GENEL BESLENME

Menünün Görevleri
1. Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler

2. Menü, sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir

3. Personel ihtiyaçlarını belirler

4. Menü, araç-gereç, alet-ekipman gereklerini belirler

5. Menü, işletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler

6. Menü, işletmenin ön hizmet gereklerini belirler

7. Menü, maliyet ve denetim işlemlerini belirler

8. Menü, yiyecek-içecek gereklerini belirler

9. Menü, servis gerekliliklerini belirler

10. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin pazarlama planını yürüten bir araçtır

Menü, gerek ticari işletmelerde gerekse kurum beslenme servisleri için tüm yiyecek-içecek faaliyetinin etrafında döndüğü temel bir yönetim belgesidir. Bir yiyecek-içecek işletmesinde her şey menü ile başlar. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin nasıl yönetileceğini, amaçlarının nasıl gerçekleştirilebileceğini ve hatta o işletmenin mutfağından yemek salonuna inşaat ve dizaynının nasıl olacağını belirler. Menü, bir yiyecek-içecek işletmesinin temel kâr merkezidir. Hammadde, emek ve işletme maliyetleri menüden direkt olarak etkilenir. Menüde el oyalayıcı yemeklerin varlığı iş gücünü ve emek maliyetini, et ağırlıklı bir menü ise hammadde maliyetini direkt etkileyecektir. Menü bu yönü ile de maliyetleri ve maliyet denetimini sağlaması bakımından son derece önemlidir.
Menüyü aslında ticari işletmelerde yiyecek-içecek işletmesinin sahibi değil, o yiyecekiçecek işletmesinin tüketicisi belirler. Tüketici tercihleri ve beklentileri menüyü ve işletmeciyi yönlendirir. Bir başka anlamda menü, hizmet sunmak için gelmesi ümit edilen insanların bir yansımasıdır. Ancak kurum beslenme servislerinde tüketicinin tercihleri önemli olmakla birlikte temel belirleyici faktör yemek hizmetleri için ayrılmış bütçedir. Kurum beslenme servislerinde önemli olan bir diğer nokta ise, sınırlı kaynaklarla tüketicilerin tercihlerinin karşılanabilmesidir.
Menü, hem ticari yiyecek-içecek işletmeleri için hem de kurum beslenme servisleri için bir denetleme aracıdır. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin planlanmasından, yiyecek ham maddelerinin satın alınmasına, mutfakta kullanılacak alet-ekipmandan servis hizmetinin yerine getirilmesine kadar birçok alanda yönetim aracı olarak başarıya ulaşmak ve sistemi denetlemek için kullanılabilir. Menü, yiyecek-içecek faaliyetinin her alanını etkileyen bir denetim aracı görevi görür. Bu yönü ile de menü, yiyecek-içecek işletmesini yöneten işleve sahiptir. Menü, yatırım alanını belirlemesi nedeniyle yiyecek içecek girişimi planlanırken başlangıçta bilinmelidir ve mutfak ile diğer alanlar menüye göre dizayn edilmelidir. Sonuç olarak menü, yiyecek-içecek faaliyetlerinin yönetiminde vazgeçilemez bir araçtır. Bunun anlamı menü, etrafında yönetimin döndüğü bir araçtır.

Menü, maliyet ve denetim işlemlerini belirler: Bir yiyecek-içecek işletmesinde temel olarak:
• Yiyecek-içecek maliyeti,
• Personel maliyeti,
• İşletme maliyeti olmak üzere üç çeşit maliyet vardır.
Bu maliyetlerin yanı sıra bir de yatırım (donatım, dekorasyon ve binalar vb.) maliyeti vardır. Bu maliyetleri belirlemek, menü analizi ve menü maliyetinin hesaplanması ile başlar. Menü pahalı yiyecek-içecekleri, yoğun işçiliği, sermayeyi ve diğer ihtiyaçları gerektirdiği zaman, bu maliyetler denetim sisteminin bir parçası olarak standart maliyetlerde kendini gösterecektir. Yiyecek-içeceklerin çok sayıda servis personeli tarafından hazırlanması gerektiği durumlarda maliyetleri kontrol altına almak çok güçtür.

Menü Planlama Aşamaları
Menünün planlanması sürekli ve dinamik bir süreçtir. Kurumlarda menü planlamada,
plandan sorumlu kişinin gözden geçirmesi gereken pek çok aşama vardır. Bunlar aşağıdaki şekilde özetlenebilir.
1. Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması
Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb),
2. Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması
Yiyecek-içecekler tarandıktan sonra, yiyecek hazırlama ve pişirme olanakları ve müşteri istekleri doğrultusunda menüye konulabilecek ve sunulabilecek yiyecek-içecekler seçilir. Menüye konulacak yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:
• Tüketici istekleri,
• Maliyet,
• Mevcut araç-gereçler,
• Yöresel kültür,
• Kullanılabilecek mevcut tarifeler,
• Sunulacak öğün,
• Mutfak alanı,
• Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,
• Yiyecek-içecek ham maddeleri temin olanakları.

Menü Planlama Aşamaları
Menünün planlanması sürekli ve dinamik bir süreçtir. Kurumlarda menü planlamada,
plandan sorumlu kişinin gözden geçirmesi gereken pek çok aşama vardır. Bunlar aşağıdaki şekilde özetlenebilir.
1. Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması
Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb),
2. Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması
Yiyecek-içecekler tarandıktan sonra, yiyecek hazırlama ve pişirme olanakları ve müşteri istekleri doğrultusunda menüye konulabilecek ve sunulabilecek yiyecek-içecekler seçilir. Menüye konulacak yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:
• Tüketici istekleri,
• Maliyet,
• Mevcut araç-gereçler,
• Yöresel kültür,
• Kullanılabilecek mevcut tarifeler,
• Sunulacak öğün,
• Mutfak alanı,
• Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,
• Yiyecek-içecek ham maddeleri temin olanakları.

Tabldot Menü: Fransızca Table d’hot (konuk sofrası) ifadesinden Türkçe’ye uyarlanan
bu menü modeli set-seçimsiz menü olarak da adlandırılır. Menüler yönetimce belirlenir
ve müşteriye seçim şansı tanınmaz. Toplu beslenme sistemlerinde özellikle kamu kuruluşlarında yaygın olarak kullanılan menü tipidir. Yemek sayısı genellikle 3 kapla sınırlıdır ve
fix bir fiyatla satılır. Menü 1., 2., 3. grup yemekler arasından birer tane seçilerek hazırlanır.
Bazı kurumlarda bütçe olanakları çerçevesinde tabldot menüler 4 kap olarak da hazırlanabilmektedir. Dördüncü kap genellikle üçüncü grup yemekler bazen de ikinci grup yemekler arasından seçilir.
1. Grup yemekler; büyük parça et yemekleri, küçük parça et yemekleri, köfteler, tavuk ve hindi etinden yapılan yemekler, balıklar, etli sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri ve yumurta ile yapılan yemeklerden oluşur.
2. Grup yemekler; çorbalar, pilavlar, makarnalar, börekler ve zeytinyağlı yemeklerden oluşur.
3. Grup yemekler ise; meyveler, salatalar, komposto ve hoşaflar, tatlılar, yoğurt, turşu vb. yemeklerden oluşur.

Tabldot Menü: Fransızca Table d’hot (konuk sofrası) ifadesinden Türkçe’ye uyarlanan
bu menü modeli set-seçimsiz menü olarak da adlandırılır. Menüler yönetimce belirlenir
ve müşteriye seçim şansı tanınmaz. Toplu beslenme sistemlerinde özellikle kamu kuruluşlarında yaygın olarak kullanılan menü tipidir. Yemek sayısı genellikle 3 kapla sınırlıdır ve
fix bir fiyatla satılır. Menü 1., 2., 3. grup yemekler arasından birer tane seçilerek hazırlanır.
Bazı kurumlarda bütçe olanakları çerçevesinde tabldot menüler 4 kap olarak da hazırlanabilmektedir. Dördüncü kap genellikle üçüncü grup yemekler bazen de ikinci grup yemekler arasından seçilir.
1. Grup yemekler; büyük parça et yemekleri, küçük parça et yemekleri, köfteler, tavuk ve hindi etinden yapılan yemekler, balıklar, etli sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri ve yumurta ile yapılan yemeklerden oluşur.
2. Grup yemekler; çorbalar, pilavlar, makarnalar, börekler ve zeytinyağlı yemeklerden oluşur.
3. Grup yemekler ise; meyveler, salatalar, komposto ve hoşaflar, tatlılar, yoğurt, turşu vb. yemeklerden oluşur.

Aşağıdakilerden hangisi Tabldot Menüde kullanılan 1. Grup yemeklerden biridir?

Tabldot Menü: Fransızca Table d’hot (konuk sofrası) ifadesinden Türkçe’ye uyarlanan
bu menü modeli set-seçimsiz menü olarak da adlandırılır. Menüler yönetimce belirlenir
ve müşteriye seçim şansı tanınmaz. Toplu beslenme sistemlerinde özellikle kamu kuruluşlarında yaygın olarak kullanılan menü tipidir. Yemek sayısı genellikle 3 kapla sınırlıdır ve
fix bir fiyatla satılır. Menü 1., 2., 3. grup yemekler arasından birer tane seçilerek hazırlanır.
Bazı kurumlarda bütçe olanakları çerçevesinde tabldot menüler 4 kap olarak da hazırlanabilmektedir. Dördüncü kap genellikle üçüncü grup yemekler bazen de ikinci grup yemekler arasından seçilir.
1. Grup yemekler; büyük parça et yemekleri, küçük parça et yemekleri, köfteler, tavuk ve hindi etinden yapılan yemekler, balıklar, etli sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri ve yumurta ile yapılan yemeklerden oluşur.
2. Grup yemekler; çorbalar, pilavlar, makarnalar, börekler ve zeytinyağlı yemeklerden oluşur.
3. Grup yemekler ise; meyveler, salatalar, komposto ve hoşaflar, tatlılar, yoğurt, turşu vb. yemeklerden oluşur.

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;
• Yemeğin adı,
• Yemeğin kategorisi,
• Porsiyon ağırlığı,
• Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,
• Kullanılacak araç ve gereçler,
• İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
• Hazırlama ve pişirme yöntemi,
• Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
• Yemeğin toplam ağırlığı,
• Bir porsiyonunun fiyatı,
• Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

YEMEK HİZMETİNİ ALANLARLA İLGİLİ ETMENLER: Yemek hizmetini alacak
olan, evlerde aile bireylerin, kurumlarda tüketicilerin, besin gereksinimleri, beslenme
alışkanlıkları ve yemek tercihleri sunulacak menüyü etkileyen etmenlerdir.

1. Besin Gereksinimi:

Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri

Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması
Yiyecek-içecekler tarandıktan sonra, yiyecek hazırlama ve pişirme olanakları ve müşteri
istekleri doğrultusunda menüye konulabilecek ve sunulabilecek yiyecek-içecekler seçilir.
Menüye konulacak yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:
• Tüketici istekleri,
• Maliyet,
• Mevcut araç-gereçler,
• Yöresel kültür,
• Kullanılabilecek mevcut tarifeler,
• Sunulacak öğün,
• Mutfak alanı,
• Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,
• Yiyecek-içecek hammaddeleri temin olanakları,
1

Şekil 3.1 de tablo halinde verilmiştir.

Büfe Menüleri: Bu menülerde resepsiyon ve ziyafet menülerine göre daha çok sayıda
yemek servis edilmektedir. Değişik fiyat ve içeriklerle düzenlenebilir. Düğün törenleri,
tanıtım ve konferanslarda kullanılır. Zengin bir soğuk büfe bulunur. Bu büfede soğuk et,
balık, tavuk çeşitleri, zeytinyağlı çeşitleri, salata seçenekleri sunulan zengin bir salata büfesi,
kırmızı et, tavuk, balık seçeneklerini içeren bir sıcak ana yemek büfesi, pilav, makarna,
börek çeşitlerini içeren bir büfe ile tatlı, meyve ve ekmek büfesi bulunur.

3. Grup yemekler ise; meyveler, salatalar, komposto ve hoşaflar, tatlılar, yoğurt, turşu
vb. yemeklerden oluşur.

Tabldot menü oluşturulurken
aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
• Etli sebze yemekleri ve etli dolmaların yanına zeytinyağlı sebze veya zeytinyağlı
sarma ve dolmalar verilmemelidir.
• Etli dolma ve sarmaların yanına pilav verilmemelidir.
• Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir.
• Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran verilmemelidir.
• Balık verildiğinde her ikisi de 3. Grup olmasına rağmen salata/piyaz ve tatlı
verilebilir.
• Çorbalar akşam, kurubaklagiller öğle yemeğinde verilmelidir.

Resepsiyon Menüleri: Resepsiyonlarda sunulan yiyeceklerin çok kaliteli olmasına özen
gösterilir. Resepsiyon menüsü, kuruyemişler, kuru meyveler, cips, peynir çeşitleri gibi masalarda
bulunan atıştırmalıkları takiben, soğuk kanepe çeşitleri (ton balıklı, somon fümeli,
jambonlu, kaşarlı vb) ile devam eder, bunları takiben ara sıcaklar (mitit köfte, mini tavuk
çöp şiş, mantar dolma, rokforlu sigara böreği vb) verilir, tercihe göre bir ana yemek (döner
vb.), tatlı veya meyve ile devam edebilir. Resepsiyonlar yiyecek-içecek servisinin ayakta
yapıldığı etkinliklerdir. Yiyecek-içecekler katılımcı sayısına bağlı olarak bistro masa olarak
adlandırılan yüksek masalar üzerinde servis edilir. Ayrıca yaşlılar ve özürlüler için de
ekstra sandalyeler bulundurulması unutulmamalıdır.

Standartlaştırılmış Tarifelerin Dezavantajları
• Anlaşılamama olasılığı: Standart tarifeleri kullanan insanların mutfakla ilgili genel
bilgilerinin olduğu ve yazılı tarifelerdeki direktifleri ve terimleri anladığı varsayılır.
Oysa bu tarifelerle çalışmaya alışık olmayan personelin tarifelere adapte
olabilmesi için zamana ihtiyacı olabilir.
• Zaman kaybı: Mevcut tarifelerin modifikasyonu, geliştirilmesi, test edilmesi zaman
alabilir.
• Personel eğitim sorunu: Standartlaştırılmış tarifeleri kullanabilmeleri için personel
eğitilmelidir, bu zaman gerektiren bir süreçtir.
• Personel şikayetleri: Standartlaştırılmış tarifeler ile çalışmaya alışık olmayan personel
negatif tavır takınabilir, yaratıcı ve bağımsız olamayacaklarını iddia edebilirler.

Standartlaştırılmış Tarifelerde Çevrim Faktörü
Yemek üretiminde standartlaştırılmış tarifeler uygulandığında belirli sayıda standart porsiyon
miktarları elde edilir. Standart tarife sonucu elde edilen bu porsiyon miktarı, çevrim
faktörü kullanılarak artırılabilir ya da azaltılabilir. Çevrim faktörü istenilen sonucun, asıl
sonuca bölünmesi ile elde edilir.
Örneğin tarife 100 porsiyonluk olarak hazırlanmış ancak 325 porsiyon olarak hazırlanması
isteniyorsa aşağıdaki formülden yararlanılarak bir çevrim faktörü elde edilir.
325 porsiyon (istenilen)
Çevrim Faktörü = = 3.25
100 porsiyon (tarifedeki)

Standartlaştırılmış Tarifelerin Özellikleri

Üretim çizelgeleri, ekipmanlar, güç ünitesi, düzen, personel seviyeleri ve yetenekleri
üretimden önce planlanabilir.

Brunch menüsü: Kahvaltı ve öğle yemekleri karışımından oluşan bir menüdür. Kahvaltılık
alternatiflerini zengin olarak bulundurmasının yanı sıra ana yemek olarak ızgara
seçeneklerini ya da tercihe göre döner vb. alternatifleri içerir