GENEL BESLENME

Besinler için kuru depolama alanı sağlamak saklamak ile ilgili bir husus olup, satın alma ile ilgisi yoktur.

Besinler için en iyi değeri bulmak: Bir yemeğin yapımında kullanılacak malzemenin kalitesi ve fiatı, malzemenin hangi amaçla kullanılacağı ile eşdeğerdir. Örneğin yemeğin lezzetini arttırmak için eklenecek domates ile, salata yapımında kullanılacak domatesin aynı fiat ve kalitede olması beklenemez. Pirinç pilavı yapımında kullanılacak pirinç ile dolma ya da çorba gibi başka yemeklerin yapımında kullanılacak pirincin aynı kalitede olması gerekmez. Bu nedenle kullanım amacına uygun olarak en iyi değeri yakalamak yiyecek maliyeti açısından da önemlidir.

Yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin birçok amacı vardır. Bunlar:

• Bütün yiyeceklerin besin değerlerini garanti etmek,
• Bütün yiyeceklerin bozulmadan korunmasını devam ettirmek,
• Bütün temel yiyeceklerin kalite ve miktarını korumak,
• Üreticiler, imalatçılar ve dağıtımcılar arasında dürüstlüğü geliştirmek,

• Tüketiciler için bilgi verici etiket bilgilerini sağlamaktır.

Satın alınacak besinlerin taze ve güvenilir olduğundan emin olunmalıdır ve besinler satın alma sonrasında hızlı bir şekilde uygun saklama alanlarına yerleştirilmelidir.

Besinlerin satın alırken göz önüne alınması gereken önemli birkaç nokta vardır. Bunlar:

Taşıma amaçlı kullandığınız market arabalarının gözle görülür şekilde temiz olmasına dikkat edilmelidir.

Satın alınacak tüm besinlerin imalat ve son kullanma tarihleri kontrol edilmelidir.

Üzerinde görünür şekilde çamur ve kir benzeri bulaşmalar olan ürünler kutularında dahi olsa satın alınmamalıdır.

Dondurulmuş besinlerin paketlerinde yırtılma olmadığından ve hava almadığından emin olunmalıdır.

Erimiş duruma gelmiş dondurulmuş besinler kesinlikle satın alınmamalıdır. Paket içerisindeki iri buz kristalleri, buzlarda sıvılaşmış alanlar veya paketlerde aşırı buzlanma, dondurulmuş yiyeceklerin daha önce erimiş olduğuna işarettir.

Kenar veya alt-üst kısımlarında şişlik, bağlantı noktalarında veya yüzey kısım- larda yırtıklar, çöküntüler ve pas lekeleri olan konserve besinler kesinlikle satın alınmamalıdır.

Soğukta saklanarak satılan ürünlerin (süt ve süt ürünleri, yumurta, taze etler, balıklar ve kümes hayvanı etleri) soğuk ortamda bekletilip bekletilmediğine dikkat edilmelidir.

Paketlenmiş yiyecek malzemelerinde hasar veya böcek kalıntıları olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Acılaşma; besinlerdeki yağın, doğal enzimler veya mikroorganizmalar tarafından serbest yağ asitlerine parçalanması nedeniyle gelişir. Balık, salam ve jambon gibi yağlı ürünlerin uzun süre depolanması sonucu oluşan acılaşma, vakumlu paketler içinde saklama ile önlenebilmektedir. Besinlerin bozulmasının başlıca iki önemli nedeni vardır. Bunlar; maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmaların besinin bünyesinde yapmış oldukları değişiklikler ve enzimlerin neden olduğu kimyasal tepkimeler sonucu besinin yapısında meydana gelen değikliklerdir.

Kısa süre dayanabilen ürünler:

Et, tavuk, balık, deniz ürünleri

Süt

Yumurta

Peynir çeşitleri

Tereyağı ve kahvaltılık margarin

Taze sebzeler

Taze meyveler • Ekmek

Uzun süre dayanabilen ürünler:

Tahıllar ve tahıl ürünleri

Kurubaklagiller

Çikolata, kakao

Baharatlar

Kuru meyveler

Kuru yemişler

Şeker

Teneke sıvı yağlar

Turşu, sirke

Salça çeşitleri

Reçel, marmelat çeşitleri

Konserveler

Kuru soğan, patates, sarımsak

Meşrubatlar

Besinlerin soğukta saklanması: Korumanın bu yöntemi, mikroorganizmalarıntüm bozucu reaksiyonlarını katalize eden enzimlerin faaliyetlerinin durdurulması temeline dayanır. Enzim reaksiyonlarının hızı sıcaklığa bağlıdır ve soğutma işlemi bu reaksiyonları yavaşlatır. Sıcaklığın düşürülmesi; soğutucularda ve derin dondurucularda gerçekleştirilir. Soğutucularda 0-4°C’ler arasında besinlerin depolanması, kısa süreli periyodlarda besinlerin bozulmasını önler. Birçok patojenik mikroorganizmanın çoğalması bu sıcaklık derecelerinin altında durur. Besinler buzdolaplarında bile bozulurlar. Çünkü bazı bakteri ve kü er düşük sıcaklıklarda çoğalma yeteneğine sahiptirler. Son yıllarda üretilen buzdolapları iç yüzeyleri mikroorganizma çoğalmasını önleyen film tabakaları ile kaplanmaktadır.

Kuru erzak alanı sıcaklığının 10-21°C arasında olması tavsiye edilir.

Nem kontrolü, soğuk depolarda yiyecek kalitesini sürdürmek için önemlidir. Nem oranı, yiyeceklerin çoğu için %75-95 arasında tavsiye edilir. Birçok dayanıksız yiyecek yüksek oranda nem içerir. Bu yüzden %85-95 arası nispi nem soğuk depolar için tavsiye edilen değerlerdir.

Seçeneklerin tamamı besin satın almada dikkat edilmesi gereken hususlardır. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Yiyecek ve içecekle ilgili yönetmeliklerin amaçlarından biri üreticiler, imalatçılar ve dağıtımcılar arasında dürüstlüğü geliştirmektir. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Besin satın alırken eldeki mevcut yiyecek ve içecek durumu kontrol edilmelidir. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Bazı besinlerin etiketinde “Light” ibaresi yer alır. Bu terim enerjisi standart besine
göre azaltılmış ürünler için kullanılmaktadır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Seçeneklerin tamamı satın alma sırasında dikkat edilecek noktalardır. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Etler, kümes hayvanları, balık, süt ve süt ürünleri, meyve ve sebzeler gibi kolay bozulabilen besinler mikrobiyal çoğalma için son derece uygun olduklarından dikkatle işlenmeleri gerekir. Kurutulmuş meyveler, şeker ve un gibi bazı yiyecekler genellikle kolay bozulmazlar ve stabilitelerini korurlar. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Besin maddelerinin cam kavanoz, teneke kutu cam şişe gibi kapların içine konup bu kapların ağızları hava alamayacak biçimde kapatıldıktan sonra yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması ve böylece uzun süre bozulmadan saklanması yöntemine «konserve etmek» adı verilir. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Dondurma işleminde birçok parazit kisti canlıklarını yitirir. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Eğer evde ayrı bir kiler alanı varsa; direkt güneş ışığından yiyecekleri korumak için pencere olmamalı ya da pencere camı opak olmalıdır. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Seçeneklerin tamamı soğuk depolama ile ilgili doğru bilgilerdir. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Bununla birlikte, bugünün yiyeceklerininin birçok kişinin (üreticiler, taşıyıcılar, yiyecek işleme şirketleri, toptan satıcılar, dağıtımcılar vb) elinden geçmesi; kötü yönetim, hileli uygulamalar ve kötü temsil etme olasılıklarını arttırır.