GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 26

Yumurta diye sorulduğu için cevap a şıkkıdır.

Krema ve tereyağ bu grupta yer almaz. Cevap A şıkkıdır.

Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur, pişme suyu atılmaz ve tarifede belirtilen sürede pişme işlemine son verilir. Pişme süresinin uzaması besin kaybını
artırır.

En uygun diye sorulduğu için cevap a şıkkıdır.

Krem karamelde karamelizasyon  vardır. Diğerlerinde yoktur. Cevap aşıkkıdır.

Tereyağ ve margarin kesinlikle kullanılmamalıdır. Cevap A şıkkıdır.

• Yemeğin içine konulacak besinler kaliteli olmalıdır.
• Yemeğin besin değeri korunmalıdır.
• Yemeğin lezzeti ve görünüşü hoşa gider olmalıdır.
• Yemek temiz ortamda hazırlanmalı, besin zehirlenmesine neden olacak ortamlar
kontrol altına alınmalıdır.

Vitamin Kayıpları: Vitaminler içinde en dayanıksız olan C vitaminidir. C vitamini
kolay okside olur. Oksidasyon enzim, ısı, ışık, bakır ve demir teması ile hızlanır. Isının
derecesinin yükselmesi ve sürenin uzaması vitamindeki harabiyeti arttırır. Asit ortama
dayanıklı, alkaliye ise hassastır. Sebze ve meyvalar kesildikten ya da soyulduktan sonra
C vitamini okside eden enzim (askorbik asit oksidaz) faaliyete geçer ve C vitamininde
kayıplar başlar. Sebzeler pişirileceğinde kesilir kesilmez sıcakla temas ettirilirse bu enzimin faaliyeti önlenmiş olur. Yemek piştikten sonra bekletilirse ve bekletme yerinin ısısı yükseldikçe C vitaminindeki kayıp miktarı artar. Pişirilmiş sebzeler 24 saat buz dolabında bekletildiği zaman C vitamininde ortalama %40-80 arasında kayıp oluştuğu görülmüştür.

Proteinler: Proteinler pişirmede ısı etkisi ile denatüre olurlar. Denaturasyon proteinin enzim ya da antikor olarak görev yapma özelliğini yitirmesine yol açan bir işlemdir. Besinlerdeki proteinin pişme ile denatüre olması ise hazmını kolaylaşır ve vücuda alınan protein miktarında azalmaya neden olmaz.

Fazla kullanılmaları ile kanser arasında ilişki olduğunu gösteren çalışmalar olduğundan nitrit ve nitrat eklenmiş besinleri fazla tüketmekten kaçınmak gerekir. Etlere uygulanacak farklı pişirme dereceleri ile istenen renk değişiklikleri sağlanabilir.
Örneğin 55-58°C de pişirilen etlerde renk kırmızı, 60-70°C’de dışı hafif kahverengi ortası
pembe, 75-85°C de tamamı kahverengi olur.

Etler, protein ve pek çok vitamin (B grubu vitaminlerinden thiamin, riboflavin, niasin)
ve mineral (demir, bakır, çinko) için iyi bir kaynaktır.

Çok iri yumurtalarda sarının tam olarak katılaşması 15-17 dakikayı bulabilir. Yumurtalarda pişirme
süresi uzadığında yumurta beyazı ve sarısı arasında demir sülfür halkası oluşur.

Maillard (Türkçe okunuşu: Maylard) Reaksiyonu: Bu reaksiyon 1912 yılında Louis
Maillard tarafından tanımlandığı için bu adla anılmaktadır. Reaksiyon protein ve şeker
içeren besinlerin yüksek sıcaklıkta işlenmesi sırasında oluşmaktadır. Kahverengi renk
oluşumu ile ortaya çıkan bu reaksiyona örnekler, fırında sütlaç ve kazan dibidir. Ekmek
ve keklerin kabuk kısımlarındaki kahverengi rengi veren reaksiyon da Maillard reaksiyonudur. Bu reaksiyon sırasında ortaya çıkan melanoidin maddesinin fazla tüketilmesinin sağlık için sakıncalı olabileceğini gösteren çalışmalar vardır. Patates ve tahıllarda bulunan asparagin amino asidi ile şekerler arasında oluşan Maillard reaksiyonu sonrasında da akrilamid denilen bir madde meydana gelmektedir. Bu maddenin de sağlık için sakıncalı olduğu bildirilmektedir. Bu nedenle fazla kızartılmış, kavrulmuş ve yakılmış besin tüketiminden sakınılmalıdır.

• Köklü olanların kökü alındıktan sonra diğerleri önce yıkanır sonra doğranır. Doğranan sebze ve meyve bekletilmez. Araştırmalar, ev kadınlarının sebzeleri önce doğradığını sonra yıkadığını göstermektedir. Bu uygulama yanlış bir uygulamadır, doğrandıktan sonra yıkanan sebzelerde hem vitamin hem de mineral kaybı daha çok olur.
• Yıkanıp doğranan sebze ve meyve doğrudan kaynar suya atılarak pişirilir. Böylece kısa sürede pişmesi sağlanır. Sebze ve meyve hiçbir zaman soğuk suda pişirilmeye başlanmaz.
• Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur, pişme suyu atılmaz ve tarifede belirtilen sürede pişme işlemine son verilir. Pişme süresinin uzaması besin kaybını artırır.
• Salataların sirke ve limonu salata servise çıkarken eklenir. Önce eklenmesi durumunda besin kaybı artar.

• Çürümüş sebze ve meyveler kesinlikle tüketilmemelidir
• Çimlenmiş patateslerde kabuğa yakın bölümde bulunan ve toksik etki gösteren
solanin maddesi daha da arttığından çimlenmiş patatesler tüketilmemelidir

Vitaminler içinde en dayanıksız olan C vitaminidir. C vitamini kolay okside olur. Oksidasyon enzim, ısı, ışık, bakır ve demir teması ile hızlanır. Isının derecesinin yükselmesi ve sürenin uzaması vitamindeki harabiyeti arttırır. Asit ortama dayanıklı, alkaliye ise hassastır. Sebze ve meyvalar kesildikten ya da soyulduktan sonra C vitamini okside eden enzim (askorbik asit oksidaz) faaliyete geçer ve C vitamininde kayıplar başlar. Sebzeler pişirileceğinde kesilir kesilmez sıcakla temas ettirilirse bu enzimin faaliyeti önlenmiş olur. Yemek piştikten sonra bekletilirse ve bekletme yerinin ısısı yükseldikçe C vitaminindeki kayıp miktarı artar.  A vitamini ısıya ve alkaliye oldukça dayanıklıdır, ancak bu dayanıklılık hava yokluğunda geçerlidir. Çünkü A vitamini de oksidasyona karşı hassastır. Işık, bakır ve demir temasında oksidasyon hızlanır. Asit ortam kimyasal yapısında değişiklik yaparak trans formunu sis formuna çevirir. Bu durumda A vitamini aktivitesi ¾ oranında kayba uğrar. B grubu vitaminleri de ısı ve ışığa karsı hassas vitaminlerdir ancak bu hassasiyet C vitamini kadar fazla değildir. B grubu vitaminleri suda eridiklerinden yemeğin suyu atılırsa kayba uğrarlar. Bunlardan thiamin (B1) ısıya ve alkaliye hassastır. Yüksek sıcaklıkta pişirmede vitaminde kayıplar olur. Pilav yapılırken pirinç uzun süre kavrulmamalı haşlama tipi pilav yapılmalıdır. Makarna pişirilirken genellikle haşlama suyu atılmaktadır, oysa bu durum B grubu vitaminlerinin kaybı demektir. Bu nedenle makarna haşlanıp suyu dökülmeden pilav gibi suyu içinde pişirilmelidir.  Pişirme ile en çok kayba uğrayan B vitaminlerinden biri de folik asittir. Bu vitaminden zengin yeşil sebzeler pişirilip suyu atılırsa vitaminin %90-95’i kaybolur.

Doğru cevap A'dır.

Yağ, uzun süre yüksek ısıya maruz kalırsa yağ asidi moleküllerindeki parçalanma sonucu, içinde vücut için zararlı maddeler oluşur. Bunlar peroksitler, aldehitler, ketonlar, çeşitli hidrokarbon monomer ve polimerleridir.

Doğru cevap E'dir.

Sebzelere renk veren maddeler; klorofil (yeşil), karoten (sarı, kavuniçi), flavon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı)dir. 

Doğru cevap C'dir.

Sebzelere renk veren maddeler; klorofil (yeşil), karoten (sarı, kavuniçi), flavon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı), ete renk veren madde miyoglobin (kırmızı) gibi.