GENEL BESLENME

Menü, Latince az miktarda anlamına gelen “Minutus” sözcüğünden türetilmiştir. Latince’den Fransızca’ya geçen bu kelime zamanla “menu” halini almış ve pek çok dilde bu şekilde kullanılmaya başlanmıştır. Kelimenin Fransızca okunuşu “Mönü” olduğu için bazı metinlerde bu şekilde kullanılmaktadır. Türkçe’de Menü ya da mönü olarak kullanılan bu terimin anlamı “sunulanların listesi” olarak özetlenebilir. Menü ifadesi “bir öğünde sunulan yemeklerin listesi” ya da “restoranlarda müşteriye sunulmak üzere hazırlanmış yemeklerin listesi” anlamında kullanıldığı gibi bilgisayarlarda yapılabilecek işlemlerin listesi anlamında da kullanılmaktadır. Zaman içinde, restoran sayısının artmasına ve sunulan hizmetlerin artmasına bağlı olarak, listeler daha ayrıntılı olarak hazırlanmaya ve müşteriye yazılı olarak sunulan menüde tüm yiyecek ve içeçekler ayrıntılı olarak listelenmeye başlanmıştır.

YEMEK HİZMETİ SUNANLARLA İLGİLİ ETMENLER:

YEMEK HİZMETİNİ ALANLARLA İLGİLİ ETMENLER:

Piyasa Koşulları: İklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyeceklerin özellikle taze sebze ve meyve piyasasını etkiler. Bu durum menü planlama sürecinde planlayıcıyı sınırlar. Menü planlanırken yiyecek kalitesinin yüksek, fiyatının da düşük olduğu aylar dikkate alınarak yiyecek seçimi yapılmalıdır. Sera ya da ithal ürünler yerine mevsiminde bol olan sebze ve meyvelerin kullanılması hem yemek kalitesini hem de maliyetleri olumlu yönde etkileyecektir.

Besin Gereksinimi: Kişinin besin gereksinimleri yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumlara göre değişir. Özellikle hastane, yatılı okul, yaşlı bakımevleri gibi tüketicilerin devamlı barındıkları kuruluşlarda menüler bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayan yemekleri içermelidir. Bir günde üç öğün yemek veren kuruluşlarda beslenmesi yapılan grubun enerji ve besin öğesi gereksiniminin tümü, tek öğün yemek veren kuruluşlarda ise gereksinimin 2/5’i, yemek yiyen kesim işçi grubu ise en az ½’si kuruluş tarafından karşılanmalıdır.

Besin Gereksinimi: Kişinin besin gereksinimleri yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumlara göre değişir. Özellikle hastane, yatılı okul, yaşlı bakımevleri gibi tüketicilerin devamlı barındıkları kuruluşlarda menüler bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayan yemekleri içermelidir. Bir günde üç öğün yemek veren kuruluşlarda beslenmesi yapılan grubun enerji ve besin öğesi gereksiniminin tümü, tek öğün yemek veren kuruluşlarda ise gereksinimin 2/5’i, yemek yiyen kesim işçi grubu ise en az ½’si kuruluş tarafından karşılanmalıdır.

Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması: Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb),

Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması: Yiyecek-içecekler tarandıktan sonra, yiyecek hazırlama ve pişirme olanakları ve müşteri istekleri doğrultusunda menüye konulabilecek ve sunulabilecek yiyecek-içecekler seçilir. Menüye konulacak yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:
• Tüketici istekleri,
• Maliyet,
• Mevcut araç-gereçler,
• Yöresel kültür,
• Kullanılabilecek mevcut tarifeler,
• Sunulacak öğün,
• Mutfak alanı,
• Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,
• Yiyecek-içecek hammaddeleri temin olanakları,

Alakart menüler: Fransızca A la cart (karta göre) olarak tanımlanan ve Türkçe’ye alakart olarak geçen bu tip menü, tüketicilere bir öğünde yer alan yemek alternatifleri içinden seçme imkanı veren menüleri anlatmak için kullanılır.

Devirli menüler: Dönüşümlü menüler olarak da adlandırılırlar. Bu menüler 3 günlük, haftalık, 15 günlük, aylık ya da mevsimlik olarak belirli zaman aralıkları ile tekrarlanan menü grubu ya da serileridir. Kural olarak; tekrar edilen menüler arasındaki zaman süreci uzadıkça tekrar azalacaktır.

Değişmez menüler: Fix menüler olarak da adlandırılırlar. Belirli bir dönem için değişmeyen menüler olup, birkaç ay süreyle değişmeyecek biçimde planlanırlar. Bu menülerde günlük spesiyallere yer verilmektedir. Müşteri grubu çok sık değişen yerler (otobüslerin konaklama tesisleri) için ya da etnik yemekler (Karadeniz, Meksika yemekleri vb.) sunan yerler için daha uygundur.

Resepsiyon Menüleri: Resepsiyonlarda sunulan yiyeceklerin çok kaliteli olmasına özen gösterilir. Resepsiyon menüsü, kuruyemişler, kuru meyveler, cips, peynir çeşitleri gibi masalarda bulunan atıştırmalıkları takiben, soğuk kanepe çeşitleri (ton balıklı, somon fümeli, jambonlu, kaşarlı vb) ile devam eder, bunları takiben ara sıcaklar (mitit köfte, mini tavuk çöp şiş, mantar dolma, rokforlu sigara böreği vb) verilir, tercihe göre bir ana yemek (döner vb.), tatlı veya meyve ile devam edebilir.

1. Grup yemekler; büyük parça et yemekleri, küçük parça et yemekleri, köfteler, tavuk ve hindi etinden yapılan yemekler, balıklar, etli sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri ve yumurta ile yapılan yemeklerden oluşur.
2. Grup yemekler; çorbalar, pilavlar, makarnalar, börekler ve zeytinyağlı yemeklerden oluşur.
3. Grup yemekler ise; meyveler, salatalar, komposto ve hoşaflar, tatlılar, yoğurt, turşu vb. yemeklerden oluşur.

Devirli menüler: Dönüşümlü menüler olarak da adlandırılırlar. Bu menüler 3 günlük, haftalık, 15 günlük, aylık ya da mevsimlik olarak belirli zaman aralıkları ile tekrarlanan menü grubu ya da serileridir. Kural olarak; tekrar edilen menüler arasındaki zaman süreci uzadıkça tekrar azalacaktır. Menünün dönüşümü kuruluşun politikasına bağlı olarak değişir. Süre bitiminde menü tekrar edilir. Yaygın olarak hastane, bakımevleri, okullar gibi kamu kuruluşlarında kullanılmaktadır.

Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler; servisin şekli ve amacı, bütçe, piyasa koşulları, fiziksel olanaklar ve araç-gereçler, personeldir. Besin gereksinimi ise yemek hizmeti alanlarla ilgili bir etmendir. Doğru cevap E'dir.

Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşamasında yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:

Eski menüler

Başka işletmelerin menüleri

Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri

İnternet siteleri

Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb). Doğru cevap A'dır.

Menüye konulacak yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:

Tüketici istekleri,

Maliyet,

Mevcut araç-gereçler,

Yöresel kültür,

Kullanılabilecek mevcut tarifeler,

Sunulacak öğün,

Mutfak alanı,

Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,

Yiyecek-içecek hammaddeleri temin olanaklarıdır. Doğru cevap B'dir.

Alakart menü, sunulma biçimine göre menülere girmektedir. Doğru cevap A'dır.

Yurtdışı otellerde seçim imkanı tanımayan tabldot tipi kahvaltılara Kontinental kahvaltı denilir.

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;

Yemeğin adı,

Yemeğin kategorisi,

Porsiyon ağırlığı,

Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,

Kullanılacak araç ve gereçler,

İçine konulacak malzemeler ve miktarları,

Hazırlama ve pişirme yöntemi,

Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,

Yemeğin toplam ağırlığı,

Bir porsiyonunun fiyatı,

Bir porsiyonunun enerji ve besin değeridir. Doğru cevap D'dir.

Standartlaştırılmış tarifelerin avantajları;

Standart yemek kalitesi: Yemeklerin her hazırlanış ve servisinde lezzet, tat ve kalitenin aynı olmasını sağlar.

Tahmin edilebilir son ürün: Planlanan sayıdaki porsiyonlar standartlaştırılmış tarifeler tarafından üretilebilir. Planlanandan daha fazla ya da daha az yemek üretimi engellenmiş olur.

Tüketici memnuniyeti: İyi standartlaştırılmış tarifeler ile üretilen yemekler tüketici beğenisini kazanır.

Standart besin değeri içeriği: Servis başına besin değerini geçerli ve sabit kılar.

Yemek maliyet kontrolü: Yiyecek maliyet kontrolü için sabit ve geçerli bilgiyi sağlar.

Uygun satın alma işlemleri: Standartlaştırılmış tarifedeki bilgiden yararlanılarak üretim için gerekli olan yiyecek miktarları doğru olarak hesaplanır.

Emek maliyet kontrolü: Tarifedeki standartlaştırılmış hazırlama ve pişirme işlemleri işgücünün verimli kullanılmasını ve bir iş günü içinde yemek servis personelinin zamanını planlı şekilde kullanmasını sağlar. Böylece personel eğitim maliyetleri azalır.

Çalışanın güvenini sağlar: Standartlaştırılmış yemek tarifeleri tahminlere dayanmaz. Düşük kaliteli yiyecek üretim ihtimallerini düşürür, bunun sonucunda da çalışanlar işlerinde kendilerini daha memnun ve güvenli hisseder.

Zaman, araç gereç ve işlem kontrolü: Standartlaştırılmış tarifeler ihtiyaç duyulan gereçleri ve gereken üretim zamanını gösterir, kurum yöneticileri yiyecek üretimi çalışanlarını ve gerekli olan gereçleri daha etkili bir şekilde temin edebilirler.

Denetim kolaylığı: Çalışanlara her tüketim maddesi için gereken miktar ve hazırlanış metodunu gösterir, bu nedenle çok denetim gerektirmez. Ancak yöneticiler düzenli bir şekilde yemeklerin kalitesini değerlendirmeli ve standart tarifelerin doğru bir şekilde izlendiğinden emin olmalıdırlar.

Besin Güvenliği Kontrolü: Standartlaştırılmış tarifeler HACCP sisteminin kullanımını kolaylaştırır. Standartlaştırılmış tarifeden işlem basamakları (hazırlama ve pişirme) izlenip kritik kontrol noktaları belirlenerek HACCP sisteminin uygulanması ve kontrolü sağlanır.

Anlaşılamama olasılığı, standartlaştırılmış tarifelerin dezavantajlarındandır. Doğru cevap E'dir.

Tarife doğrulama aşaması, aşağıda belirtilen dört ana işlemi içerir:

a. Tarifenin detaylı olarak gözden geçirilmesi,

b. Hazırlanması,

c. Sonucunun doğrulanması,

d. Değişimlerin kaydedilmesi. Doğru cevap C'dir.

Etli sebze yemekleri, 1. grup yemeklerindendir. Doğru cevap A'dır.

Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler. Sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir. Personel ihtiyaçlarını belirler. Araç-gereç, alet-ekipman gereklerini belirler. İşletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler. İşletmenin ön hizmet gereklerini belirler. Maliyet ve denetim işlemlerini belirler. Yiyecek-içecek gereklerini belirler. Menü, servis gerekliliklerini belirler. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin pazarlama planını yürüten bir araçtır. Şefin bilgi ve deneyimlerini belirleme, menünün görevi değildir. Doğru cevap E'dir.