GENEL BESLENME

SEBZE VE MEYVE GRUBU
Gruptaki besin çeşitleri: Bitkilerin her türlü yenebilen kısmı sebze ve meyve grubu altında
toplanır. Her türlü sebze ve meyve bu grup altında yer alır.
Sebzeler farklı şekilde gruplandırılabilmektedir:
A- Bitkiden elde edilen kısımlarına göre şöyle gruplandırılır:
• Yumrular: Yer elması, patates
• Kökler: Şalgam, pancar, havuç, kereviz
• Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak
• Sürgünler: Kuşkonmaz
• Yaprak: Lahana, ıspanak, semizotu, pazı, vb
• Çiçekler: Enginar, karnabahar, bamya
• Meyveler: Domates, patlıcan, biber, hıyar, kabak
B- Renklerine göre ise şu şekilde gruplandırılır:
• Yeşil sebzeler: Maydanoz, ıspanak, semizotu vb.
• Kırmızı renkli sebzeler: Kırmızı pancar ve kırmızı lahana
• Sarı renkli sebzeler: Havuç, tatlı kabağı
• Beyaz renkli sebzeler: Patates, soğan, karnabahar, kereviz.

Meyveler yetiştirildikleri iklim koşullarına ve yapısal özelliklerine göre gruplandırılır:
Meyveler, yetiştirildikleri iklim koşullarına göre üç grupta incelenir:
• Ilıman kuşak meyveleri: Elma, armut gibi meyveler ile, kayısı, kiraz, vişne, şeftali
ve erik gibi etli çekirdekli meyveler ve üzüm, çilek ahududu gibi yumuşak meyveleri
içerir.
• Atropikal meyveler: Limon, portakal, grapefruit gibi turunçgil meyveleri ve avokado,
incir ve kivi gibi meyveleri içerir.
• Tropikal (egzotik olarak da adlandırılırlar) meyveler: Japon elması, hurma, ananas,
papaya vb. içerir.
Meyveler, yapısal özelliklerine göre ise şu şekilde gruplandırılır:
1. Yumuşak çekirdekli meyveler: Tohumları meyve ortasında yer alır ve etrafı yenen
et kısmıyla çevrilmiştir. Dışta kalınca bir kabuk bulunur. Elma, armut, ayva bu
grubun örnekleridir.
2. Sert çekirdekli meyveler: Bu meyvelerde tohum sertleşmiş bir kabukla kaplıdır.
Üzerinde yenen et kısmı bulunur. En dıştaki kabuk incedir. Şeftali, kayısı, erik,
kiraz-vişne bu grubun örnekleridir.
3. Sert kabuklu meyveler: Tohum ya da meyve sertleşmiş bir kabukla çevrilmiştir.
Fındık, kestane, ceviz, badem, vb. örnektir. Kestane dışında bu gruptaki meyveler
besin grupları içinde yağ içerikleri yüksek olduğundan yağlı tohumlar olarak adlandırılır.
4. Üzümsü meyveler: Tohumları meyvelerin yenen et kısmı çevreler. Tipik temsilcisi
üzümdür. Ayrıca yapıları birbirine benzeyen çilek, ahududu, böğürtlen ve dut bu
grubun örnekleridir.
5. Turunçgil meyveleri: Tohum ve tohum yapılarını yumuşak et ve kabuğun çevrelediği
portakal, mandalina, limon, grapefruit örnek olarak verilebilir.
6. Diğer meyveler: İncir, nar, muz gibi meyveler de bu grubu oluşturur.

Et Gurubunun besinlerin İşlevleri
• Büyüme ve gelişmeyi sağlarlar,
• Hücre yenilenmesi, doku onarımı ve görme işlevinde görev alan besin ögelerini sağlarlar,
• Kan yapımında görevli en önemli besin ögeleri bu grup tarafından sağlanır,
• Sinir, sindirim sistemi ve deri sağlığında görev alan besin ögeleri en çok bu grupta bulunur,
• Hastalıklara karşı direnç kazanılmasında rolü olan en önemli besin grubudur.

Dana ve koyun eti: Esnek olmalı, elle bastırılınca eski haline gelebilmeli, kesilen yüzeyi nemli olmalı, yağlı kısım sert ve pembe beyaz olmalıdır. Dana eti soluk pembe, koyun eti daha parlak pembe hatta kırmızıya yakın olmalıdır.

Tavuk eti: Derisi canlı, parlak olmalıdır. Deride parçalanma, kesilme, kan birikimi ve çürüme belirtileri (uygun olmayan şekilde dondurulmuş olduğunun da bir göstergesidir) göstermemelidir. Göğüs kısmı düz kenarlı ve çok taze olmalıdır, göğüs kemiği bastırıldığında esnek olmalıdır. Dokusu çok taze, esnek olmalı ayrıca kokusu hoşa giden karakteristik kokuda olmalıdır. Kanat ve bacak kısımları iyi gelişmiş ve taze olmalıdır. Kemikleri iyi durumda ve esnek olmalıdır. Tavuğun üzerindeki yağ az olmalı, özellikle karın boşluğunda az yağ bulunmalıdır.

TAHIL VE EKMEK GRUBU
Gruptaki besin çeşitleri: Buğday, pirinç, mısır, çavdar, yulaf ve bunlardan yapılan un, ekmek, şehriye, kuskus, yarma, irmik, makarna, bulgur, gevrek, yufka, börek, kurabiye ve benzeri besinler bu gruba girer.

Besin ögesi içerikleri: Bu grup besinlerin önemli kısmı karbonhidrattır (nişasta, lif). Bu nedenle de tahıllar vücudun temel enerji kaynağıdır. Vitamin ve mineralleri (çinko, demir) içermesi nedeniyle sağlık açısından önemlidirler. Tahıl tanelerinin yağı vitamin E’den zengindir. Tahıllarda A vitamini aktivitesi gösteren ögelerle, C vitamini hemen hemen yoktur. Tahıllar B12 dışındaki B grubu vitaminlerinden zengin, özellikle B1 vitamini (tiamin) için en iyi kaynaktır. Bu vitaminler tahıl tanelerinin çoğunlukla kabuk ve özünde bulunur. Aminoasit olarak prolamin, glutelin, globülin ve albumin içerir. Pirinçte glutelin, mısırda prolamin daha fazla iken, buğday ve çavdarda prolamin ve glutelin eşit miktardadır.

Piyasada buğday unu randımanları 4 grupta incelenebilir:
1. %60-70 randımanlı unlara, ekstra-ekstra un denir. Kek, pasta yapımında kullanılırlar. Besin değeri (vitamin, mineral ve protein içeriği) en düşük olan unlardır.
2. %70-80 randımanlı unlara, ekstra un denir. Börek, çörek yapımında kullanılırlar.
3. %80-90 randımanlı unlara, birinci kalite un denir. Börek, çörek ve ekmek yapımında kullanılırlar.
4. %90’dan daha fazla randımanlı unlara da ikinci kalite unlar denir. Besin değeri en yüksek unlardır ve ekmek yapımında kullanılırlar.

%60-70 randımanlı unlara, ekstra-ekstra un denir. Kek, pasta yapımında kullanılırlar. Besin değeri (vitamin, mineral ve protein içeriği) en düşük olan unlardır.

Brüksel lahanası, taze biber, domates, turunçgiller (portakal, grapefruit, mandalina), karpuz-kavun, çilek-böğürtlen gibi sebze ve meyvelerin C vitamini içeriği yüksektir.

Havuç, tatlı patates, ıspanak gibi koyu yeşil yapraklı ve sarı sebzeler ile koyu sarı meyvelerin çoğu (kavun, kayısı, şeftali vb) A vitamininin çok iyi kaynağıdırlar.

Su ürünleri etleri: Su ürünleri, tatlı su ve denizden elde edilen balıklar ile kabuklu
ve kabuksuz su ürünlerini kapsar. Protein, A, K ve B grubu vitaminleri ile iyot, fosfor ve
çinko gibi mineraller bakımından zengindir. Balıkların enerji değerleri bileşimlerinde bulunan
yağ miktarına göre değişir. Kılçık kısmı ile birlikte yenilebilen balıklar iyi kalsiyum
kaynağıdır. Balıklarda daha az doymuş yağ asidi ve kolesterol bulunurken, kabuklu deniz
ürünlerinde balıklara kıyasla daha fazla kolesterol bulunur. Balık yağında çoğunlukla doymamış
yağ asitleri bulunur. Balık yağında bulunan omega-3 yağ asitlerinin sağlık üzerinde
önemli koruyucu etkileri vardır

Tablo 2.1 de ayrıntılı olarak verilmiştir.

Sucuk 452 kkal.

Tablo 2.2 de ayrıntılı olarak verilmiştir.

Ceviz 651 kkal.

Süt: Süt, özellikle kalsiyumdan zengin bir içecektir. Bu nedenle özellikle çocuklarda, yaşlılarda
ve gebe ve emzikliliklerin beslenmesinde büyük öneme sahiptir. Sütünden yararlanılan
hayvanların başında inek gelir. Birçok yerde koyun, keçi, manda ve deve gibi havyanların
sütleri de kullanılmaktadır. Sütte su, protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineraller bulunur.
Sütün bileşimi; hayvanın cinsi, beslenme şekli ve mevsimlere göre farklılık gösterebilmektedir.
Sütteki yağın üçte ikisi doymuş, kalanı doymamış yağ asitlerinden oluşmuştur.
Süt, riboflavin (B2 vitamini) için çok iyi kaynaktır. Süt proteinleri; kazein, laktoalbumin ve
laktoglobülindir. Süt C vitamini ve demir yönünden fakir bir besindir.

Çökelek: Yağı alınarak ayran haline getirilen yoğurdun tuzla ısıtılarak katılaştırılması
sonucu elde edilir. Protein değeri çok yüksektir.

Sebzeler farklı şekilde gruplandırılabilmektedir:
A- Bitkiden elde edilen kısımlarına göre şöyle gruplandırılır:
• Yumrular: Yer elması, patates
• Kökler: Şalgam, pancar, havuç, kereviz
• Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak
• Sürgünler: Kuşkonmaz
• Yaprak: Lahana, ıspanak, semizotu, pazı, vb
• Çiçekler: Enginar, karnabahar, bamya
• Meyveler: Domates, patlıcan, biber, hıyar, kabak

Besin ögesi içerikleri: Sebze ve meyveler önemli A ve C vitamini kaynağıdırlar. Bunun
yanında potasyum, folik asit ve biyoaktif bileşikler yönünden de zengindirler. Bileşimlerinin
önemli kısmı sudur. Bu nedenle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinmesine
çok az katkıda bulunurlar. Bunun yanında mineraller ve vitaminler bakımından
zengindirler. Havuç, tatlı patates, ıspanak gibi koyu yeşil yapraklı ve sarı sebzeler ile koyu
sarı meyvelerin çoğu (kavun, kayısı, şeftali vb) A vitamininin çok iyi kaynağıdırlar. Bitkilerde
A vitaminin ön maddesi bulunur, bu madde vücutta A vitaminine döner. Bitkilerde
A vitamini aktivitesi gösteren madde Beta karotendir

Yulaf: Yulaf unu protein, yağ, kalsiyum, fosfor, demir ve B1 vitamini bakımından diğer
hububat unlarından daha zengindir. Daha çok çocuk mamalarında kullanılmakla birlikte,
gıda sanayinde ve mutfaklarda kahvaltılık gevrek, bisküvi, pane vb. yapımında kullanımı
yaygınlaşmıştır.

Tablo 2.11 de ayrıntılı olarak verilmiştir.

İlköğretim çocukları
Toplam ………… 450 g
Yeşil Sarı ……….. 100 g
Diğerleri ……….. 350 g

Tablo 2.13 de ayrıntılı olarak verilmiştir.

Gebeler
Ekmek: 4-6 porsiyon
Pilav veya makarna veya çorba: Hiç veya 2 porsiyon