GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 3

Çöpler mutfaktan birkaç yöntemle uzaklaştırılır, bunlar:
1. Çöp bidonu içine toplanarak,
2. Çöp öğütücüsü ile öğütülerek,
3. Kompaktör yardımı ile sıkıştırıp toplanarak,
4. Çöp bacası ve çöp toplama odasına toplanarak.

Toplu beslenme yapılan kurumlarda bulaşıklar iki grupta toplanır.
1. Kazan, kepçe, kevgir gibi mutfak içinde oluşan bulaşıklar.
2. Tepsi, tabak, bardak, çatal, kaşık, bıçak gibi yemek servisi sonu oluşan bulaşıklar.
Mutfak içi oluşan bulaşıklar (kazan bulaşıkları) mutfak içinde pişirme bölümüne yakın
bulaşık yıkama yerinde (kazan bulaşıkhanesinde) yıkanırlar.

Potansiyel tehlikeli besinlerin belirlenmesi: Bu aşamada mikroorganizma üremesine
elverişli besinlerin neler olduğu belirlenir.
2. “Kritik Kontrol Noktaları-CCP”nın saptanması: Bu aşamada besinin hazırlanması
ve pişirilmesi aşamalarında hangi noktalarda dikkatli olunması gerektiği
belirlenir. Örneğin pişmiş bir yemek servise kadar bekletilecekse bekleme alanının
ısısının kontrol edilmesi önemli olduğundan bu nokta o besin için kritik
kontrol noktasıdır.
3. Kontrolün nasıl yapılacağının belirlenmesi: Kritik kontrol noktalarında besinin hazırlandığı,
pişirildiği ve saklandığı yerin, bu yerlerin ısısının, besinle temas edenlerin
ne şekilde kontrol edileceği belirlenir. Kontroller için standartlar hazırlanır.

Mutfakta Genel Temizlik ve Güvenlik Kuralları

Genel temizlik her gün iş bitiminden sonra yapılır.
• Genel temizlikte kullanılan araç/gereçler için ayrı bir yer bulunur.
• Mutfağa görevliler dışında kişilerin giriş çıkışı yasaktır.
• Mutfakta çalışan görevlilerin ayrı üniformaları bulunur.
• Isı ve elektrik sağlayan üniteler iş öncesi ve sonrası kontrol edilir.
• Konserve açmak için bıçak kullanılması tehlikelidir.
• Yemekleri karıştırmak için daima tahta spatül kullanılır.
• İçi sıcak yemek dolu ağır tencereler elle taşınmaz, tekerlekli sac ayakları ile taşınır.
• Sıcak yemek tencereleri ayakaltında ağzı açık bırakılmaz.
• Yerler ıslak bırakılmaz.
• Tezgâhlar, lavabolar, kazanlar sabit araçlar iş bitiminde dezenfekte edici solüsyonlarla
silinir, durulanır ve kurulanır.
• Temizlik bezleri her gün kaynatılır.
• Üniformalar kurum çamaşırhanesinde yıkanır. Her gün temiz üniforma giyilir.
• Çiğ besinler pişmiş besinler ile bir arada tutulmaz.
• Pişmiş besinler açıkta bekletilmez.
• Soğutulup saklanacak besinler buzlu su banyolarına konularak çabuk soğumaları
sağlanır.
• Yemeklerin tadına bakmada kullanılan kaşık asla yemeğin içine tekrar daldırılmaz.
• Tadına bakılacak yemekten bir tabağa bir miktar kepçe ile alınır ve tabak içinde
kaşıkla tadılır.
• Donmuş besinler oda ısısında çözdürülmez, buzdolabında çözdürülür.
• Hiçbir zaman mutfak tabanına her hangi bir malzeme bırakılmaz.
• Mutfakta kullanılan bıçaklar ayrı yıkanır, kurulanır ve yerlerine kaldırılır.
• Kırılan cam malzeme hemen temizlenir. Parçalar el ile değil, kağıtla toplanır.
• Ocak yanında yanıcı malzeme bulundurulmaz.
• Yangın söndürücülerin dolu olup olmadığı sık sık kontrol edilmelidir.
• Konserve açıldığında kapak tamamen çıkarılır ve hemen çöpe atılır. Kutu içindeki
besin hemen kullanılmayacak ise cam kaba aktarılır, açılmış konserve kutusu içinde
bekletilmez.
• Mutfakta elektrik için ilave kordon kullanılmaz. Gerektiği durumlarda yeni elektrik
tesisatı yapılır.
• Ocakların emniyet düğmeleri kontrol edilir.
• El yıkamadan işe başlanmaz.
• Tuvaletten çıktıktan sonra eller usulüne uygun yıkanır.
• Tuvaletlerde daima dezenfektanlar bulundurulur.

Soğutma ve Saklama: Ocaktan alınan pişmiş yemek hızla (2 saat ya da daha kısa sürede)
20°C’ye soğutulmalıdır

Demir: Gebelikte artan demir gereksiniminin karşılanması için ek olarak 20 mg demir
alınmalıdır.

Emziklilik döneminde zayıflama diyeti yapılmamalıdır. Bu dönemde enerji alımı günlük
1800 kalorinin altına düşerse, vücut için gerekli olan besin ögeleri yeterli düzeyde
alınamamaktadır.

Yoğurt: Anne sütü alamayan ya da anne sütü yetersiz olan bebeklere, saklama koşulları
da iyi olmadığında yoğurt sulandırılarak 3. aydan itibaren verilebilir.

Çinkonun birçok enzim sistemi içerisinde yer aldığı bilinmektedir,
çinko özellikle adolesan dönem için çok büyük bir önem taşımaktadır. Çalışmalar
çinko eksikliğine bağlı olarak gözlenen en erken belirtinin büyüme hızındaki azalma olduğunu
göstermiştir. Bu nedenle adolesanların yeterli çinko aldığından emin olunmalıdır

Yaşlanma ile mide işlevindeki değişikliğe
bağlı olarak emilim azalır ve B12 vitamini gereksinimi artar

Spor yapmayan
kişilere, enerjinin karbonhidrattan gelen oranının %50-55 civarında olması önerilirken,
sporcularda bu değerler %60-65’e, çok yoğun antrenmanlarda ve dayanıklılık sporcularında
ise %70’e kadar çıkmaktadır.

Yetişkinlerde Beden Kitle İndeksine göre şişmanlığın değerlendirilmesi Tablo 8.4 de
gösterilmiştir.

Tablo 8.5
Kalp Sağlığını
Korumada Genel
Beslenme İlkelerinde verilmiştir.

Bazı besin ögeleri kan basıncını olumlu yada olumsuz yönde etkilemektedir. Bunlar:
Sodyum: Sodyum sağlık için gereklidir ve yeterli, normal miktarda alınırsa vücuttaki
sıvı dengesini düzenler. Fazla miktarda alınması kan basıncının yükselmesine neden olur.
Diyette sodyumun en önemli kaynağı sofra tuzu (sodyum klorür) ve işlenmiş gıdalardır.
Araştırmalar fazla tuz alımının hipertansiyon sıklığında etkin olduğunu göstermektedir.
Sofra tuzu içerisinde bulunan klorür sodyumun etkisini arttırmaktadır.
Kalsiyum: Kalsiyum tüketiminin yetersizliği hipertansiyon riskini arttırmaktadır. Süt
ve süt ürünleri kalsiyumun en iyi kaynaklarıdır.
Potasyum: Kan basıncı, potasyum alımı ile ters yönde ilintilidir. Sebze-meyve gibi
potasyumdan zengin besinlerin tüketiminin artırılması hipertansiyonun kontrol altına
alınmasına yardımcı olur.
Magnezyum: Kan basıncının düzenlenmesi üzerinde etkisi vardır. Hipertansiyonu
olan bireylerde serum magnezyum düzeylerinin normal bireylere göre daha düşük olduğu
bildirilmektedir.
Yağlar: Diyetle doymuş yağ ve kolesterol alımının yüksek olması kan yağlarının yükselmesine
yol açarak hipertansiyon için de risk oluşturabilmektedir.

Beslenme yoluyla vücudumuza besin
ögeleri yanında kanser mekanizmasını tetikleyebilecek farklı bileşikleri de almaktayız.
Bu maddelerden bazıları;, doymuş yağlar, trans yağ asitleri, gıda boya ve katkı maddeleri,
pestisit kalıntıları, tat ve lezzet verici bazı ajanlardır.

Besinlerde kirlenme; fiziksel, kimyasal ya da biyolojik nedenlerle meydana gelebilir. Fiziksel kirlenme; besin içine taş, toprak, kıl, saç, cam parçası vb maddelerin karışması, kimyasal
kirlenme, ilaç, deterjan vb kalıntıları, uygunsuz eklenmiş katkı maddeleri, biyolojik kirlenme de hastalık ya da zehirlenmeye neden olan mikroorganizmalarla bulaşmayı tanımlar. doğru cevap A seçeneğidir.

Besin zehirlenmesi durumunda oluşan tablo şu şekilde özetlenebilir: İshal, karın ağrısı ve kusma en sık görülen belirtilerdir. Vücut bu tepkisi ile zararlı maddeleri uzaklaştırmaya
çalışmaktadır. Bu şekilde zararlı ögelerin kana karışmaları engellenir. İshal; günde 4 ve daha fazla sıvı şekilde dışkılama yapmaktır. Dışkıyla kan ve mukus kaybı olabilir. Kusma;
mide ve barsak içerikli karışımların ağızdan atılmasıdır. İshal ve kusmanın en önemli sonucu dehitratasyon tablosu oluşumudur. Dehidratasyon; aşırı kusma ve ishal nedeni ile
vücuttan sodyum, klor ve potasyumla birlikte aşırı derecede su kaybedilmesi durumudur. Özellikle yaşlı, çocuk ve gebelerde yaşamsal tehlike yaratır. Ateş; her zaman enfeksiyona eşlik etmese de zehirlenme tablosunda görülebilir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Virülans, patojen bakterinin çoğalıp hastalık yapıcı sayıya ulaşması için kullanılan bir terimdir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Klostridium Botulinum: Bu bakterinin yol açtığı zehirlenme Botulizm olarak adlandırılır. Toksini bilinen en etkili ve tehlikeli toksindir. İnkübasyon süresi 2 saat-8 gün arasında değişmektedir. Zehirlenme belirtileri kusma, çiğneme güçlüğü, ağızda kuruma, konuşma zorluğu, çift görme, dudaklar ve solunum sisteminde ilerleyen nefes darlığı vb dir. Ağır
vakalarda solunum ve kalp spazmı ile ölüm olabilir. Bakterinin toksini (botilin) çok zehirleyicidir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Rota virüs ise, özellikle süt çocuklarında kusma ve ishale neden olan bir enfeksiyon ajanıdır. İshal 5-7 gün sürebilir. Bağışıklık sistemi yetersiz olan bebeklerde hastalık daha uzun ve ağır seyreder. Bu virüsün bulaşması dışkı ile bulaşmış su ya da besinler aracılığı ile olur. Özellikle kreşler ve çocuk hastanelerinde salgınlar olarak görülebilir. Bu nedenle çocukların bakım ve beslenmelerinin yapıldığı yerlerin, araç gereçlerin ve çocuk bakımından sorumlu kişilerin el temizlikleri büyük önem taşır. Doğru cevap C seçeneğidir.