GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 24

Ancak proteinler 140°C’den yukarı kuru ısıda karbonhidratlarla bir arada olduğunda, karbonhidratların aldehit grupları ile proteinlerin serbest amino asit grupları arasında oluşan Maillard reaksiyonu nedeniyle özellikle elzem amino asitlerden lizinin kullanılması engellenmekte ve yiyeceğin protein değeri düşmektedir.

Bu nedenle yağlar serin ve karanlık yerlerde saklanmalı ve kızartma sırasında yağın aşırı ısınıp dumanlanmamasına dikkat etmeli, bol yağda kızartmada kullanılan yağ 3 defadan fazla kullanılmamalıdır.

Sebzelere renk veren maddeler; klorofil (yeşil), karoten (sarı, kavuniçi), avon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı), ete renk veren madde miyoglobin (kırmızı) gibi.

Sebzelere renk veren maddeler; klorofil (yeşil), karoten (sarı, kavuniçi), flavon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı), ete renk veren madde miyoglobin (kırmızı) gibi.

Etlere uygulanacak farklı pişirme dereceleri ile istenen renk değişiklikleri sağlanabilir. Örneğin 55-58°C de pişirilen etlerde renk kırmızı, 60-70°C’de dışı hafif kahverengi ortası pembe, 75-85°C de tamamı kahverengi olur.

Günlük tuz tüketiminin 6 gramı geçmemesi gerekir.

Evde davetli konuk sofrası hazırlamak zevk işidir. Herkes olanaklarına ve gönlüne göre hazırlar. Ancak masa hazırlamada bazı noktalara da dikkat etmek gerekir. Öncelikle masa örtüsü titizlikle seçilmelidir. Örtüler ev sahibinin zevkine kalan bir durum olsa da pastel renkli keten, beyaz keten, nakışlı keten ya da dantel örtü genelde tercih edilen örtülerdir. Çok renkli, alacalı örtü seçimleri ağır davetler için uygun değildir. Masaya konan örtü 30 cm den fazla sarkmamalıdır. Oturan kişilerin ayaklarına dolanacak şekilde abartılı bir uzunlukta olmamasına dikkat etmelidir.

Gelen konuğun resmiyet derecesine göre, her yemek için ayrı çatal-bıçak konulabileceği gibi, genel olarak tek çatal-bıçak konulup ana yemek servisi yapılırken istenirse değişitirilebilir.

Menüde tatlı ya da meyve varsa bunlar için uygun çatal, bıçak ya da kaşık yemek tabağının üst kısmına yerleştirilebilir ya da tatlı ve meyve ile birlikte sunulabilir.

Sofra hazırlanırken "peçeteler" özenle katlanmalı ve tabağın soluna ya da içine yerleştirilmelidir. Değişik şekillerde katlanan peçeteler, isteğe göre yine yemek takımlarınıza uygun peçete halkaları ile de sofralarda yerini alabilir.

Su için tabakların sağına ve bıçakların ucuna doğru su bardakları yerleştirilir.

Sofrada büyük varsa o yemeğe başlamadan küçüklerin başlaması nezaket kurallarına göre istenmeyen bir durumdur.

Bütün yemeklerin servisi soldan yapılmalıdır, boşalan kaplar sağdan kaldırılmalıdır.

Masaların boyutları kişilerin rahat yemek yemelerine olanak verecek şekilde olmalıdır. Genellikle iki sandalye arasında 30 cm kadar uzaklık olmalıdır.

Yemek servisi soldan, içki servisi sağdan yapılır.

Uluslararası kabul görmüş 4 tip klasik yemek servisi bulunmaktadır. Bunlar İngiliz, Fransız, Rus ve Amerikan yemek servis yöntemleridir.

İngiliz usulü yemek servis şekli klasik İngiliz ailesinin yemek servisinden doğmuş ve önce Avrupa’ya oradan da dünyaya yayılmıştır. Geleneksel olarak evlerde mutfaktan getirilen yiyecekler ev sahibinin yakınına konur ve ev sahibi tarafından aile fertleri ile konuğa bizzat servis edilir. Bu tip servis restoranlarda uygulandığında dağıtımı garson gueridon üzerinde yapar. Bu serviste dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:

• Yemekler mutfaktan sıcak olarak çıkartılmalı ve bekletilmeden servise alınmalıdır.

• Servis sırasında yemeğin soğumaması için gueridon üzerinde ısıtıcı araçlar bulunmalıdır.

• Kesim ve porsiyonlama işleri süratli ve göze hoş görülecek şekilde yapılmalıdır.

• Serviste sıcak tabaklar kullanılmalıdır ve tabağa yemek konurken kenarlara taşmamasına dikkat edilmeli, varsa amblemin kapanmamasına dikkat edilmelidir.

• Et tabağın alt yarısına, patates gibi garnitürler sol üste, sebze gibi garnitürler sağ üst yarısına yerleştirilmelidir.

Bu servis türünün en önemli özelliği, menüde yer alan ana yemeğin gösterişli bir şekilde sunulmasıdır. Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Ruslar mideden önce gözü tatmin etmek için yemek sanatını göstermek isterler. 

Rus servisinde salatalar, ordövrler, mezeler misafirler salona gelmeden önce masalara Yerleştirilir.

Tabaklar müşterinin önüne aynı anda konulur ve servise başlanır. Böylece hızlı ve profesyonel bir servis sağlanır. Yemek servisi misafirin solundan yapılır.  Yemeklerin garnitürleri ve sosları başka kaplarla değil, aynı servis tabağı üzerinde masaya getirilir. Tabaklara yemek servisi yapılırken et, garnitür ve soslar dikkatli bir şekilde yerleştirilir. Akıcı soslar etin üzerine, diğerleri ise etin sol tarafına konulur.

Yemek konuk önünde parçalanır (tranche edilir) ve servis edilir. Bu özellik ise İngiliz servisinin usullerindendir

Amerikan servisi Kanada ve Amerika’da yoğun bir şekilde uygulanmakta olup ikinci dünya savaşından sonra da Avrupa’ya yayılmıştır. Temel özelliği servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis eder. Bu servis sistemi zamandan tasarruf sağlar. Çok yetenekli ve bilgili personele ihtiyaç yoktur Amerikan servisinde çay ve kahve servisi yemekle birlikte yapılmaktadır. Su bardakları, konuk oturduktan sonra açılır ve soğuk su ile doldurulur. Ekmek tabağı normalde çatalın solunda dururken Amerikan servisinde çatalın önünde durmaktadır.

Evde yemekli davet verildiğinde masa hazırlama sürecinde bazı noktalara da dikkat etmek gerekmektedir. Öncelikle kullanılacak masa örtüsü titizlikle seçilmelidir. Ağır davetler için masa örtünün seçiminde pastel renkli keten, beyaz keten, nakışlı keten ya da dantel örtü genelde tercih edilir.  Çok renkli, alacalı örtü seçimleri ağır davetler için uygun değildir.

Evde yemekli davet verildiğinde masa hazırlama sürecinde bazı noktalara da dikkat etmek gerekmektedir. Öncelikle kullanılacak masa örtüsü titizlikle seçilmelidir. Ağır davetler için masa örtünün seçiminde pastel renkli keten, beyaz keten, nakışlı keten ya da dantel örtü genelde tercih edilir.  Çok renkli, alacalı örtü seçimleri ağır davetler için uygun değildir. Ayrıca masa örtüsünün oturan kişilerin ayaklarına dolanacak şekilde abartılı bir uzunlukta olmamasına dikkat etmelidir. Bu nedenle masa örtüsü masanın üzerinden 30 cm’den fazla sarkmamalıdır. Doğru cevap E’dir.

Yemekhanenin belirli bir yerinde servis bankosu vardır ve banko önünde tepsilerin kaydırılabileceği bir bant vardır. Müşteriler bant üzerinde tepsilerini kaydırarak hareket ederken bankoda mevcut yemekleri tepsilerine alırlar. Servis bankosunun sağ ucunda sırasıyla tepsiler, çatal, kaşık, bıçak, peçete bulunur. Doğru cevap C’dir.

Garsonların yemek servisi sırasında dikkat etmeleri gerekenler şunlardır: (a) servis için kullanılan araç-gereçlerin (tabak, çatal, kaşık vb.) temizliğinden emin olunmalıdır. (b)  Bütün yemeklerin servisi soldan yapılmalıdır, boşalan kaplar sağdan kaldırılmalıdır. (c) Servis sırasında el buruna, yüze ya da saça değdirilmemelidir. (d) Müşterinin önünde boş tabaklar üst üste konulmamalıdır, müşterinin önündeki kap boşalınca alınmalıdır. (e) Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunulmadan, alttan ya da kenarlarından tutulmalıdır. (f) Servis yaparken yere düşen besin ya da araç-gereçler asla kullanılmamalıdır. (g) Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçler kullanılmamalıdır. (h) Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla doldurulmamalıdır. (ı) Serviste kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler belirli aralıklarla temizlenmelidir. Doğru cevap D’dir.