GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 23

Hastanede uygulanan hasta yemeklerinde ekmek dilimleri 50 gramdan daha fazla olmamalıdır. Doğru cevap B’dir.

Kuver masada kullanılacak tabak, çatal, bıçak, bardak yanında menaj peçete ve vazo, şamdan gibi araç ve gereçleri içine alan bir terimdir.  Masanın yemek yemeğe uygun şekilde hazırlanması işlemine “kuver açma” denilir. “Chemin de table” masa örtüsü üzerine koyulabilen ince uzun örtülerin Fransızca ismidir. Amerikan servisi, masa görünüm olarak uygunsa, masa örtüsü yerine kullanılan ve parçalar halindeki altlıklardır. Kapak, çok resmi olmayan kurumlarda genelde masa örtüsü üzerine örtülen ve masa örtüsünden daha kısa ve masa örtüsü rengi ile uyumlu bir başka örtüdür. Multon ise, masa örtünün kaymaması için altına koyulan keçe ya da kauçuktan kalın örtüdür. Doğru cevap E’dir.

Masa düzeninde, tabaklar masa kenarından en az 2.5 cm içe yerleştirilir. Tabakların sağına bıçak (keskin kısmı tabağa dönük), kaşık bıçağın sağına, tabağın soluna ise çatal yerleştirilir. Bardaklar bıçakların ucuna gelecek şekilde yerleştirilir. İçki bardakları su bardaklarının sağına yerleştirilir. Yemek tabağının sol tarafına, çatalların yukarısına ise salata tabağı konur. Doğru cevap A’dır.

Ziyafet sofralında yemeklerin servis sıraları şu şekildedir: (1) çorba, (2) balık, (3) et yemeği, (4) zeytinyağlı sebze yemeği, (5) pilav, makarna, börek vd., (6) tatlı, (7) meyve ve (8) kahvedir. Buna göre zeytin yağlı sebze yemeğinden sonra servis edilebilecek yemek pilavdır. Doğru cevap C’dir.

Uluslararası kabul görmüş dört tip klasik yemek servisi bulunmaktadır. Bunlar İngiliz, Fransız, Rus ve Amerikan yemek servis yöntemleridir. Bu klasik servis yöntemleri üst sınıf yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Ziyafet sofralarında ilk yemek çorba ise, çorba kasesi büyük servis tabağı üzerine konur. Diğer yemekler ayrı tabaklarla servis edilir. İlk yemek et yemeği ise, servis tabağı üzerine yemek tabağı konur. Diğer yemek tabakları, et yenilen tabak alındıktan sonra konulur. Et, balık ve diğer yemekler için ayrı çatal bıçak kullanılacağından yemek servis sırasına göre dıştan içe doğru sıralanır. Sofrada hem beyaz hem kırmızı şarap içilecekse, kırmızı şarap bardağı su bardağından sonra beyaz şarap bardağı da kırmızı şarap bardağından sonra konulur. Ziyafet sofralarına kürdan konmaz. Doğru cevap D’dir.

Amerikan servisi Kanada ve Amerika’da yoğun bir şekilde uygulanmakta olup ikinci dünya savaşından sonra da Avrupa’ya yayılmıştır. Temel özelliği servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis eder. Bu servis sistemi zamandan tasarruf sağlar.Doğru cevap D'dir.

“Fransızların yemek hakkında kimseden öğrenecekleri bir şey yoktur. Bunun için kendi yemeklerini kendileri alırlar.” Bu servis usulü uzun bir süredir Fransa’da ve tüm dünyada birinci sınıf ya da “De Luxe” olarak adlandırılan lüks restoranlarda uygulanmaktadır. Resmi davetlerde, iş yemekleri ziyafetlerinde uygulanan bir servis şeklidir. Eğitimli, bilgili ve yetenekli servis personeli gerektirir. Doğru cevap A'dır.

Geridon (Gueridon), konuk masasına bitişik kullanılan yemek masası yüksekliğinde tekerlekli veya tekerleksiz küçük masalardır. Üzerinde yiyecek porsiyonlanır ve servis edilir. Doğru cevap E'dir.

Alakart servise hazır olabilecek yemeklerin listesinin müşteriye sunulduğu ve müşterinin listedeki yemeklerden istediğini seçebildiği formlar için kullanılan bir terimdir. Doğru cevap B'dir.

Toplu beslenme hizmetinden yararlanan tüketicilerin beklentileri ise; doyuruculuk, kalite, güvenilirlik, ekonomiklik, temiz ve rahat/konforlu bir atmosfer ve iyi

117 bir servis hizmetidir. Doğru cevap C'dir.

Ziyafet sofraları için düzenlenecek yemek listeleri kurumun bütçesine bağlıdır. Ancak ziyafetlerde en az 4 kap yemek bulundurulması uygun olur. Yemekler aşağıda verilen sıraya göre servis edilmelidir. 1. çorba, 2. balık, 3. et yemeği, 4. zeytinyağlı sebze yemeği, 5. pilav, makarna, börek vb. 6. tatlı, 7. meyve, 8. kahve. gibi. Doğru cevap A'dır.

Reşo, büfelerde sıcak yemeklerin servisinde kullanılan, ekmek kutusu gibi üzerindeki kol ile yukarı doğru açılan yemek kaplarıdır. Doğru cevap C'dir.

Self serviste müşteriler bant üzerinde tepsilerini kaydırarak hareket ederken bankoda mevcut yemekleri tepsilerine alırlar. Sıcak ve sulu yemekler bankolarda görevli kişilerce servis edilir. Doğru cevap D'dir.

Amerikan usulü serviste masaya müşteri istese de istemese de genellikle akşam yemeklerinde tereyağ ve kızarmış ekmek servisi yapılır. Doğru cevap C'dir.

4 bir kişilik yuvarlak masanın çapı 100 cm, 6 kişilik 120 cm ve 8 kişilik bir yuvarlak masanın çapı 160 cm olmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Yanıt A seçeneğidir. Fazla doldurulan kaptaki besin maddesi Garsonun eline temas edebilir ve bu hatalı bir servis şeklidir.

Çünkü; Et tabağın alt yarısına, patates gibi garnitürler sol üste, sebze gibi garnitürler sağ üst yarısına yerleştirilmelidir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt C seçeneğidir. Diğerlerinin tanım ile ilgisi yoktur.