GENEL BESLENME

Reklamlar, gelir düzeyi, dini kısıtlamalar ve sağlık durumu kişilerin beslenme alışkanlıklarına ve yemek tercihlerine etki eden nedenlerdir. Mutfağn fiziksel koşulları bu nedenlerden biri değildir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Sunulma biçimlerine göre menü çeşitleri; tabldot ve alakart menüdür. Doğru cevap B seçeneğidir.

YEMEK HİZMETİ SUNANLARLA İLGİLİ ETMENLER: Yemek hizmetini sunan kurumun sahip olduğu olanaklar ve bazı dış dinamikler menü planlamayı direkt olarak etkiler. Bu etmenler ve etki mekanizmaları aşağıdaki gibidir:

1. Servisin şekli ve amacı

2. Bütçe

3. Piyasa Koşulları

4. Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler

5. Servis Şekli

6. Personel

Menü, Latince az miktarda anlamına gelen “Minutus” sözcüğünden türetilmiştir.

Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri: Kişilerin alışkanlıklarına ve yemek
tercihlerine pek çok etmen etki eder. Bunlar aşağıdaki başlıklarla açıklanmıştır.
• Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler
• Dış Etmenler
• Ekonomik Etmenler
• Sosyo-Kültürel Etmenler
• İç Etmenler
• Kişisel Etmenler

Tabldot Menü, Fransızca Table d’hot (konuk sofrası) ifadesinden Türkçe’ye uyarlanamış, set-seçimsiz menü olarak da adlandırılır. Menüler yönetimce belirlenir ve müşteriye seçim şansı tanınmaz. Toplu beslenme sistemlerinde özellikle kamu kuruluşlarında yaygın olarak kullanılan menü tipidir. Yemek sayısı genellikle 3 kapla sınırlıdır ve fix bir fiyatla satılır. Menü 1., 2., 3. grup yemekler arasından birer tane seçilerek hazırlanır. Bazı kurumlarda bütçe olanakları çerçevesinde tabldot menüler 4 kap olarak da hazırlanabilmektedir. Dördüncü kap genellikle üçüncü grup yemekler bazen de ikinci grup yemekler arasından seçilir. Doğru cevap Eseçeneğidir.

Menü Planlama Aşamaları
Menünün planlanması sürekli ve dinamik bir süreçtir. Kurumlarda menü planlamada, plandan sorumlu kişinin gözden geçirmesi gereken pek çok aşama vardır. Bunlar aşağıdaki şekilde özetlenebilir.
1. Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması

2. Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması

3. Yiyecek-içecek hazırlama ve pişirme bölümlerini belirleme aşaması

4. Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması

Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması
Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır.
Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb),

Menünün Görevleri
Kurum için menünün önceden günlük, haftalık, aylık ya da yıllık hazırlanması kurum yiyecek içecek hizmetlerinde anahtar bir oynadığından hazırlanan menü aşağıda açıklanan hususların belirlenmesinde yardımcı bir unsurdur.
1. Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler

2. Menü, sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir

3. Personel ihtiyaçlarını belirler

4. Menü, araç-gereç, alet-ekipman gereklerini belirler

5. Menü, işletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler

6. Menü, işletmenin ön hizmet gereklerini belirler

7. Menü, maliyet ve denetim işlemlerini belirler

8. Menü, yiyecek-içecek gereklerini belirler

9. Menü, servis gerekliliklerini belirler

10. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin pazarlama planını yürüten bir araçtır

Menünün Yararları
Menü, gerek ticari işletmelerde gerekse kurum beslenme servisleri için tüm yiyecek-içecek faaliyetinin etrafında döndüğü temel bir yönetim belgesidir. Bir yiyecek-içecek işletmesinde her şey menü ile başlar. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin nasıl yönetileceğini, amaçlarının nasıl gerçekleştirilebileceğini ve hatta o işletmenin mutfağından yemek salonuna inşaat ve dizaynının nasıl olacağını belirler. Menü, bir yiyecek-içecek işletmesinin temel kâr merkezidir. Hammadde, emek ve işletme maliyetleri menüden direkt olarak etkilenir. Menüde el oyalayıcı yemeklerin varlığı iş gücünü ve emek maliyetini, et ağırlıklı bir menü ise hammadde maliyetini direkt etkileyecektir.
Menü bu yönü ile de maliyetleri ve maliyet denetimini sağlaması bakımından
son derece önemlidir. Menüyü aslında ticari işletmelerde yiyecek-içecek işletmesinin sahibi değil, o yiyecekiçecek işletmesinin tüketicisi belirler. Tüketici tercihleri ve beklentileri menüyü ve işletmeciyi yönlendirir. Bir başka anlamda menü, hizmet sunmak için gelmesi ümit edilen
insanların bir yansımasıdır. Ancak kurum beslenme servislerinde tüketicinin tercihleri önemli olmakla birlikte temel belirleyici faktör yemek hizmetleri için ayrılmış bütçedir. Kurum beslenme servislerinde önemli olan bir diğer nokta ise, sınırlı kaynaklarla tüketicilerin tercihlerinin karşılanabilmesidir.
Menü, hem ticari yiyecek-içecek işletmeleri için hem de kurum beslenme servisleri için bir denetleme aracıdır.

Menüler, kurumların tipine, sunulan öğüne ve müşteri profiline göre farklı biçimlerde hazırlanır. Menü çeşitleri aşağıdaki gibi gruplanabilir:
Sunulma Biçimlerine Göre Hazırlanan Menüler
Menüler sunulma biçimlerine göre ikiye ayrılır. Bunlar Tabldot Menü ve Alakart Menüdür.

Değiştirilme Sıklığına Göre Menüler
Değişmez menüler
Devirli menüler

Öğünlere Göre Menüler
Kahvaltı menüsü                                                                                        Brunch menüsü
Öğle-akşam menüsü

Özel Menüler
Resepsiyon Menüleri
Düğün/Ziyafet Menüleri                                                                              Büfe Menüleri

Menüler sunulma biçimlerine göre ikiye ayrılır. Bunlar Tabldot Menü ve Alakart Menüdür.

Standartlaştırılmış tarifelerin dezavantajları; anlaşılamama olasılığı, zaman kaybı, personel eğitimi sorunu ve personel şikayetleridir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;
• Yemeğin adı,
• Yemeğin kategorisi,
• Porsiyon ağırlığı,
• Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,
• Kullanılacak araç ve gereçler,
• İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
• Hazırlama ve pişirme yöntemi,
• Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
• Yemeğin toplam ağırlığı,
• Bir porsiyonunun fiyatı,
• Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

YEMEK HİZMETİ SUNANLARLA İLGİLİ ETMENLER:

1. Servisin şekli ve amacı

2. Bütçe

3. Piyasa Koşulları

4. Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler

5. Servis Şekli

6. Personel