GENEL BESLENME

Yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin birçok amacı vardır.

Bunlar: • Bütün yiyeceklerin besin değerlerini garanti etmek, • Bütün yiyeceklerin bozulmadan korunmasını devam ettirmek, • Bütün temel yiyeceklerin kalite ve miktarını korumak, • Üreticiler, imalatçılar ve dağıtımcılar arasında dürüstlüğü geliştirmek, • Tüketiciler için bilgi verici etiket bilgilerini sağlamaktır.

Satın alma işlemlerini yürüten birey, satın alma sürecinde genel olarak birkaç aktiviteyi gerçekleştirir. Bunlar:

• Satın alınacak yiyecek ve içeceklerin listesini hazırlama,

• Satın alma zamanını belirleme,

• Elde mevcut yiyecek ve içecek durumunu kontrol etme,

• Kalite standartlarını belirleme,

• Rekabetçi olanaklar hakkında bilgi edinme,

• Satın alma işleminin yapılacağı yerleri araştırma,

• Bütçeyi ve ödeme koşullarını belirleme,

• Taşıma koşullarının belirlenmesi,

• Depolama gerektirenler için düzenlemeler yapma, olarak sıralanabilir

III ve IV numaralı aktiviteler yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin amaçları arasındadır.

Satın aldığınız bir hazır besinin etiketinde; 100 gram ürün içerisinde 20 gramdan fazla yağ varsa ve bunun 5 gramı doymuş yağlardan geliyorsa bu besin çok yağlı, 3 gramdan daha az yağ içeriyorsa ve bunun 1 gramdan azı doymuş yağlardan geliyorsa bu besin az yağlı olarak değerlendirilir. Eğer aldığınız üründeki yağ miktarı 3 ile 20 gram arasında ise bu besindeki yağ miktarı kabul edilebilir sınırlar içersindedir.

Satın alınan ürün üzerindeki etiket bilgilerinin incelenmesi tüketicinin korunması açısından büyük önem taşır. Bu nedenle bir ürünü satın almadan önce; üretim (imal) ve son kullanma tarihlerinin mutlaka kontrol edilmesi gerekir. Son kullanma tarihi geçmiş bir ürün tüketiciler tarafından kesinlikle satın alınmamalıdır. Son kullanma tarihi geçmiş ürünler bozulmuş olabilir, mikroorganizma üreyebilir, lezzeti ve fiziksel görünümü değişebilir ve besin değerinden kaybetmiş olabilir. Ayrıca ürün etiketi üzerinde; besinin adı, üretici firmanın adı, adresi, üretim izni, net ağırlığı, depolama ve saklama bilgileri, hazırlama ve kullanma talimatları incelenmelidir. Ayrıca, satın alınan ürünün beslenmeye olan katkısını anlamak için besin değeri bilgilerinin (enerji, protein, yağ, karbonhidrat gibi) incelenmesi gerekir.

Aldığınız ürünlerin etiketinde, ürüne eklenmiş şekerler; sukroz, glikoz, fruktoz, maltoz, hidrolize edilmiş nişasta, mısır şurubu ve bal gibi değişik isimlerde yer alabilir. Ya da direkt olarak karbonhidrat başlığında şeker miktarını bulabilirsiniz. Satın aldığınız bir besinin etiketinde; 100 gram ürün içerisinde 10 gramdan fazla eklenmiş şeker varsa bu besin çok şekerli, 2 gramdan daha az şeker varsa bu besin az şekerli olarak değerlendirilir.

Acılaşma; besinlerdeki yağın, doğal enzimler veya mikroorganizmalar tarafından serbest yağ asitlerine parçalanması nedeniyle gelişir.

Kısa süre dayanabilen ürünler: • Et, tavuk, balık, deniz ürünleri • Süt • Yumurta • Peynir çeşitleri • Tereyağı ve kahvaltılık margarin • Taze sebzeler • Taze meyveler • Ekmek

Biftek 3-5 gün

Sosis 3 hafta

Margarin 4-5 ay

Yoğurt 7-14 gün

Mayonez 2 hafta

Dikkatli bir satın alma sayesinde, ürünler verimli bir şekilde elde edilir, kurumun bütçesiyle uyumlu olur ve yemeklerde/menülerde kalite standartları sağlanır. Satın alma sisteminin temel hedefleri şunlardır:

1. Üretim için ihtiyaçları sağlamak

2. Maliyetin ve karın buluşturulması

3. Besinler için en iyi değeri bulmak

4. Yeni ürünler hakkında bilgi edinmek

Doğru yanıt A'dır.

Satın alma işlemlerini yürüten birey, satın alma sürecinde genel olarak birkaç aktiviteyi gerçekleştirir. Bunlar:
• Satın alınacak yiyecek ve içeceklerin listesini hazırlama,
• Satın alma zamanını belirleme,
• Elde mevcut yiyecek ve içecek durumunu kontrol etme,
• Kalite standartlarını belirleme,
• Rekabetçi olanaklar hakkında bilgi edinme

• Satın alma işleminin yapılacağı yerleri araştırma,
• Bütçeyi ve ödeme koşullarını belirleme,
• Taşıma koşullarının belirlenmesi,
• Depolama gerektirenler için düzenlemeler yapma, olarak sıralanabilir.

Doğru yanıt E'dir.

Besinlerin satın alırken göz önüne alınması gereken önemli birkaç nokta vardır. Bunlar:
1. Taşıma amaçlı kullandığınız market arabalarının gözle görülür şekilde temiz olmasına dikkat edilmelidir.
2. Satın alınacak tüm besinlerin imalat ve son kullanma tarihleri kontrol edilmelidir.
3. Üzerinde görünür şekilde çamur ve kir benzeri bulaşmalar olan ürünler kutularında dahi olsa satın alınmamalıdır.
4. Dondurulmuş besinlerin paketlerinde yırtılma olmadığından ve hava almadığından emin olunmalıdır.
5. Erimiş duruma gelmiş dondurulmuş besinler kesinlikle satın alınmamalıdır. Paket
içerisindeki iri buz kristalleri, buzlarda sıvılaşmış alanlar veya paketlerde aşırı buzlanma, dondurulmuş yiyeceklerin daha önce erimiş olduğuna işarettir.
6. Kenar veya alt-üst kısımlarında şişlik, bağlantı noktalarında veya yüzey kısımlarda yırtıklar, çöküntüler ve pas lekeleri olan konserve besinler kesinlikle satın
alınmamalıdır.
7. Soğukta saklanarak satılan ürünlerin (süt ve süt ürünleri, yumurta, taze etler, balıklar ve kümes hayvanı etleri) soğuk ortamda bekletilip bekletilmediğine dikkat
edilmelidir.
8. Paketlenmiş yiyecek malzemelerinde hasar veya böcek kalıntıları olup olmadığı
kontrol edilmelidir.

Doğru yanıt B'dir.

Kısa süre dayanabilen ürünler:
• Et, tavuk, balık, deniz ürünleri
• Süt
• Yumurta
• Peynir çeşitleri
• Tereyağı ve kahvaltılık margarin
• Taze sebzeler
• Taze meyveler
• Ekmek
Uzun süre dayanabilen ürünler:
• Tahıllar ve tahıl ürünleri
• Kurubaklagiller
• Çikolata, kakao
• Baharatlar
• Kuru meyveler
• Kuru yemişler
• Şeker
• Teneke sıvı yağlar
• Turşu, sirke
• Salça çeşitleri
• Reçel, marmelat çeşitleri
• Konserveler
• Kuru soğan, patates, sarımsak
• Meşrubatlar
• Alkollü içecekler

Doğru yanıt C'dir.

Kısa süre dayanabilen ürünler:
• Et, tavuk, balık, deniz ürünleri
• Süt
• Yumurta
• Peynir çeşitleri
• Tereyağı ve kahvaltılık margarin
• Taze sebzeler
• Taze meyveler
• Ekmek
Uzun süre dayanabilen ürünler:
• Tahıllar ve tahıl ürünleri
• Kurubaklagiller
• Çikolata, kakao
• Baharatlar
• Kuru meyveler
• Kuru yemişler
• Şeker
• Teneke sıvı yağlar
• Turşu, sirke
• Salça çeşitleri
• Reçel, marmelat çeşitleri
• Konserveler
• Kuru soğan, patates, sarımsak
• Meşrubatlar
• Alkollü içecekler

Doğru yanıt E'dir.

Besinlere saklama amaçlı uygulanan yöntemler
aşağıda listelenmiştir.

 Besinlerin konserve edilerek saklanması

Besinlerin kurutularak saklanması

Besinlerin soğukta saklanması

Besinlere tuz ekleyerek saklama

Besinlere şeker ekleyerek saklama

Besinleri pişirerek saklama

Besinlerin dondurularak saklanması

Doğru yanıt D'dir.

Tüm soğuk depolar, imalatçı firmanın talimatlarına göre periyodik olarak temizlenmelidir. Soğuk depoların sıcaklıkları, en az günde bir kere kontrol edilmelidir. Soğuk depo kapılarını mümkün olduğunca az açmak sıcaklık değişimlerini önler. Eğer geçici güç kesintileri meydana gelirse, soğuk depo ve dondurucular mümkün olduğunca az açılmalıdır. Kuru ve soğuk depolarda kokuları yapısına alan yiyecekler, koku yayanlardan uzakta depolanmalıdır. Doğru yanıt A'dır.

Besinler için kuru depolama alanı (kiler) soğutmayı veya dondurmayı gerektirmez. Kuru depolama için gerekli olan alan, saklanacak besinlerin türüne, miktarına ve satın alma sıklığına bağlıdır. Kuru erzakların depolandığı alanlar kuru ve serin olmalı, bozuk ürünlerden ve böceklerden arındırılmış olmalıdır. Eğer evde ayrı bir kiler alanı varsa; direkt güneş ışığından yiyecekleri korumak için pencere olmamalı ya da pencere camı opak olmalıdır. Kilerin zemini karo taşı ya da mozaik gibi dayanıklı ve kaymaya karşı dirençli olmalıdır.
Kiler alanı karanlık tutulmalı ancak içinden malzeme alınması sırasında iyi aydınlatmaya uygun ışıklandırma sistemi bulunmalıdır. Böylece ürünler ve etiketler görülebilir, temizlik düzgün bir şekilde yapılabilir. Doğru yanıt B'dir.

Pişmiş kümes hayvanları
Kızarmış tavuk 4 ay
Tavuk etli yemekler 4-6 ay
Tavuk parçaları 4 ay
Ciğer ve et birlikte 6 ay
Tavuk köftesi 1-3 ay

Doğru yanıt C'dir.

Yağsız balıklar 6 ay
Yağlı balıklar 2-3 ay
Pişmiş balıklar 4-6 ay
Dumanlanmış balıklar 2 ay
Taze deniz ürünleri (karides, midye vb.) 3-6 ay