GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 31

Maillard reaksiyonu kimyasal olarak “esmerleşme” olarak adlandırılan reaksiyonlar içinde yer almaktadır.

Yağ, uzun süre yüksek ısıya maruz kalırsa yağ asidi moleküllerindeki parçalanma sonucu, içinde vücut için zararlı maddeler oluşur. Bunlar peroksitler, aldehitler, ketonlar, çeşitli hidrokarbon monomer ve polimerleridir.

Sebzelere renk veren maddeler; klorofil (yeşil), karoten (sarı, kavuniçi), flavon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı), ete renk veren madde miyoglobin (kırmızı) gibi.

Şarap kullanmak istemeyenler solusyonu, soğan, zeytinyağı ve çeşitli baharatlarla hazırlayabilirler. Süt ve yoğurt da marinasyon için kullanılabilen bir besindir. Yoğurdun içine bir miktar salça konularak da etler marine edilebilir. Süt içine çeşitli baharatlar ve soğan katılarak etlerin üzerine dökülüp etlerin marinasyonu sağlanabilir.

Füme kelimesi Fransızca tütsü karşılığı kullanılan bir kelimedir.

Yumurta beyazı da iyi bir protein ve B vitaminleri özellikle de Riboflavin kaynağıdır.

A vitamini ısıya ve alkaliye oldukça dayanıklıdır, ancak bu dayanıklılık hava yokluğunda geçerlidir.

Sirke

Meyve Suyu

A vitamini

Levrek

Et

Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur, pişme suyu atılmaz ve tarifede belirtilen sürede pişme işlemine son verilir. Pişme süresinin uzaması besin kaybını artırır.

Pirinç

Mereng

6 gr

Zamandan tasarruf etmek, besinleri pişirmedeki amaçlar arasında yer almaz.

Bamya pişirilmesi gereken sebzeler grubunda yer alır.

Yemeğin içine konulacak besinlerin uzun süre suda bekletilmesi,yemek hazırlama ve pişirmede temel ilkeler arasında yer almaz.

C vitamini en dayanıksız vitmindir, çabuk tüketilmelidir.