GENEL BESLENME

YEMEK HİZMETİ SUNANLARLA İLGİLİ ETMENLER: Yemek hizmetini sunan kurumun sahip olduğu olanaklar ve bazı dış dinamikler menü planlamayı direkt olarak etkiler. Bu etmenler ve etki mekanizmaları aşağıdaki gibidir:

1. Servisin şekli ve amacı

2. Bütçe

3. Piyasa Koşulları

4. Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler

5. Servis Şekli

6. Personel

Kişilerin alışkanlıklarına ve yemek tercihlerine pek çok etmen etki eder. Bunlar aşağıdaki başlıklarla açıklanmıştır.

Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler

Dış Etmenler:

Ekonomik Etmenler:

Sosyo-Kültürel Etmenler

İç Etmenler

Kişisel Etmenler

Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması
Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb),

Menünün planlanması sürekli ve dinamik bir süreçtir. Kurumlarda menü planlamada, plandan sorumlu kişinin gözden geçirmesi gereken pek çok aşama vardır. Bunlar aşağıdaki şekilde özetlenebilir.

1. Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması

2. Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması

3. Yiyecek-içecek hazırlama ve pişirme bölümlerini belirleme aşaması

4. Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması

Menünün Görevleri;

1. Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler.

2. Menü, sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir.

3. Personel ihtiyaçlarını belirler.

4. Menü, araç-gereç, alet-ekipman gereklerini belirler.

5. Menü, işletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler.

6. Menü, işletmenin ön hizmet gereklerini belirler.

7. Menü, maliyet ve denetim işlemlerini belirler.

8. Menü, yiyecek-içecek gereklerini belirler.

9. Menü, servis gerekliliklerini belirler.

10. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin pazarlama planını yürüten bir araçtır.

Menü çeşitleri aşağıdaki gibi gruplanabilir:

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;
• Yemeğin adı,
• Yemeğin kategorisi,
• Porsiyon ağırlığı,
• Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,
• Kullanılacak araç ve gereçler,
• İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
• Hazırlama ve pişirme yöntemi,
• Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
• Yemeğin toplam ağırlığı,
• Bir porsiyonunun fiyatı,
• Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

Standartlaştırılmış Tarifelerin Özellikleri
• Kullanılan malzemelerin miktar ve kalitelerini standartlaştırır.
• Her üretim periyodu süresince porsiyonların ve kalitenin kontrolünü sağlar.
• Üretim ve planlamayı, önceden belirlenmiş tutarları, ihtiyaç olan kalite, porsiyon miktarı, sunum sayısı ve çalışanların kapasitesi dahilinde geliştirir.
• Bilgisayar yazılımlarına uyum sağlar.
• Üretim başlamadan önce tarifeler ayarlanabilir.
• Üretim çizelgeleri, ekipmanlar, güç ünitesi, düzen, personel seviyeleri ve yetenekleri üretimden önce planlanabilir.
• Aşçılar ve diğer çalışanlar kalite ve üretim bilincine yönelik eğitilebilir.

Standartlaştırılmış Tarifelerin Avantajları;

Standartlaştırılmış Tarifelerin Dezavantajları;Anlaşılamama olasılığı, Zaman kaybı, Personel eğitim sorunu, Personel şikayetleri.

Menü planlamayı etkileyen etmenler iki ana başlık altında toplanabilir, bunlar:
a. Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler,
b. Yemek hizmetini alanlarla ilgili etmenler.

Bunlardan yemek hizmetini alanlarla ilgili olanlar: Besin gereksinimi, beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleridir.

Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması:
Yiyecek-içecekler tarandıktan sonra, yiyecek hazırlama ve pişirme olanakları ve müşteri istekleri
doğrultusunda menüye konulabilecek ve sunulabilecek yiyecek-içecekler seçilir. Menüye konulacak
yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:
• Tüketici istekleri,
• Maliyet,
• Mevcut araç-gereçler,
• Yöresel kültür,
• Kullanılabilecek mevcut tarifeler,
• Sunulacak öğün,
• Mutfak alanı,
• Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,
• Yiyecek-içecek hammaddeleri temin olanakları,

Her grup yemekten uygun kombinasyonlar yapılarak menü dengeli ve uyumlu (renk, kıvam, içerik,
besin değeri, tekstür vb.) şekilde planlanmalıdır. Tabldot menü oluşturulurken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
• Etli sebze yemekleri ve etli dolmaların yanına zeytinyağlı sebze veya zeytinyağlı sarma ve dolmalar verilmemelidir.
• Etli dolma ve sarmaların yanına pilav verilmemelidir.
• Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir.
• Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran verilmemelidir.
• Balık verildiğinde her ikisi de 3. Grup olmasına rağmen salata/piyaz ve tatlı verilebilir.
• Çorbalar akşam, kurubaklagiller öğle yemeğinde verilmelidir.
• Dört kaptan oluşan menülerde ilk 3 grup uyumlu olmalı, 4. kap yemek için 2. veya 3. gruptan
uyumlu bir alternatif seçilmelidir.

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;
• Yemeğin adı,
• Yemeğin kategorisi,
• Porsiyon ağırlığı,
• Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,
• Kullanılacak araç ve gereçler,
• İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
• Hazırlama ve pişirme yöntemi,
• Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
• Yemeğin toplam ağırlığı,
• Bir porsiyonunun fiyatı,
• Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

Stadartlaştırılmış tarifelerin dezavantajları; anlaşılamama olasılığı, zaman kaybı, personel eğitim sorunu ve personel şikayetleri olarak gruplandırılmaktadır. Standart besin değeri içeriği ise servis başına besin değerini geçerli ve sabit kılmasıyla, standartlaştırılmış tarifelerin avantajları arasında yer almaktadır.

Standart tarife geliştirme, mevcut tarifeleri atıp her şeye baştan başlamayı gerektirmez; daha ziyade bir dizi aşamalarla mevcut tarifeleri geliştirmeyi ve standartlaştırmayı gerektirir. Tarife standartlaştırma işlemi üç aşamada gerçekleştirilir, bunlar tarife doğrulama, yemek değerlendirme ve miktar ayarlamadır.

Alakart menüler: Fransızca A la cart (karta göre) olarak tanımlanan ve Türkçe’ye alakart olarak geçen bu tip menü, tüketicilere bir öğünde yer alan yemek alternatifleri içinden seçme imkanı veren
menüleri anlatmak için kullanılır. Bu menülerde genellikle her yemek grubundan birden fazla yemek
alternatifi vardır. Örneğin birden fazla çorba, kırmızı et, tavuk, salata, tatlı ya da meyve alternatifi
sunulur. Alakart menüye örnek aşağıda gösterilmiştir.

Menüler, 

Sunulma biçimlerine göre: Tabldot menü ve Alakart menü

Değiştirilme sıklığına göre: Değişmez menü, Devirli menü

Öğünlere göre: Kahvaltı menüsü, Brunch menüsü, Öğle menüsü, Akşam menüsü olarak sınıflandırılır. 

Bunların dışında kalan özel menülerse: Resepsiyon menüleri, Düğün-ziyafet menüleri ve Büfe menüleridir.

İç Etmenler: Yiyeceklerin hazırlanma ve pişirilme yöntemleri, görünüm, yapı, sıcaklık, renk, koku ve tat gibi organoleptik özellikleri bir yemeğin kalitesini belirler. Yemek kalitesi de bireylerin yemek tercihinde önemli rol oynar.

Menünün planlanması sürekli ve dinamik bir süreçtir. Kurumlarda menü planlamada, plandan sorumlu kişinin gözden geçirmesi gereken pek çok aşama vardır. Bunlar aşağıdaki şekilde özetlenebilir:

1. Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması

2. Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması

3. Yiyecek-içecek hazırlama ve pişirme bölümlerini belirleme aşaması

4. Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması