GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 30

A vitamini hava yokluğunda ısı ve alkaliye oldukça dayanıklıdır.

Amino asit,yağ asidi molekülleri parçalandığı sırada, yağın uzun süre yüksek ısıya maruz kalması sonucu vücut için tehlikeli olabilecek maddeler ortaya çıkarmaz.

%50-75 oranı etin içinde bulunan su oranıdır.

%15-20 oranı,baklagillerin yaklaşık olarak barındırdığı protein oranıdır.

Yağ,un ve şeker, fazla kullanımında diyabet, kalp-damar, kanser, alzheimer gibi hastalıkların oluşumunu hızlandırır.

Mineraller,pişirildiğinde değer kaybı meydana gelmez.

Yemeğin istenen kalitede hazırlanmasında en temel bileşen yemeğin içine giren besinlerin kaliteli olmasıdır. Bir besinin kalitesi ise genel olarak, ölçüsü, şekli, sağlamlığı, doğal rengi, özel kıvamı, iç yapısı, kokusu, lezzeti ile tanımlanır. Doğru seçenek E'dir.

Riboflavin (B₂) ısıya thiamine oranla daha dayanıklıdır. Ancak çok yüksek ısıda molekülde parçalanma olur. Doğru seçenek C'dir.

bol yağda kızartmada kullanılan yağ 3 defadan fazla kullanılmamalıdır.
Kızartma için en uygun yağlar çoklu doymamış yağ asidi içeriği yüksek olan mısırözü, ayçiçek yağı gibi sıvı yağlardır. Doğru seçenek C'dir.

Balıklar zengin bir protein kaynağı olması yanında bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor gibi mineraller yanında A, B1, B2 ve D vitamini içerir. Doğru seçenek D'dir.

Yumurtalar kaynar suya kırılarak da pişirilebilir, bu tür pişirme yöntemine Türkçe’de “poşe” denilmektedir. Bu terimin İngilizcesi “Poached” olarak ifade edilir. Doğru seçenek B'dir.

Vitaminler içinde en dayanıksız olan C'dir.

Kurubaklagiller, besinler içinde posaları en yüksek olanlardır. Posa bitki hücre duvarını oluşturan nişasta olmayan polisakkaritler, sindirilmeyen oligosakkaritler, lignin ve dirençli nişastadan oluşan karışımdır. Doğru seçenek A'dır.

Tereyağ ve margarinler çabuk okside olup yandıklarından kızartma için kesinlikle kullanılmaması gereken yağ türleridir. Doğru seçenek E'dir.

Yağ, uzun süre yüksek ısıya maruz kalırsa yağ asidi moleküllerindeki parçalanma sonucu, içinde vücut için zararlı maddeler oluşur. Bunlar peroksitler, aldehitler, ketonlar, çeşitli hidrokarbon monomer ve polimerleridir.

Etleri tuzlama, kurutma, konserve etme gibi işlemlerde kullanılan sodyum nitratdan ısı ve tuz etkisi ile nitrit tuzu meydana gelir.

Vitaminler içinde en dayanıksız olan C vitaminidir.

Tablo 5.1 Yağların Dumanlanma Noktaları

Tereyağı çünkü tereyağının dumanlama noktası 177 derece.

Mısır şurubu yüksek oranda fruktoz içerdiğinden ve fruktozun diğer şekerlere göre daha tatlı olmasından dolayı gazozdan çikolata ve baklavaya kadar pek çok üründe yaygın olarak kullanılmaktadır.

Yemeğin istenen kalitede hazırlanmasında en temel bileşen yemeğin içine giren besinlerin kaliteli olmasıdır.