GENEL BESLENME

Satın Alma Sırasında Dikkat Edilecek Temel Noktalar
Satın alınacak besinlerin, istenilen kalite ve güvenilirlikte olduğunu saptamak, güvenli besin üretimi için bir zorunluluktur. Satın alınacak besinlerin taze ve güvenilir olduğundan emin olunmalıdır ve besinler satın alma sonrasında hızlı bir şekilde uygun saklama alanlarına yerleştirilmelidir. Besinlerin satın alırken göz önüne alınması gereken önemli birkaç nokta vardır. Bunlar:
1. Taşıma amaçlı kullandığınız market arabalarının gözle görülür şekilde temiz olmasına dikkat edilmelidir.
2. Satın alınacak tüm besinlerin imalat ve son kullanma tarihleri kontrol edilmelidir.
3. Üzerinde görünür şekilde çamur ve kir benzeri bulaşmalar olan ürünler kutularında dahi olsa satın alınmamalıdır.
4. Dondurulmuş besinlerin paketlerinde yırtılma olmadığından ve hava almadığından emin olunmalıdır.
5. Erimiş duruma gelmiş dondurulmuş besinler kesinlikle satın alınmamalıdır. Paket içerisindeki iri buz kristalleri, buzlarda sıvılaşmış alanlar veya paketlerde aşırı buzlanma, dondurulmuş yiyeceklerin daha önce erimiş olduğuna işarettir.
6. Kenar veya alt-üst kısımlarında şişlik, bağlantı noktalarında veya yüzey kısımlarda yırtıklar, çöküntüler ve pas lekeleri olan konserve besinler kesinlikle satın alınmamalıdır.
7. Soğukta saklanarak satılan ürünlerin (süt ve süt ürünleri, yumurta, taze etler, balıklar ve kümes hayvanı etleri) soğuk ortamda bekletilip bekletilmediğine dikkat edilmelidir.
8. Paketlenmiş yiyecek malzemelerinde hasar veya böcek kalıntıları olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Satın alınan ürünler; kısa süre dayanabilen ve uzun süre dayanabilen ürünler olmak üzere iki farklı grupta toplanırlar. Kısa ve uzun süre dayanabilen ürünlerin hemen kullanılacak olanları mutfak veya üretim alanlarına, kullanılmayacak olanları ise uygun saklama alanlarına transfer edilmelidir. Kısa süre dayanabilen ürünlerin buzdolabı (kurumlarda soğuk depolar) veya derin donduruculara, uzun süre dayanabilen ürünlerin kuru depolara veya kilere yerleştirilmesi gerekmektedir. Aşağıda kısa ve uzun süre dayanabilen besinler verilmiştir.
Kısa süre dayanabilen ürünler:
• Et, tavuk, balık, deniz ürünleri
• Süt
• Yumurta
• Peynir çeşitleri
• Tereyağı ve kahvaltılık margarin
• Taze sebzeler
• Taze meyveler
• Ekmek
Uzun süre dayanabilen ürünler:
• Tahıllar ve tahıl ürünleri
• Kurubaklagiller
• Çikolata, kakao
• Baharatlar
• Kuru meyveler
• Kuru yemişler
• Şeker
• Teneke sıvı yağlar
• Turşu, sirke
• Salça çeşitleri
• Reçel, marmelat çeşitleri
• Konserveler
• Kuru soğan, patates, sarımsak
• Meşrubatlar
• Alkollü içecekler

Satın alınan ürünler; kısa süre dayanabilen ve uzun süre dayanabilen ürünler olmak üzere iki farklı grupta toplanırlar. Kısa ve uzun süre dayanabilen ürünlerin hemen kullanılacak olanları mutfak veya üretim alanlarına, kullanılmayacak olanları ise uygun saklama alanlarına transfer edilmelidir. Kısa süre dayanabilen ürünlerin buzdolabı (kurumlarda soğuk depolar) veya derin donduruculara, uzun süre dayanabilen ürünlerin kuru depolara veya kilere yerleştirilmesi gerekmektedir. Aşağıda kısa ve uzun süre dayanabilen besinler verilmiştir.
Kısa süre dayanabilen ürünler:
• Et, tavuk, balık, deniz ürünleri
• Süt
• Yumurta
• Peynir çeşitleri
• Tereyağı ve kahvaltılık margarin
• Taze sebzeler
• Taze meyveler
• Ekmek
Uzun süre dayanabilen ürünler:
• Tahıllar ve tahıl ürünleri
• Kurubaklagiller
• Çikolata, kakao
• Baharatlar
• Kuru meyveler
• Kuru yemişler
• Şeker
• Teneke sıvı yağlar
• Turşu, sirke
• Salça çeşitleri
• Reçel, marmelat çeşitleri
• Konserveler
• Kuru soğan, patates, sarımsak
• Meşrubatlar
• Alkollü içecekler

Besinlerin konserve edilerek saklanması: Besin maddelerinin cam kavanoz, teneke kutu cam şişe gibi kapların içine konup bu kapların ağızları hava alamayacak biçimde kapatıldıktan sonra yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması ve böylece uzun süre bozulmadan saklanması yöntemine «konserve etmek» adı verilir. Konserveleme, geleneksel olarak besinleri muhafaza etme yöntemlerinden biridir. Isı uygulaması ile mikroorganizmalar (bakteri gibi), toksinler ve enzimler etkisiz hale getirilir ya da yok edilir ve bu şekilde besinlerdeki bozucu ve zararlı etkiler ortadan kaldırılır. Konserve yiyeceklerin bozulmasında iki etken vardır. Bunlardan birincisi; konserve kutularının uygun koşullarda kapatılmaması nedeniyle oluşan sızıntılar ile taşıma ve depolama esnasında kutularda meydana gelen deformasyonlardır. İkinci etken ise; yetersiz ısı uygulaması nedeniyle mikroorganizmaların canlı kalmasıdır. Konserve yiyecekleri asitlik derecelerine göre üç gruba ayırmak mümkündür. Düşük asitli konserve yiyecekler (pH >4.6); et, deniz ürünleri, süt, bazı sebzeler (mısır gibi) ve et-sebze karışımlarıdır. Asitli konserve yiyecekler (pH 3.7-4.0 ve <4.6); domates, armut ve incir gibi meyvelerin konserveleridir. Yüksek
asitli konserve yiyecekler (pH <4.0-3.7); greyfurt ve benzeri meyveleri, lahana gibi salamura edilmiş birçok sebze konservelerini kapsamaktadır. Besinleri bozan
biyolojik faktörleri teşkil eden küfler, mayalar, bakteriler ve bunların meydana getirdikleri enzimler sıcağın etkisiyle öldüklerinden besinleri gereken sıcaklığa
göre ısıtmakla bu mikroskobik canlıları öldürerek ve besinin kendi hücrelerinde bulunan ve sıcak ortamlarda besin içinde bozulmaya yol açan ham madde enzimlerini parçalayarak, besini bir süre bozulmaktan korumak mümkündür. Konserve işlemi uygun koşullarda yapılmazsa, şiddetli besin zehirlenmelerine neden olabilirler.

Besinlerin kurutularak saklanması: Besinlerin kurutulması; mikroorganizmaların çoğalmaları için gerekli olan nem miktarının azaltılması ve diğer bozulmaya neden olan reaksiyonların da kurutma ile önlenmesi amacıyla yapılır. Besinlerdeki mevcut su miktarının %25 civarına indirilmesi, birçok mikroorganizmanın varlığını azaltır. Güneşte kurutma bu yöntemin en kolay yoludur. Günümüzde sıcak hava kullanılan kurutma tünelleri ve sıcak hava püskürtme yöntemleriyle teknolojik kurutma işlemleri gerçekleştirilmektedir. Kurutulan besinlerdeki su oranı %15’i aşınca bu besinlerin saklanması güçleşir. Bundan ötürü kuru fasulye, bakla, nohut, fındık, ceviz ve benzeri kuru sebze, bakliyat ve yemişleri rutubetsiz yerlerde saklamak gerekir.

Besinlere saklama amaçlı uygulanan yöntemler aşağıda listelenmiştir.

Besinlere tuz ekleyerek saklama: Tuz eski zamanlardan bu yana koruyucu olarak kullanılmaktadır. Besine eklenen tuz, hücrelerdeki suyun difüzyon yoluyla dışarı çıkmasına neden olur. Böylece mikroorganizma çoğalması için gerekli nem miktarı azaltılmış olur. Tuzun etkinliği; besinin su miktarına, pH’ya, sıcaklığa, mikroorganizma bulaşma oranına, besinin protein içeriğine ve diğer bazı koruyucu kimyasal bileşiklerin mevcudiyetine bağlıdır. Mikrooroganizmaların tuz toleransı genellikle pH veya düşük sıcaklık nedeniyle azalır. Et ve balık gibi proteinli besinlerin kürlenmesinde, kuru tuz ile çiğ besinin uygun şekilde karışmasına dikkat edilmelidir. Tuzu seven bakterilerin yüksek tuz konsantrasyonlarında da çoğalabildiği unutulmamalıdır. Bazı mikroorganizmalar, yüksek tuz konsantrasyonlarında varlığını devam ettirebilirler ve genellikle tuzlanmış etlerden kaynaklı zehirlenmelerle ilişkilidirler.

Kuru depolamada dikkat edilmesi gereken temel noktalar şunlardır:
• Maksimum raf ömrü için; kuru yiyecekler 10°C’de saklanmalıdır. Fakat 15-21°C’ler arası birçok kuru yiyecek için uygun sıcaklık aralığıdır. Kuru erzak depolama alanlarında duvar termometresi olmalı ve düzenli aralıklarla sıcaklık kontrol edilmelidir. Ayrıca depo nem oranı %60-70 civarında olmalı ve hidrometre ile nem kontrolü yapılmalıdır.
• Yiyeceklerin tazeliğini sağlamak için; yiyeceklerin kapalı kutularda saklanması uygundur. Depoya giren her yiyeceğin giriş tarihleri kayıt edilmeli ve “İlk Giren İlk Çıkar” yöntemi kullanılmalıdır. Yani, depoya girişi eski olan yiyecekler, ilk kullanılan yiyecekler olmalıdır.
• Haşere ve kemirgen kontrolünü sağlamak ve mikroorganizma bulaşmasını önlemek için; depo içerisinde yiyecek kırıntısı, çöp, döküntü benzeri kalıntılar bırakılmamalı, dökülen herhangi bir şey olduğunda hemen temizlenmelidir.
• Yiyecekler depo tabanına değmemeli, yerden en az 15 cm yukarıda olmalıdır.
• Temizlik araçları ve deterjan gibi kimyasal malzemeler kesinlikle besinlerle aynı alanlarda yer almamalıdır.

Yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin birçok amacı vardır. Bunlar:
• Bütün yiyeceklerin besin değerlerini garanti etmek,
• Bütün yiyeceklerin bozulmadan korunmasını devam ettirmek,
• Bütün temel yiyeceklerin kalite ve miktarını korumak,
• Üreticiler, imalatçılar ve dağıtımcılar arasında dürüstlüğü geliştirmek,
• Tüketiciler için bilgi verici etiket bilgilerini sağlamaktır.

Satın alma işlemlerini yürüten birey, satın alma sürecinde genel olarak birkaç aktiviteyi
gerçekleştirir. Bunlar:
• Satın alınacak yiyecek ve içeceklerin listesini hazırlama,
• Satın alma zamanını belirleme,
• Elde mevcut yiyecek ve içecek durumunu kontrol etme,
• Kalite standartlarını belirleme,
• Rekabetçi olanaklar hakkında bilgi edinme,

Yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin birçok amacı vardır. Bunlar:

Cevap D seçeneği, Bütün temel yiyeceklerin kalite ve miktarını korumak

Aylık olarak satın alınabilecekler; kuru besinler (un, bulgur,
pirinç, makarna, nohut, kurufasulye, mercimek gibi), yemeklik margarin, sıvıyağ, zeytin,
salça, haftalık alınabilecekler; kutulanmış süt, yoğurt, sebze, meyve, peynir, yumurtadır.
Eğer ev/kurum koşullarında yeterli saklama alanı ve imkanı yoksa gereğinden fazla besin
satın alınmamalıdır. Bu durum, besinlerin daha çabuk bozulmasına ve ekonomik kayıplara
neden olabilir.

Satın aldığınız bir besinin etiketinde; 100 gram ürün içerisinde 1.25 gramdan tuz ya da 0.5
gramdan daha fazla sodyum varsa bu besin çok tuzlu, 0.25 gramdan daha az tuz ya da 0.1
gramdan daha az sodyum varsa bu besin az tuzlu olarak değerlendirilir. Aldığınız besinlerdeki
tuz miktarının 0.25 gramdan az olmasına özen gösterin.

Etler, kümes hayvanları, balık, süt ve süt ürünleri, meyve ve sebzeler gibi kolay bozulabilen
besinler mikrobiyal çoğalma için son derece uygun olduklarından dikkatle işlenmeleri
gerekir. Kurutulmuş meyveler, şeker ve un gibi bazı yiyecekler genellikle kolay bozulmazlar
ve stabilitelerini korurlar. Bu tür besinler, depolama koşullarındaki yetersizlikler
nedeniyle bozulmaya uğrayabilirler. Bakteriler, küflerden farklı olarak daha hızlı çoğalırlar
ve yüzeydeki oksijeni kullanırlar. Yüksek nemli soğutucularda veya uygun olmayan
sıcaklıklarda depolanan etler genellikle yüzeyde çoğalan bakteriler tarafından bozulurlar.
Kokuda anormallikler ve yapıda sümüksü bir oluşum meydana gelir.

Acılaşma; besinlerdeki yağın, doğal enzimler veya mikroorganizmalar tarafından serbest
yağ asitlerine parçalanması nedeniyle gelişir. Balık, salam ve jambon gibi yağlı ürünlerin
uzun süre depolanması sonucu oluşan acılaşma, vakumlu paketler içinde saklama
ile önlenebilmektedir. Besinlerin bozulmasının başlıca iki önemli nedeni vardır. Bunlar;
maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmaların besinin bünyesinde yapmış oldukları değişiklikler
ve enzimlerin neden olduğu kimyasal tepkimeler sonucu besinin yapısında meydana
gelen değikliklerdir.

Kısa süre dayanabilen ürünler:
• Et, tavuk, balık, deniz ürünleri
• Süt
• Yumurta
• Peynir çeşitleri
• Tereyağı ve kahvaltılık margarin
• Taze sebzeler
• Taze meyveler
• Ekmek

Konserve yiyecekleri asitlik derecelerine göre üç gruba ayırmak
mümkündür. Düşük asitli konserve yiyecekler (pH >4.6); et, deniz ürünleri, süt,
bazı sebzeler (mısır gibi) ve et-sebze karışımlarıdır. Asitli konserve yiyecekler (pH
3.7-4.0 ve <4.6); domates, armut ve incir gibi meyvelerin konserveleridir. Yüksek
asitli konserve yiyecekler (pH <4.0-3.7); greyfurt ve benzeri meyveleri, lahana
gibi salamura edilmiş birçok sebze konservelerini kapsamaktadır.

Tablo 4.2 de ayrıntılı olarak verilmiştir.

Tablo 4.3 de ayrıntılı olarak verilmiştir.