan sonra yıkanan sebzelerde hem vitamin hem de mineral kaybı daha çok olur.

• Yıkanıp doğranan sebze ve meyve doğrudan kaynar suya atılarak pişirilir. Böylece kısa sürede pişmesi sağlanır. Sebze ve meyve hiçbir zaman soğuk suda pişirilmeye başlanmaz.

• Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur, pişme suyu atılmaz ve tarifede belirtilen sürede pişme işlemine son verilir. Pişme süresinin uzaması besin kaybını artırır.

• Salataların sirke ve limonu salata servise çıkarken eklenir. Önce eklenmesi durumunda besin kaybı artar.

• Çürümüş sebze ve meyveler kesinlikle tüketilmemelidir

• Çimlenmiş patateslerde kabuğa yakın bölümde bulunan ve toksik etki gösteren solanin maddesi daha da arttığından çimlenmiş patatesler tüketilmemelidir.

Doğru cevap A'dır.

Unlarda, minerallere özellikle de çinkoya bağlanarak onların emilimi engelleyen fitik asit bulunur. Mayalı hamurdan yapılan unlu mamuller mayasız hamurdan yapılanlara göre daha çok B gurubu vitamini içerir ve mayalanma un içindeki fitik asitin parçalanmasını sağladığından mayalı hamur ürünleri mayasızlardan daha yararlıdır. Bu nedenle unlu besinler mümkün olduğunca mayalı hamur kullanılarak hazırlanmalıdır. Maya olarak yaş ya da kuru mayalar kullanılabilir. Un denilince genellikle buğdaydan yapılan un anlaşılır. Diğerleri elde edildikleri tahılın adı ile anılır. Buğday unu ekmek, kek ve her tür unlu börek, çörek ve tatlı yapımına en uygun olan undur. Çünkü içindeki proteinler una su ve tuz eklendiğinde gluten kompleksi adı verilen yapıya dönüşür ve gluten elastik yapıda olduğundan hamurun mayalanma sırasında hava tutması böylece kabarması mümkün olur. Gluten; un içindeki prolamin ve glutelin denilen farklı proteinlerin karışımından oluşmuş bir proteindir. Ilık ortamda gluten daha iyi oluşur, soğuk ortam gluten oluşumunu geciktirir. Soğuk ortamda bekletilen hamurun kabarması bu nedenle daha az olur. Uygun şekilde yoğurma da gluten oluşumu için esastır. Az yoğurma oluşumu geciktirir, çok yoğurma da gluteni parçalayabilir. Çölyak hastalığında olduğu gibi bazı kişilerde bir prolamin proteini olan gliadine karşı hassasiyet vardır. Bu hastaların glutensiz diyet almaları gerekir.

Doğru cevap E'dir.

Piyasada bulunan şekerler iki kaynaktan gelir. Bunlar şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen granüle şekerlerdir. Granüle şeker, her iki besinden. ekstrakte edilen şurubun rafinasyonu sonrasında kristalize edilmesi ile elde edilir. Kristaller uygulanan yönteme göre ince ya da kalın olur. Pek çok tarife için normal granüllü şeker kullanımı yeterli olur, ancak ince granüllü şeker suda daha kolay erir ve yumurta ile çırpılırken daha iyi hava tutar. Bu nedenle yumurta beyazı ve şekerin hızlı çırpılması ile elde edilen mereng (beze), ince şekerle daha iyi sonuç verir. Kahverengi şeker, rafine edilmemiş şeker kamışından elde edilen şekerdir. Kahverengi renk ne kadar koyu olursa şekerin tadı da o kadar keskin olur ve kahverengi şekerle yapılan tatlıların rengi de kahverengi şeker koyuluğunda olur. Pudra şekeri olarak adlandırılan şeker, granüle şekerin ince toz haline gelene kadar öğütülmesi ile elde edilen şekerdir. Pudra şekerinin nem çekerek topaklanmasını önlemek için, içine %3 oranında mısır nişastası eklenmektedir.

Doğru cevap E'dir.

Vitaminler içinde en dayanıksız olan C vitaminidir. C vitamini kolay okside olur. Oksidasyon enzim, ısı, ışık, bakır ve demir teması ile hızlanır. Isının derecesinin yükselmesi ve sürenin uzaması vitamindeki harabiyeti arttırır. Asit ortama dayanıklı, alkaliye ise hassastır.

Kızartma için en uygun yağlar çoklu doymamış yağ asidi içeriği yüksek olan mısırözü, ayçiçek yağı gibi sıvı yağlardır. Bu yağların dumanlanma noktaları diğer yağlara göre daha yüksektir.

Kırmızı lahana ve pancar az asidiktir. Biraz sirke pancarın rengini korumasına yeter. Kırmızı lahana sirke etkisi ile pembe bir renk alır.

Yemeğin bekletilmesi gerekiyorsa, özel bekletme dolapları ya da ben-mari denilen ısısı kontrol edilebilen kaplara konmalı ve 30 dakikadan fazla bekletilmemelidir. Ben-mari, içi su dolu alttan ısısı kontrol edilen kaplardır. Yemekler bu kapların içine oturtularak servis saatine kadar ısılarından kaybetmeleri önlenir.

Etlere koku veren maddeler amin, amonyak, hidrojen sülfid ve organik asitler gibi uçucu bileşiklerdir.

Etler 1-3, tavuk 3-5, süt, yumurta 7°C saklanır.

Buzlukta etler en çok bir ay saklanmalıdır. Daha uzun süre beklemeleri gerekiyorsa derin dondurucularda tutulmalıdır. Ev koşullarında kullanılan derin dondurucularda derece en çok -20°C olduğundan bekletme en çok üç ay olmalıdır. Daha uzun süre bekletmelerde yağın bozulmasına bağlı olarak lezzet bozulur. Etler et satış depolarında daha uzun süre bekletilmektedir. Ancak bunun için kullanılan ısı -32°C derecelerdir.

Balıklar et renklerine göre siyah etli ve beyaz etli olmak üzere ikiye ayrılır. Beyaz etliler daha az yağlı ve daha çok jelatin (kasları kemiğe bağlayan kısımlarda daha çok bulunan protein) içerir. Bu tür balıkların sindirimi daha kolay ve ızgara ve tavada pişirmeye uygun oldukları kadar haşlama için de çok uygundurlar. Bu balıklara örnek olarak, levrek, kefal, barbunya, lüfer, dil, pisi, çipura ve kırlangıç balıkları gösterilebilir. Genelde siyah etli balıklar beyaz etlilere göre daha yağlıdır ve daha az jelatin içerir, bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları beyaz ete göre daha zordur. Bu tür balıklara örnekler palamut, uskumru, kılıç ve torik gibi balıklardır. Bazı balıklarda hem beyaz et hem de siyah et bulunur. Buna güzel bir örnek de kalkan balığıdır.

Peynir üretiminin en fazla olduğu ülkeler Amerika, Fransa ve Almanya’dır. Fransa peynir ihracatında birinci sıradadır ve peynir türleri açısından çok zengindir. Fransa’da üretilen peynir çeşidi sayısının 1000’in üzerinde olduğu bildirilmektedir. Peynir tüketiminde ilk sırada Yunanistan ikini sırada Fransa vardır. Fransızlar öğle ve akşam yemekleri sonrasında peynir tüketen ender ülkelerdendir. Türkiye’de ithal Fransız peynirlerinin birçoğunu bulmak mümkündür.

Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına örnekler de “Karamelizasyon” ve “Maillard reaksiyonu”dur.

Yemek hazırlama ve pişirmede temel ilkeler, dört başlık altında toplanabilir.

Bir besinin kalitesi ise genel olarak, ölçüsü, şekli, sağlamlığı, doğal rengi, özel kıvamı, iç yapısı, kokusu, lezzeti ile tanımlanır.

Protein değeri ise yemeğin besin değerleri niteliği arasında bulunmaktadır

Pişirilmiş sebzeler 24 saat buz dolabında bekletildiği zaman C vitamininde ortalama %40-80 arasında kayıp oluştuğu görülmüştür.