GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 29

Etlere koku veren maddeler amin, amonyak, hidrojen sülfid ve organik asitler gibi uçucu bileşiklerdir.

Hayvanın hareketli kısımlarından (boyun ve bacaklar) elde edilen etlerde bağ dokusu daha fazla olduğundan bu kısımların kıyma olarak değerlendirilmesi ya da haşlama yöntemi ile pişirilmesi daha uygun olur.

Balıklar zengin bir protein kaynağı olması yanında bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor gibi mineraller yanında A, B1, B2 ve D vitamini içerir. Yağı da Omega 3 açısından zengindir.

Yumurta içinde diğer besinlerde çok nadir bulunan lecitin adlı bir madde vardır. Lecitin, yağ asitleri ve kolesterolün damarlarda birikmesini önleyici bir görev yapmaktadır.

Mercimek, besinlerin glisemik indeks değerlerine göre sıralanan tabloda da ilk sırada, yani glisemik indeksi en düşük olan besindir. Besinlerin glisemik indeks değeri diyabetli hastalar için önem taşır.

Peynir üretiminin en fazla olduğu ülkeler Amerika, Fransa ve Almanya’dır. Fransa peynir ihracatında birinci sıradadır ve peynir türleri açısından çok zengindir.

Karamelizasyon: Karamelizasyon şekerlerin degredasyonu (farklı yapıya dönmesi) işlemidir. Şekerler erime noktalarının üzerindeki sıcaklıklarda karamelize olur.

Buzlukta en çok iki hafta saklanır. Daha uzun süre saklamak gerekirse derin dondurucuda (-20°C) havasız torbalar içinde sıkıca sarılı olarak ve en çok üç ay saklanabilir. Dondurmadan önce balıkların içine ve üzerine limon suyu konulması çözünme sırasında oluşacak kötü kokuyu önler.

Yumurta 3 ya da 3,5 dakika kaynatıldığında beyazı pişer, sarısı sıvı halde kalır, bu tür yumurta “rafadan” olarak nitelendirilir. Yumurta 5 dakika pişirildiğinde sarısı koyulaşır, akıcılığı olmaz ancak katılaşmaz. Katılaşma 10-12 dakikada gerçekleşir. Çok iri yumurtalarda sarının tam olarak katılaşması 15-17 dakikayı bulabilir.

Kuru fasulye, nohut, bezelye, bakla, börülce, soya fasulyesi ve mercimek gibi besinleri içine alan kurubaklagiller %15-20 oranında protein içerdiklerinden hayvansal kaynakları sınırlı olanlar için iyi bir protein kaynağı olarak değerlendirilir.

Süt yeterli ve dengeli beslenmede temel olan minerallerin yedisini önemli
miktarda içerir. Bunlar, kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, klor, sülfür ve magnezyumdur. Doğru seçenek

UHT çok yüksek sıcaklık (135-150°C) kullanılarak yapılan ve süt içindeki tüm mikroorganizmaları yok eden bir yöntemdir. UHT sütler 3-6 ay süreyle saklanabilir. Kutusu açılan sütler günlük süt gibi kısa sürede tüketilmelidir.

Peynirler, içlerinde yararlı küf mantarları kullanılarak da üretilebilmektedir. Rokfor bu tür peynirlere en güzel örnektir. Kontrollü üretilmiş peynirlerdeki küfler vücut için zararlı olmayan türdeki küflerdir. Ancak uygun olmayan koşullarda üretilip bekletilen peynirlerde kontrolsüz üreyen küfler zararlı toksin salgıları ile tehlikeli olabileceklerinden tüketilmeleri sakıncalıdır

D vitamini besinlerde çok az bulunan bu nedenle güneşlenme ile vücuda kazandırılması zorunlu olan bir vitamindir. Doğru seçenek E'dir.

Etler, protein ve pek çok vitamin (B grubu vitaminlerinden thiamin, riboflavin, niasin) ve mineral (demir, bakır, çinko) için iyi bir kaynaktır. Doğru seçenek D'dir.

Maillard (Türkçe okunuşu: Maylard) Reaksiyonu: Bu reaksiyon 1912 yılında Louis
Maillard tarafından tanımlandığı için bu adla anılmaktadır. Reaksiyon protein ve şeker içeren besinlerin yüksek sıcaklıkta işlenmesi sırasında oluşmaktadır. Kahverengi renk oluşumu ile ortaya çıkan bu reaksiyona örnekler, fırında sütlaç ve kazan dibidir.

Yemek hazırlama ve pişirmede temel ilkeler, dört başlık altında toplanabilir.

B grubu vitaminleri de ısı ve ışığa karsı hassas vitaminlerdir ancak bu hassasiyet C vitamini kadar fazla değildir. B grubu vitaminleri suda eridiklerinden yemeğin suyu atılırsa kayba uğrarlar. Bunlardan thiamin (B1) ısıya ve alkaliye hassastır. Yüksek sıcaklıkta pişirmede vitaminde kayıplar olur. Pilav yapılırken pirinç uzun süre kavrulmamalı haşlama tipi pilav yapılmalıdır. Makarna pişirilirken genellikle haşlama suyu atılmaktadır, oysa bu durum B grubu vitaminlerinin kaybı demektir. Bu nedenle makarna haşlanıp suyu dökülmeden pilav gibi suyu içinde pişirilmelidir. Riboflavin (B2) ısıya thiamine oranla daha dayanıklıdır. Ancak çok yüksek ısıda molekülde parçalanma olur. Izgara edilen ya da kızartılan etler yüksek ısıya maruz bırakılırsa riboflavinde kayıp oluşur. Niasin ise B grubu vitaminler içinde ısıya en dayanıklı vitamindir. Yemekleri pişirme sırasında kayba uğramaz. Pişirme ile en çok kayba uğrayan B vitaminlerinden biri de folik asittir. Bu vitaminden zengin yeşil sebzeler pişirilip suyu atılırsa vitaminin %90-95’i kaybolur. Yine B grubu vitaminlerinden olan B12 vitaminininde de alkali etkisinde kayıplar olmaktadır. Etler ızgara edilirken B12 vitamininin bir kısmı ısı ile bir kısmı da ızgaradan akan su ile kaybolmakta böylece kayıp %30’u bulmaktadır. Ayrıca sütlü tatlılar yapımında folik asit ve B12 vitamininde %30-40 oranında kayıp olmaktadır. A vitamini oksidasyona karşı hassastır.

Proteinler pişirmede ısı etkisi ile denatüre olurlar. Denaturasyon proteinin enzim ya da antikor olarak görev yapma özelliğini yitirmesine yol açan bir işlemdir. Besinlerdeki proteinin pişme ile denatüre olması ise hazmını kolaylaşır ve vücuda alınan protein miktarında azalmaya neden olmaz. Ancak proteinler 140°C’den yukarı kuru ısıda karbonhidratlarla bir arada olduğunda, karbonhidratların aldehit grupları ile proteinlerin serbest amino asit grupları arasında oluşan Maillard reaksiyonu nedeniyle özellikle elzem amino asitlerden lizinin kullanılması engellenmekte ve yiyeceğin protein değeri düşmektedir. Bu tip kayıplar fırınlanan sütlü tatlıların ve keklerin yüzeyinde oluşur. Bu durum kahverengileşme ile kendini gösterir.

Yemeğin rengini, içine konan yiyeceklerin rengi ve uygulanan hazırlama ve pişirme yöntemleri sonucu meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişiklikler oluşturur. Yemeğe renk vermede, domates, salça, maydanoz, biber, nane en çok kullanılan yiyeceklerdir. Yemek hazırlama ve pişirmede, yiyeceğin doğal rengini korumak ve beğenilir bir renk almasını sağlamak önemlidir. Sebzelere renk veren maddeler; klorofil (yeşil), karoten (sarı, kavuniçi), flavon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı), ete renk veren madde miyoglobin (kırmızı) gibi. Bu renk maddelerinin bazıları ısı, asit, alkali, ışık ve oksijen etkisinde değişikliğe uğrarlar. Örneğin klorofil asit ortamda kahverengimsi yeşile döner. Kırmızı lahana ve pancar az asidiktir. Biraz sirke pancarın rengini korumasına yeter. Kırmızı lahana sirke etkisi ile pembe bir renk alır. Yeşil sebzelere renginin korunması için bazen soda ya da karbonat gibi alkali bir madde eklenmektedir. Örneğin brokoli haşlanırken az miktarda karbonat eklenmesi rengin parlak yeşil olmasını sağlar.