GENEL BESLENME

2. Bütçe: İster aile içinde ister kurumlarda olsun, menü planlamada yiyecek ve içecek için ayrılan bütçe önemli bir yer tutar. Ülkemizde özellikle kamu kuruluşlarında yiyecek-içecek için ayrılan bütçe oldukça sınırlıdır. Bu nedenle menü planlamada, menü planlayıcısı yemek maliyetlerini göz önünde bulundurmalıdır. Maliyetleri yüksek ve düşük olan menüler dengeli bir şekilde öğünlere dağıtılmalıdır.
Örneğin bir öğünde maliyeti yüksek olan büyük parça et yemeği bulunuyorsa, diğer öğünde maliyeti daha düşük olan kıymalı sebze, kurubaklagil vb. yemek alternatifi tercih edilmelidir. Bütçe olanakları göz önünde bulundurulurken, yemek yiyen grubun gereksinimleri de gözardı edilmemelidir. Kısıtlı bütçe
olanaklarıyla da olsa doğru menü planlama ilkeleri uygulanarak grubun besin öğesi ve enerji gereksinimlerinin karşılanabileceği unutulmamalıdır.
3. Piyasa Koşulları: İklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyeceklerin özellikle taze sebze ve meyve piyasasını etkiler. Bu durum menü planlama sürecinde planlayıcıyı sınırlar. Menü planlanırken yiyecek kalitesinin yüksek, fiyatının da düşük olduğu aylar dikkate alınarak yiyecek seçimi yapılmalıdır. Sera ya da ithal ürünler yerine mevsiminde bol olan sebze ve meyvelerin kullanılması hem yemek kalitesini hem de maliyetleri olumlu yönde etkileyecektir.
4. Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler: Mutfak alanı ve bölümleri, mutfakta kullanılan araçgereçlerin sayısı ve niteliği, depolama koşulları menü planlarken yemek seçimini önemli ölçüde etkiler. Menülerin planlama aşamasında bu yönden kuruluşun tüm olanakları göz önünde bulundurulmalı ve bu olanaklardan maksimum düzeyde yararlanacak şekilde menü planlanmalıdır. Olanaklar yetersiz ise menüler için yemek seçiminde belirli araç-gereçlere fazla yüklenilmemelidir. Örneğin fırın sayısı yetersiz
olan bir kuruluşta aynı öğünde fırında pişirilme işlemi gerektiren birden fazla yemeğin menüde yer almamasına dikkat edilmelidir.
5. Servis Şekli: Kuruluşun tipine göre servis şekli değişiklik gösterir. Servis şekli ise menülerde yer alacak yemeklerin seçimini ve sayısını belirler. Bazı yemeklerin self servise nazaran masaya servis için uygun olduğu unutulmamalıdır. Menüler planlanırken bu noktaya dikkat edilmeli, servis şekline uygun yemek alternatifleri menüde yer almalıdır.
6. Personel: Menü planlamada beslenme servisinde çalışan personelin sayısı ve niteliği de çok önemlidir. Çoğu yemeğin hazırlanması, pişirilmesi ve servisi bilgi ve beceri ister. Bu nedenle menüleri planlayan diyetisyen, personelin kapasitesini çok iyi bilmeli ve menüde yer alacak yemeklerin seçiminde bu yönden dikkatli olmalıdır.
2. Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri: Kişilerin alışkanlıklarına ve yemek tercihlerine pek çok etmen etki eder. Bunlar aşağıdaki başlıklarla açıklanmıştır.
• Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler: Bireyin beslenme alışkanlığı ailenin etkisiyle küçük
yaşlarda başlar ve fizyolojik ve psikolojik etmenler de bu alışkanlığı pekiştirir. Beslenme
alışkanlığı ve yemek tercihleri bireyin yaş, cinsiyet, sağlık durumu ve psikolojik yapısı gibi durumlara göre değişiklik gösterir.
• Dış Etmenler: Çevre, reklamlar, mevsimsel değişiklikler, eğitim vb. dış etmenler bireyin beslenme alışkanlıklarını ve yemek tercihlerini etkiler.
• Ekonomik Etmenler: Gelir düzeyi ile yiyecek tercihleri arasında önemli bir ilişki vardır.
Ekonomik yetersizlik durumlarında insanlar ucuz beslenmeye yönelirler. İnsanların refah düzeyinin yükselmesine paralel olarak yiyecek tercihleri de değişebilmektedir. Sosyo-Kültürel Etmenler: Gelenek, görenek, sosyal kabul görme ve dini kısıtlamalar bireyin yiyecek tercihlerini yönlendiren diğer etmenlerdir.
• İç Etmenler: Yiyeceklerin hazırlanma ve pişirilme yöntemleri, görünüm, yapı, sıcaklık, renk, koku ve tat gibi organoleptik özellikleri bir yemeğin kalitesini belirler. Yemek kalitesi de bireylerin yemek tercihinde önemli rol oynar.
• Kişisel Etmenler: İştah durumu, aile yapısı, eğitim düzeyi ve kişisel beklentiler tüketicinin beslenme alışkanlıkları ve tercihlerini etkiler.

Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması
Menü planlamasının önceki aşamaları bir bakıma buzdağının görünmeyen bölümleri olduğu halde, bu aşama buzdağının görünen bölümüdür. Bu aşamada, kurumda hazırlanan yemeklerin yer aldığı menülerin müşteriye nasıl sunulacağının belirlenmesi gerekir. Bu kararda yine kurumun büyüklüğü, uyguladığı menü ve servis tipi önem taşır. Küçük ölçekli ve fiks ya da tabldot menü kullanan ve self servis uygulanan kurumlarda menülerin yemekhane girişinde bir tabelaya yazılması yeterli iken, büyük ölçekli,
seçmeli (a la kart) menü kullanan ve masaya servis yapılan kurumlarda menünün müşterinin eline alıp bakabileceği formda hazırlanması gerekir. Yiyecek ve içecekler menüye yerleştirilirken müşterilerin tercih seçenekleri de dikkate alınmak zorundadır. Müşterinin eline alıp inceleyeceği menü formlarında menüyle ilgili boyut, kapak, kullanılacak yazı tipi, renk, sayfa sayısı, şekil ve dağıtım gibi işlere bu aşamada karar verilir. Görüldüğü gibi bu aşama daha çok teknik işleri kapsayan bir aşamadır.

Menü, sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir: Menülerde yer alan yemeklerin standart tarifeler yardımı ile içerdikleri kalori ve besin ögeleri hesaplanabildiğinden menünün ne denli sağlıklı ya da başarılı olduğu bulunabilir. Özellikle huzurevleri, askeri kuruluşlar, okullar ve kreş gibi kurumlarda kalori hesabının yapılması ve besin ögeleri değerlerinin hesaplanması gereklilikten öte zorunluluktur. Günümüzde bir çok ticari işletme ve kurumda toplu beslenme servislerinde servis edilen yemeklerin enerji ve besin öğesi hesapları yapılmakta ve tüketicilere iletilmektedir.

Sunulma Biçimlerine Göre Hazırlanan Menüler
Menüler sunulma biçimlerine göre ikiye ayrılır. Bunlar Tabldot Menü ve Alakart Menüdür.

Standartlaştırılmış tarife, yemek üretmeye yarayan yazılı formüller, direktifler grubu ve menüdeki her yemek için denenerek geliştirilmiş bir reçetedir.

Tarifeler standartlaştırılırken dikkat edilmesi gereken noktalar şu şekilde özetlenebilir:
• Tarifeler standart bir formatta yazılmalıdır.
• Kullanılacak malzemeler kullanım sırasına göre listelenmelidir.
• Tartı mı, ölçek mi ya da her ikisi mi kullanılacak buna karar verilmelidir. Ancak tartım her zaman daha net sonuçlar vermesi açısından tercih edilmelidir.
• Mümkün olduğunca tarifeyi kullanacaklar için pratik olan tüm miktarlar nicelik açısından açıklanmalıdır. Tüm ölçüler mümkün olan en büyük birime çevrilmelidir (3 çay kaşığı yerine = 1 yemek kaşığı).

Standart tarife geliştirme, mevcut tarifeleri atıp her şeye baştan başlamayı gerektirmez; daha ziyade bir dizi aşamalarla mevcut tarifeleri geliştirmeyi ve standartlaştırmayı gerektirir. Tarife standartlaştırma işlemi üç aşamada gerçekleştirilir, bunlar tarife doğrulama, yemek değerlendirme ve miktar ayarlamadır.

Standart tarife sonucu elde edilen bu porsiyon miktarı, çevrim faktörü kullanılarak artırılabilir ya da azaltılabilir. Çevrim faktörü istenilen sonucun, asıl sonuca bölünmesi ile elde edilir. Örneğin tarife 100 porsiyonluk olarak hazırlanmış ancak 325 porsiyon olarak hazırlanması isteniyorsa aşağıdaki formülden yararlanılarak bir çevrim faktörü elde edilir.

Çevrim faktörü= porsiyon (istenilen)/ porsiyon (tarifedeki)

Sorudaki Çevrim faktörü= 360/120=3

Standartlaştırılmış Tarifelerin Avantajları
• Standart yemek kalitesi: Yemeklerin her hazırlanış ve servisinde lezzet, tat ve kalitenin aynı olmasını sağlar.
• Tahmin edilebilir son ürün: Planlanan sayıdaki porsiyonlar standartlaştırılmış tarifeler tarafından üretilebilir. Planlanandan daha fazla ya da daha az yemek üretimi engellenmiş olur.

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;
• Yemeğin adı,
• Yemeğin kategorisi,
• Porsiyon ağırlığı,
• Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,
• Kullanılacak araç ve gereçler,
• İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
• Hazırlama ve pişirme yöntemi,
• Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
• Yemeğin toplam ağırlığı,
• Bir porsiyonunun fiyatı,
• Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

1. Servisin şekli ve amacı: Menüler hizmeti sunan kurumun tipine ve amacına uygun şekilde planlanmalıdır. Genel olarak ticari kuruluşların amacı kâr etmek, kamu kuruluşlarının amacı ise eldeki olanaklarla en uygun yemek servisini sağlamaktır. Okullar ve aileler için menü planlamada temel amaç ise ekonomik fakat aynı zamanda yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenmeyi sağlamaktır.

Piyasa Koşulları: İklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyeceklerin özellikle taze sebze ve meyve piyasasını etkiler. Bu durum menü planlama sürecinde planlayıcıyı sınırlar. Menü planlanırken yiyecek kalitesinin yüksek, fiyatının da düşük olduğu aylar dikkate alınarak yiyecek seçimi yapılmalıdır. Sera ya da ithal ürünler yerine mevsiminde bol olan sebze ve meyvelerin kullanılması hem yemek kalitesini hem de maliyetleri olumlu yönde etkileyecektir.

Bütçe: İster aile içinde ister kurumlarda olsun, menü planlamada yiyecek ve içecek için ayrılan bütçe önemli bir yer tutar. Ülkemizde özellikle kamu kuruluşlarında yiyecek-içecek için ayrılan bütçe oldukça sınırlıdır. Bu nedenle menü planlamada, menü planlayıcısı yemek maliyetlerini göz önünde bulundurmalıdır. Maliyetleri yüksek ve düşük olan menüler dengeli bir şekilde öğünlere dağıtılmalıdır. Örneğin bir öğünde maliyeti yüksek olan büyük parça et yemeği bulunuyorsa, diğer öğünde maliyeti daha düşük olan kıymalı sebze, kurubaklagil vb. yemek alternatifi tercih edilmelidir.

Sosyo-Kültürel Etmenler: Gelenek, görenek, sosyal kabul görme ve dini kısıtlamalar bireyin yiyecek tercihlerini yönlendiren diğer etmenlerdir.

İç Etmenler: Yiyeceklerin hazırlanma ve pişirilme yöntemleri, görünüm, yapı, sıcaklık, renk, koku ve tat gibi organoleptik özellikleri bir yemeğin kalitesini belirler. Yemek kalitesi de bireylerin yemek tercihinde önemli rol oynar.

Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması

Menü planlamasının önceki aşamaları bir bakıma buzdağının görünmeyen bölümleri olduğu halde, bu aşama buzdağının görünen bölümüdür. Bu aşamada, kurumda hazırlanan yemeklerin yer aldığı menülerin müşteriye nasıl sunulacağının belirlenmesi gerekir. Bu kararda yine kurumun büyüklüğü, uyguladığımenü ve servis tipi önem taşır. Küçük ölçekli ve fiks ya da tabldot menü kullanan ve self servis uygulanan kurumlarda menülerin yemekhane girişinde bir tabelaya yazılması yeterli iken, büyük ölçekli, seçmeli (a la kart) menü kullanan ve masaya servis yapılan kurumlarda menünün müşterinin eline alıp bakabileceği formda hazırlanması gerekir. Yiyecek ve içecekler menüye yerleştirilirken müşterilerin tercih seçenekleri de dikkate alınmak zorundadır. Müşterinin eline alıp inceliyeceği menü formlarında menüyle ilgili boyut, kapak, kullanılacak yazı tipi, renk, sayfa sayısı, şekil ve dağıtım gibi işlere bu aşamada karar verilir. Görüldüğü gibi bu aşama daha çok teknik işleri kapsayan bir aşamadır.

Sunulma Biçimlerine Göre Hazırlanan Menüler

Menüler sunulma biçimlerine göre ikiye ayrılır. Bunlar Tabldot Menü ve Alakart Menüdür.

Öğünlere Göre Menüler;

Brunch menüsü: Kahvaltı ve öğle yemekleri karışımından oluşan bir menüdür. Kahvaltılık alternatiflerini zengin olarak bulundurmasının yanı sıra ana yemek olarak ızgara seçeneklerini ya datercihe göre döner vb. alternatifleri içerir.

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;

Yemeğin adı,

Yemeğin kategorisi,

Porsiyon ağırlığı,

Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,

Kullanılacak araç ve gereçler,

İçine konulacak malzemeler ve miktarları,

Hazırlama ve pişirme yöntemi,

Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,

Y emeğin toplam ağırlığı,

Bir porsiyonunun fiyatı,

Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

Standartlaştırılmış Tarifelerin Dezavantajlar;

Zaman kaybı: Mevcut tarifelerin modifikasyonu, geliştirilmesi, test edilmesi zaman alabilir.