GENEL BESLENME

Kuruluşun tipine göre servis şekli değişiklik gösterir. Servis şekli ise menülerde yer alacak yemeklerin seçimini ve sayısını belirler. Bazı yemeklerin self servise nazaran masaya servis için uygun olduğu unutulmamalıdır. Menüler planlanırken bu noktaya dikkat edilmeli, servis şekline uygun yemek alternatifleri menüde yer almalıdır.

Piyasa koşulları, yemek hizmeti sunanlarla ilgili bir etmen olup; iklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyeceklerin özellikle taze sebze ve meyve piyasasını etkiler. Bu durum menü planlama sürecinde planlayıcıyı sınırlar. Menü planlanırken yiyecek kalitesinin yüksek, fiyatının da düşük olduğu aylar dikkate alınarak yiyecek seçimi yapılmalıdır. Sera ya da ithal ürünler yerine mevsiminde bol olan sebze ve meyvelerin kullanılması hem yemek kalitesini hem de maliyetleri olumlu yönde etkileyecektir.

Sosyo-Kültürel Etmenler: Gelenek, görenek, sosyal kabul görme ve dini kısıtlamalar bireyin yiyecek tercihlerini yönlendiren diğer etmenlerdir.

Tabldot menü oluşturulurken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:

• Etli sebze yemekleri ve etli dolmaların yanına zeytinyağlı sebze veya zeytinyağlı sarma ve dolmalar verilmemelidir.
• Etli dolma ve sarmaların yanına pilav verilmemelidir.
• Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir.
• Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran verilmemelidir.
• Balık verildiğinde her ikisi de 3. Grup olmasına rağmen salata/piyaz ve tatlı verilebilir.
• Çorbalar akşam, kuru baklagiller öğle yemeğinde verilmelidir.
• Dört kaptan oluşan menülerde ilk 3 grup uyumlu olmalı, 4. kap yemek için 2. veya 3. gruptan uyumlu bir alternatif seçilmelidir.

Fransızca Table d’hot (konuk sofrası) ifadesinden Türkçe’ye uyarlanan bu menü modeli set-seçimsiz menü olarak da adlandırılır. Menüler yönetimce belirlenir ve müşteriye seçim şansı tanınmaz. Toplu beslenme sistemlerinde özellikle kamu kuruluşlarında yaygın olarak kullanılan menü tipidir. Yemek sayısı genellikle 3 kapla sınırlıdır ve fix bir fiyatla satılır.

Fransızca A la cart (karta göre) olarak tanımlanan ve Türkçe’ye alakart olarak geçen bu tip menü, tüketicilere bir öğünde yer alan yemek alternatifleri içinden seçme imkanı veren menüleri anlatmak için kullanılır. Bu menülerde genellikle her yemek grubundan birden fazla yemek alternatifi vardır.

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;

• Yemeğin adı,
• Yemeğin kategorisi,
• Porsiyon ağırlığı,
• Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,
• Kullanılacak araç ve gereçler,
• İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
• Hazırlama ve pişirme yöntemi,
• Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
• Yemeğin toplam ağırlığı,
• Bir porsiyonunun fiyatı,
• Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

Standart tarife geliştirme, mevcut tarifeleri atıp her şeye baştan başlamayı gerektirmez; daha ziyade bir dizi aşamalarla mevcut tarifeleri geliştirmeyi ve standartlaştırmayı gerektirir. Tarife standartlaştırma işlemi üç aşamada gerçekleştirilir, bunlar tarife doğrulama, yemek değerlendirme ve miktar ayarlamadır.

Örneğin tarife 100 porsiyonluk olarak hazırlanmış ancak 250 porsiyon olarak hazırlanması isteniyorsa aşağıdaki formülden yararlanılarak bir çevrim faktörü elde edilir.

Çevrim faktörü hesaplanırsa; 350 porsiyon/100 porsiyon = 3.5

İlk başta kullanılmak istenen dana eti 10 kg

Son durumda kullanılması gereken dana eti 10 kg x 3.5 = 35 kg

İlave edilmesi gereken dana eti 35 kg - 10 kg = 25 kg dana etidir.

Resepsiyonlarda sunulan yiyeceklerin çok kaliteli olmasına özen gösterilir. Resepsiyon menüsü, kuruyemişler, kuru meyveler, cips, peynir çeşitleri gibi masalarda bulunan atıştırmalıkları takiben, soğuk kanepe çeşitleri (ton balıklı, somon fümeli, jambonlu, kaşarlı vb.) ile devam eder, bunları takiben ara sıcaklar (mitit köfte, mini tavuk çöp şiş, mantar dolma, rokforlu sigara böreği vb.) verilir, tercihe göre bir ana yemek (döner vb.), tatlı veya meyve ile devam edebilir.

Menüler hizmeti sunan kurumun tipine ve amacına uygun şekilde planlanmalıdır. Genel olarak ticari kuruluşların amacı kâr etmek, kamu kuruluşlarının amacı ise eldeki olanaklarla en uygun yemek servisini sağlamaktır. Okullar ve aileler için menü planlamada temel amaç ise ekonomik fakat aynı zamanda yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenmeyi sağlamaktır. Doğru cevap B' dir.

Sosyo-Kültürel Etmenler: Gelenek, görenek, sosyal kabul görme ve dini kısıtlamalar bireyin yiyecek tercihlerini yönlendiren diğer etmenlerdir. Doğru cevap D' dir.

Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb) Doğru cevap A' dır.

Yiyecek-içeceklerin beğenilirliği, yiyecek-içeceklerin kârlılığı, yiyecek-içeceklerin üretim kolaylığı, arz kaynakları ve arzdaki değişmeler, yiyecek-içeceklerin üretiminde gerekli olan çalışan sayısı ve nitelikleri, donatım gerekleri ve kullanım özellikleri, porsiyon büyüklüğü, yiyecek-içeceklerin birbirleriyle uyumluluğu ve fiyat. Standart yemek tarifeleri, kurumlar tarafından kullanılabilirliliği defalarca denenmiş ve duruma göre adapte edilmiş, aynı pişirme ve hazırlama yöntemi, aynı alet-ekipman, aynı miktar ve kalitedeki malzemelerin kullanılması ile aynı başarılı sonuçları ve ürünü verirler.

Alakart menüler: Fransızca A la cart (karta göre) olarak tanımlanan ve Türkçe’ye alakart olarak geçen bu tip menü, tüketicilere bir öğünde yer alan yemek alternatifleri içinden seçme imkanı veren menüleri anlatmak için kullanılır. Bu menülerde genellikle her yemek grubundan birden fazla yemek alternatifi vardır. Doğru cevap C' dir.

Değişmez menüler: Fix menüler olarak da adlandırılırlar. Belirli bir dönem için değişmeyen menüler olup, birkaç ay süreyle değişmeyecek biçimde planlanırlar. Bu menülerde günlük spesiyallere yer verilmektedir. Müşteri grubu çok sık değişen yerler (otobüslerin konaklama tesisleri) için ya da etnik yemekler (Karadeniz, Meksika yemekleri vb.) sunan yerler için daha uygundur. Doğru cevap B'  dir.

Ülkemizde kurumun tipine bağlı olarak değişirse de kurumlarda sunulan tabldot kahvaltı menülerinde:
• Beyaz peynir
• Yumurta
• Siyah veya yeşil zeytin
• Tereyağı
• Reçel veya bal
• Söğüş domates ve salatalık
• Çay, kahve ve Ekmek yer alır

Standartlaştırılmış tarife, yemek üretmeye yarayan yazılı formüller, direktifler grubu ve menüdeki her yemek için denenerek geliştirilmiş bir reçetedir. Bir başka deyişle, kullanılabilirliği defalarca denenmiş ve adapte edilmiş, aynı yöntem, aynı ekipman, aynı miktar ve kalitedeki malzemelerin kullanılması ile aynı iyi sonuçları ve ürünü veren tarife olarak da adlandırılır. Doğru cevap C' dir.

Standart yemek kalitesi: Yemeklerin her hazırlanış ve servisinde lezzet, tat ve kalitenin aynı olmasını sağlar. Doğru cevap D' dir.

Çevrim faktörü istenilen sonucun, asıl sonuca bölünmesi ile elde edilir. 

Çevrim faktörü: 125/ 50= 2.50